Intervista al prof. Calabrese, ONAV

Il consumo di vino è spesso criticato, se non demonizzato. Eppure per la nostra tradizione bere un bicchiere è gesto quotidiano tra i più naturali. Ancora al 1979 risale la prima formulazione del «paradosso francese»: i francesi, grandi consumatori di grassi (formaggi e burro) risultano percentualmente meno soggetti a infarto, e questo fatto viene collegato al contestuale consumo di vino rosso. A capo dell’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino - Onav - è stato eletto il prof. Giorgio Calabrese, nutrizionista clinico di chiara fama,

docente presso le Università di Torino e di Piacenza e visiting professor negli Stati Uniti. Anche questo un paradosso, almeno all’apparenza. Per capire meglio abbiamo contattato il professore appena sceso all’aeroporto di Fiumicino. Timbro di voce familiare e colloquio quanto mai cordiale.

Professore, che ci fa un medico nutrizionista alla guida degli assaggiatori di vino?

Può sembrare un’anomalia solo se si guarda al vino come a un qualche cosa di esterno all’alimentazione. Viceversa se lo si considera per quello che è, cioè un alimento nato con l’uomo, e non una bevanda, non c’è contraddizione. Da oggi il bere vino deve diventare un meccanismo fisiologico e come ogni cosa naturale ci vuole la figura del dietologo che sappia dare ordine e regole, consentendo l’uso di questa bevanda quando possibile e proibendolo quando non si può bere.

Come comportarsi con l’imperante “proibizionismo”?

Il problema è dato dall’eccesso. Si tratta di non sostituire l’acqua con il vino. L’acqua deve servire ad appagare la sete, mentre il vino serve ad appagare il palato. Due bicchieri (scarsi) durante i pasti rappresentano un consumo consapevole. Una regola operativa che ho ideato io è: per ogni bicchiere di vino o di birra, aspetto almeno un’ora prima di mettermi alla guida dell’auto.

I giovani sono poco orientati al consumo di vino?

Spesso bevono birra. L’alcol da ragazzi andrebbe evitato. La «regola Calabrese» così recita: mai prima dei 17 anni. Altrimenti già attorno ai 33 - 34 si accusano danni epatici. Bisogna consentire all’organismo in crescita di completare la formazione degli enzimi che da adulti consentiranno l’assimilazione della sostanza alcolica. Rispettando questi tempi si arriva in età matura senza danni, con la possibilità di campare fino a cent’anni. Per i giovanissimi prevediamo corsi di storia del vino, rinviando la formazione da assaggiatore.

In regione l’Onav è presente con tre delegazioni provinciali, ben due sono rette da donne…

Meraviglioso. La donna per bagaglio ormonale suo proprio dispone di maggiore sensibilità al palato. Sono assaggiatrici di natura: più brave di noi. Vorrei però precisare come nel periodo della gravidanza l’alcol andrebbe evitato. Verso i cinquant’anni invece il vino (rosso) può risultare molto utile per far fronte agli scompensi ormonali, tipici della menopausa. Il resveratrolo presente nell’uva quale fitoestrogeno prodotto dalla vite funziona da integratore ormonale naturale e, se introdotto regolarmente per vari anni dai 35 anni in su, produce una maggiore secrezione naturale di estrogeno da parte della donna.

Il Friuli Venezia Giulia è terra di vini di grandissima tradizione: il Friulano (ex tocai) primo fra tutti, ma anche i triestini Terrano e Vitovska, e altri ancora. Come li giudica?

Beh, i vostri vini per amabilità fragranza e ricchezza di bouquet sono capaci di prendere il cuore e l’anima. Particolarmente apprezzabili per il contenuto in leuocoantociani: un elisir per le nostre coronarie.

 E della vicenda del Tocai…

Ho sempre pensato che il Tocai rappresentasse un “brand” di grande livello, proprio della terra friulana per la quale aveva un senso e un valore alti.

 Che cosa le piace particolarmente fra i vini, i cibi o i luoghi della nostra regione?

Confesso, la conosco poco. La mancanza di una linea aerea da Torino, le più di sei ore di treno, la rendono per me quasi irraggiungibile. Impiego meno tempo ad andare a Boston per una lezione.

Guardi che pochi giorni fa è stata riattivata la linea aerea con Linate…

Veramente una bella notizia. Chissà che non riesca a farvi visita presto.

L’Onav ha organizzato un corso per assaggiatori in Cina, quali i progetti per il futuro?

Con la sede di Shanghai siamo già “international”. A breve sono previste sedi in Giappone, Stati Uniti, Bulgaria, Malta, Cipro e a Londra. La scuola del bere consapevole va promossa in tutto il mondo!