Cristina Bowerman: Polletto Borgogna
Ingredienti:
4 polletti da circa 600 gr ciascuno
8 fette di lardo
4 peperoni rossi
4 peperoni gialli
2 bok choi
Preparazione:
- Disossare
- Salamoia poco salata per 24 ore dopo averli dissossati
- Cospargere l'interno del pollo di istangel
- 1 fettina di lardo sul petto (togliere la parte salata)
- Arrotolare il polletto con il petto interno con della pellicola, a caramella.
- Tolgo l'aria in eccesso con una puntina
- Cuocere sottovuoto a 72° x 20 min / 66° x 45 min
- Per servire: arrotolare con lo spago tutto intorno al pollo. Rinvenire in acqua sottovuoto x 10 min. Cuocere per doratura.
Preparare i peperoni arrosto come da tradizione e frullarli. Aggiungere una punta di albumina e mettere in sifone.
Sbollentare i bok choi e servirli appena passati in padella con un pò di olio all'aglio.
Tagliare i peperoni gialli a brunoise e spadellare. Bagnare con un pò di brodo di pollo.
Per servire, scaloppare il pollo e poggiarlo su un cucchiao di brunoise di peperoni. Coprire per metà con la spuma sifonata di peperoni e poggiare accanto il bok choi.
Chef Cristina Bowerman
Glass Hostaria
Vicolo del Cinque, 58
00153 Roma
Tel : 065835903
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