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Conoscete i carducci? E il Moretto di Brisighella?

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carciofo moretto in cestacarciofo moretto in cesta

Nome scientifico: Cynara Scolymus. Terreno preferito: siliceo-argilloso,, tipico dei calanchi, ben esposto al sole. È il carciofo, il  bocciolo dell’infiorescenza che si raccoglie immatura, cioè prima che sbocci, nel mese di maggio. Nel caso del Moretto di Brisighella, carciofo dal colore viola con riflessi dorati,  i petali terminano con acute spine di colore giallo. È una varietà rustica, sulla quale non sono stati fatti interventi genetici, diversamente da altre, largamente coltivate nel bacino del Mediterraneo, e ciò ha consentito di mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche e gli aromi originari. È protetto da un disciplinare di produzione della D. O. C.  che delimita fra l'altro l'area di produzione  delimitata a Nord-Est con il comune di Faenza, a Est con il comune di Castrocaro, a Sud-Est con il comune di Modigliana, a Sud con il comune di Marradi, a Ovest con il comune di Palazzuolo, a Nord-Ovest con il comune di Casola Valsenio e a Nord con il comune di Riolo Terme.

carciofo moretto carciofaia ph fabio liveranicarciofo moretto carciofaia ph fabio liverani

La pianta si presenta come un cespuglio che può raggiungere un’altezza di 150 centimetri, il fusto è eretto con getti basali chiamati “carducci”, che vengono usati per la riproduzione. Le foglie, verdi-grigiastre, sono grandi e spinose, pendenti all’infuori. Il Disciplinare prevede che l’impianto sia effettuato per via vegetativa prelevando da piante madri di carciofo un numero variabile, max 20, getti vegetativi (carducci).

carciofo moretto primo piano ph fabio liveranicarciofo moretto primo piano ph fabio liverani

Il “Moretto” si mangia crudo e leggermente lessato, condito con sale e olio, preferibilmente con il Brisighello”, con il quale si sposa molto bene, in quanto i due prodotti hanno una base aromatica comune. Nel “Brisighello” infatti, il consumatore avverte con chiarezza, fra i vari sentori, i profumi e i gusti del carciofo verde. Piacciono del Moretto la leggera sensazione di amaro carciofo-cardato tipica dei carciofi non selezionati e la freschezza sellerina (sedano). 

Lo sapevate? Le  foglie del carciofo sono la base per la produzione di tutti gli amari, tanto che un tempo, fino agli anni Trenta del secolo scorso, venivano tagliate dopo il raccolto, fatte essiccare, imballate e spedite in Germania per la produzione di amari.

 Una ricetta speciale ddel ristorante Gigiolè di Brisighella (ora ceduto dalla famiglia Raccagni ad altra proprietà) 

MOSTARDA DI CARCIOFI MORETTI ALLA SENAPE PER ACCOMPAGNARE FRITTI DI GAMBERI

 Pulire circa 20 carciofi moretti, tagliarli grossolanamente e immergerli in una soluzione di ¼ aceto bianco, 200 g di zucchero semolato, ¼ di vino bianco secco. Lasciarli a marinare una notte intera.
L’indomani porre i carciofi con la marinata in una casseruola e far bollire a fuoco lentissimo per alcune ore affinchè il liquido diventi sciropposo come il miele.

Aggiungere, fuori dal fuoco, alcune gocce (in verità pochissimo) di estratto di senape che troverete in erboristeria.

Mescolare e sistemare in barattolini di vetro a chiusura sigillata questa mostarda che, se ben fatta, può durare anche un anno.
N.B.: si sposa bene anche con altri tipi di fritto che non sia solo pesce.

 


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