Asparagi e pesce

L’asparago bianco è il re degli ortaggi della Riviera Friulana. Fa la sua comparsa fugace allo sbocciare della primavera in appezzamenti sempre più estesi. In particolare a Gorgo di Latisana e a Fossalon di Grado. Ma anche le nella zona della pianura fino alla fascia delle risorgive.

A Gorgo l’ERSA installò trent’anni fa impianti sperimentali per sfruttare la geotermia, le sorgenti di acqua calda diffuse nel sottosuolo. Per far spuntare dal terreno anticipatamente i bianchi turioni. L’asparago bianco, e verde, selvatico, che predilige le terre sabbiose, si nutre della sapidità, regala con l’acido aspargico profumi e  sapori gustosi, minerali, salini, e trova nei vini friulani autoctoni l’abbinamento ideale. Dal Tocai (Friulano) al Sauvignon. Sapori, fragranze, profumi freschi, stimolanti. Di mare. Come potrebbero non essere sposati adeguatamente al pesce nostrano?

L’ultima tappa primaverile degli appuntamenti degustazione del ristorante Al Bancut di Lignano Sabbiadoro, di Arnaldo Anastasia, era intitolata semplicemente ‘Asparagi e pesci’. Come semplici, ma davvero efficaci, erano i contenuti delle pietanze predisposte dal cuoco Martino Vizzon. Accostamenti delicati che non hanno mascherato, anzi esaltandoli, i sentori aromatici degli asparagi freschi. Dal mantecato di orata, trasposizione ancor più delicata di uno dei piatti forti di Vizzon, che è il bacalà mantecato, con il Prosecco, in apertura,  alla delicata insalatina di crostacei primaverili in fantasia di bianco e verde; al gustoso raguttino di orata e asparago bianco con crema di patate al sale nero. Deliziosi i primi: dalla più delicata vellutata di bianco e fumetto di spigola con crostini dorati, ai succulenti ‘blecs’ (pasta distesa) noci di mare e il verde al burro di malga. Succulento, mix di delicatezza di pesce e il saporito sformatino di verde e bianco, lo spiedino di bocconcini di San Pietro all’ortolana. I vini consigliati? Per esempio un Friulano di Venica & Venica e il Sauvignon di Felluga.