La Storia dell’evento di due Chef Fabio Tammaro e Raffaele Mor: quattro mani & un Franciacorta
Fabio Tammaro Officina dei Sapori
Protagonisti assoluti il pesce del Mediterraneo e il vino dell’azienda Ca’ del Vent, della quale Antonio Tornincasa illustrerà, portata dopo portata, le caratteristiche principali di vini ottenuti nel massimo rispetto della natura.
Conosco gli chef. Le loro stranezze, i loro modi burberi che normalmente nascondono una timidezza di fondo. Li conosco perché a volte il mio lavoro mi fa avvicinare alla loro cucina, apprezzarla, amarla o detestarla o semplicemente stimarne lo stile. Li studio, li guardo, li ammiro e a volte ne scrivo anche perché meritano di avere una pagina, un articolo o semplicemente una nota che mi ricordi, che ricordi che c’è tanto amore per quel lavoro che non ti fa dormire, ti fa a volte guadagnare poco e soprattutto tanti tanti sacrifici. Conosco Fabio Tammaro dell’Officina dei Sapori Verona da un bel po’, ne avevo già già scritto su Lavinium on line e poi pubblicato l’articolo sul mensile cartaceo q.b quantobasta fvg. Come conosco Raffaele Mor e la sua cucina. Conosco l’amore viscerale che hanno per ogni ingrediente che usano , ma la lontananza che divide Roma da Verona il 21 Marzo, non mi permette di essere presente a uno degli eventi a cui non avrei mai, e poi mai, voluto mancare. Si perché dietro questo evento c’è una cura e una storia che ora vi racconto.
Raffaele Mor
La cucina dello Chef Fabio Tammaro ristorante “ Officina dei Sapori “ Verona.
F:”La mia cucina, sai che non è semplice descriverla? Non perché sia complicata, anzi, ma per il semplice fatto che la cucina di un cuoco è parte di sé, personale e profonda, talvolta sconosciuta ed ignorata. Per me, subito dopo mia moglie e mio figlio c'è la cucina, e nient’altro. Non potrei mai immaginare la mia vita senza. Un insieme d’idee che prendono forma, alimenti che cambiano stato, reazioni chimiche e naturali. Pensieri che si tramutano in sapori, emozioni che cambiano stato da aereoformi a solido-liquidi. Quando penso alla mia cucina penso a mia nonna. Tutti i frequentatori di fornelli hanno un' immagine legata alla propria infanzia, che li ha spinti verso le proprie scelte. Io mi ricordo la semplicità. Pochi elementi, poveri, capaci di accontentare decine di persone a pranzo e a cena (a casa eravamo numerosi, come vuole la tradizione napoletana). Ricordo come oggi l'arte delle "polpette": 70% di pane vecchio raffermo, poca carne (quella che ci si poteva permettere), uovo della gallina e tanto parmigiano. Si friggevano senza panature oppure si tuffavano nel pomodoro. Forse è il ricordo più forte e bello che ho della cucina. Io son partito da li. Dalla semplicità. Ho cercato sempre di imporla come primo valore nei miei piatti, anche quando gioco con abbinamenti forti e spinti. L' importante è che ogni singolo elemento sia trattato con semplicità e rispetto. Senza snaturarla, modificandone la struttura fisica ed organolettica. Senza dare illusioni a chi mangia. Poi c' è il legame con gli ingredienti. Ogni cuoco porta nel cuore 3 o 4 elementi ovunque esso vada. Sono i compagni di vita, che non ti tradiscono mai, che più impari a conoscerli e più impari ad apprezzarli. Questa è la mia cucina.”
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Palamita in cottura unilaterale, crema di cavolfiore, polvere di macina Araba "Giamaica"e limone candito: Fabio Tammaro
Franciacorta Brut Pas Operé Millesimato 2009
Il mio risotto (omaggio a Fabio): crudo di gamberi rossi, crema di burrata, polvere di cappero di Salina, clorofilla di spinaci: Raffaele Mor
Franciacorta Brut Blanc de Blanc Pas Operé Millesimato. 2009
Ombrina, brodetto di finocchio, riduzione di orzo all' anice stellato: Fabio Tammaro
Curtefranca bianco 2011
Dolce - Acido: viaggio andata e ritorno: Raffaele Mor
Franciacorta Brut Millesimato SOSPIRI 2007
Prezzo per la serata: 50 euro Prenotazione obbligatoria.
Officina dei Sapori
via G.B. Moschini, 26
Verona, Italia
tel +39.045.913877
fax +39.045.8306056
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