Quando a Udine la trippa diventava sguazet

trippa e sguazet

Quando a Udine la trippa diventava sguazet. Forse neppure tutti gli udinesi lo sanno, ma nel giorno di Santa Lucia dopo la prima Messa a Udine si mangiava la zuppa di trippe insieme a lupini salati. (Inf. Co. Adele Beretta di Udine, informazione tratta dalla nostra insostituibile bibbia della cucina friulana Mangiare e ber friulano di Giuseppina Perusini Antonini. 

Domenica: carne lessa e sempre zuppa di tripe (con una p sola nell’originale n.d.r.). Nella nota si legge: Alla zuppa di trippe si dava nome sguazet.  La zuppa di trippe doveva essere considerata piatto pregiato anche nelle famiglie signorili, se nella già ricordata lista della co. Rabatta è scritto: “Domenica carne lessa e sempre zuppa di tripe”. Quest’ultima figura solo alla tavola padronale, non a quella della servitù.

C'è anche la ricetta del convento

Ed ecco per voi una vera prelibatezza culinaria ma anche storica, la ricetta del convento delle Nobili Dimesse di Udine.

Kg 3 di trippe bianche bene pulite, lavate, si fanno bollire, poi si immergono nell’acqua fredda per lavarle di nuovo, indi si tagliano a listarelle. In casseruola si sciolgono gr 20 di burro con mezza cipolla, prezzemolo, carote, sedano, salvia, timo, alloro, si mettono le trippe e si lasciano bollire per due ore circa, versandovi la quantità d’acqua necessaria, aggiungendo pezzetti di lardo e prosciutto. Indi si sgrassano, si toglie il mazzetto delle erbe e si servono con fettine di pane, volendo, fritte nel burro.

LA TRIPPA È UNA FRATTAGLIA

La trippa è una frattaglia che fa parte del quinto quarto, cioè delle parti più "povere" dell’animale macellato.  Praticamente da sempre
è stata un ingrediente ampiamente utilizzato: i greci la cucinavano sulla brace, i romani la usavano per fare salsicce.In commercio oggi la si trova già pulita e anche prelessata. E lo sapete che la trippa rientra nelle diete ipocaloriche, proprio per l’assenza di grassi? Se temete che il prodotto sia “pesante” tenete a bada i condimenti. La trippa in sé apporta solo 85 calorie ogni 100 grammi.