La gubana di Valeria Domenis

La gubana, il dolce tipico delle Valli del Natisone, non solo si è appropriata delle festività natalizie, soprattutto da parte di chi preferisce i prodotti autoctoni agli standardizzati panettoni e pandori, ma si è conquistata un posto a tavola in ogni occasione di festa. Ovviamente c’è gubana e gubana: quella artigianale, sempre fresca, appena sfornata, regala profumi e sapori magici, che emozionano la memoria. Ecco allora che gustare una Gubana della nonna come quelle che Valeria Domenis prepara nel suo laboratorio di Azzida

(vicino alla chiesa, non potete sbagliare), è una di quelle occasioni in cui il nome rivela davvero il contenuto. Appassionata di pasticceria, Valeria ha cominciato a fare dolci, torte e focacce fin da piccola; poi, una volta cresciuta, ha trovato lavoro in un ufficio commerciale. Quando le si è presentata l’occasione nel 1999 di rilevare il laboratorio della signora Lina, la passione si è fatta di nuovo sentire e non ha esitato.

Da allora la Gubana della nonna, produce gubane, ma anche i tipicissimi strucchi e dolci: secondo stagione e secondo tradizione. In più Valeria ha ricercato le antiche ricette andando nelle varie frazioni, facendosele raccontare dalle donne più anziane e preparandole con loro per capire esattamente le dosi (un tempo, lo sappiamo, le massaie cucinavano “a occhio” e la farina, lo zucchero, ecc. erano perlopiù “quanto basta”).

Ad Azzida trovate anche i tradizionali “strucchi” con il ripieno identico a quello della gubana e poi fritti e, su ordinazione, gli “strucchi” lessi da condire con burro fuso e zucchero. Un tempo non ce’era festa senza strucchi (strukiin dialetto sloveno), racconta Valeria. Il loro gusto è semplice e l’involucro più povero era fatto con farina e acqua.

Nella Valle di San Pietro sono a base di pane raffermo messo a mollo nell’acqua, mentre nella Velle dell’Erbezzo a Stregna si fanno con farina e patate come gli gnocchi. La forma tradizionale è quella di un raviolo a mezzaluna o di un quadrotto di piccole dimensioni. Se andate nel suo negozio potrete anche vederli preparare e ascoltare dalla voce di Valeria tante storie affascinanti sulle Valli.

Da non dimenticare i biscotti: con farina di mais e uva passa, con noci e cannella, con prugne secche. In autunno scoprirete la crostata con noci mele e uvetta, in seguito non potrete più fare a meno di tornare stagione dopo stagione ad assaggiare le crostate con ciliegie, pesche, susine, albicocche. In questi anni Valeria Domenis è andata spesso all’estero a insegnare come fare la gubana e i dolci alle comunità friulane.