Breve storia delle caramelle

Le prime caramelle giunsero dal Vicino Oriente intorno all’XI con il ritorno in patria dei Crociati. Erano semplici barrette di zucchero di canna (il nome deriva dalla dizione spagnola del latino canna mellis). Ma solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, lo zucchero diventò merce diffusa, anche se riservata alle classi più agiate. Veniva venduto in “pani” di forma conica, dai quali si grattava via la quantità necessaria. Era raro e costoso. Ho un ricordo d’infanzia: mia nonna teneva lo zucchero in zollette nascosto nella madia, come un gioiello, finché un giorno decise di regalarcene qualcuna, ma all’apertura si scoprì che erano arrivate prima le formiche. Solo per dire per quanti secoli la miseria aveva fatto considerare lo zucchero una spezia preziosa. Con l’estrazione dalla barbabietola di uno zucchero bianco, facilmente solubile, l'arte dolciaria si trasformò e divenne protagonista di una nuova arte: quella della confetteria. Il Confetturiere Piemontese, del 1790, descrive il procedimento per fare le caramelle,
"cuocendo il zuccaro alla cottura detta caramel". Croccante e non appiccicoso.

Nell’Ottocento le caramelle erano fatte al torchio. Una volta raggiunta la giusta temperatura il composto di acqua e zucchero si versava in una cornice posta su un piano di marmo leggermente unto (a qualcuno ricorda lo zucchero d’orzo fatto in casa in certi pomeriggi invernali, come golosa merenda?) Quindi si disponeva il ripieno su metà del caramello parzialmente indurito prima di sovrapporre l'altra metà. La lastra ottenuta era passata sotto una pressa e le caramelle venivano poi ritagliate manualmente una a una e incartate. La carta aveva anche una funzione pratica soprattutto da quando, con la nascita dell’industria dolciaria, la vendita non avveniva più in laboratorio ma dai dettaglianti.  Nelle antiche lavorazioni, come si legge sul sito Taccuini storici, la massa zuccherina aromatizzata era posta ancora bollente in un piccolo cucchiaio di rame con becco molto lungo, e versata goccia a goccia sopra un tavolo di marmo; se ne formavano pastiglie rotonde grandi quanto una moneta da 25 centesimi; il composto raffreddandosi diventava trasparente e durissimo.  Così dalle prime pasticche di zucchero d’orzo per “mollificare la tosse” si passò alle caramella lavorate con paste di frutta ed estratti naturali: ananas, arancia, ciliegie, limone, fragole e menta.