Guida ai ristoranti 2012

La cucina italiana è e resterà viva, moderna, aperta. Lo scrive il direttore delle Guide dei ristoranti e dei vini dell’Espresso Enzo Vizzari, se ne accorge chiunque per lavoro o per passione mangi spesso fuori. Non c’è crisi che possa uccidere – magari indebolire forse si – la qualità, l’entusiasmo, la dedizione di chi ha scelto la professione dei fornelli.  La fotografia che per il 34esimo anno la Guida fa sullo stato dell’arte ne è una riprova.

Numero uno resta, solo e per il secondo anno di seguito, il ristorante La Francescana di Massimo Bottura a Modena. Ma salgono a ben 21 i “tre cappelli”,

i ristoranti cioè di eccellenza. Regione numero, col maggior numero di tavole di qualità è la Lombardia, seguita dalla Campania, ormai in costante ascesa, e dal Piemonte. Classifiche a parte, è comunque necessario leggere tra numeri e voti della Guida ai Ristoranti d’Italia dell’Espresso per arrivare a comprendere che la cucina italiana è e resterà viva, moderna, aperta. Lo scrive il direttore delle Guide dei ristoranti e dei vini dell’Espresso Enzo Vizzari, se ne accorge chiunque per lavoro o per passione mangi spesso fuori. Non c’è crisi che possa uccidere – magari indebolire si – la qualità, l’entusiasmo, la dedizione di chi ha scelto la professione dei fornelli.  La fotografia che per il 34esimo anno la Guida fa sullo stato dell’arte ne è una riprova.

Riflettori puntati allora sulle dinamiche regionali: la Campania si conferma una miniera unica di prodotti di terra e di mare, con cuochi che li interpretano al meglio, sia in chiave di tradizione (Quattro Passi di Nerano, Oasis di Vallesaccarda, La Caravella di Amalfi), sia in chiave di innovazione (Gennaro Esposito innanzitutto, Di Costanzo del Terme Manzi di Ischia, Deleo dell’Accanto dell’ Angiolieri di Vico), con una crescita generalizzata che continua, da Caserta al Cilento, dall’Irpinia alla Costiera.

Lo stesso vale per il Piemonte, dove da qualche anno la ristorazione è stata toccata da una spinta verso la qualità che va oltre la valorizzazione dei prodotti locali: da ovest con l’Antica Corona Reale di Cervere al lago d’Orta con Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo, passando per il Combal. Zero di Davide Scabin, l’Enoteca di Canale, il Dolce Stilnovo di Venaria e il sempre più sorprendente La Rei del Boscareto a Serralunga. Per quanto riguarda le singole affermazioni, ottengono “3 cappelli”, cioè un punteggio “riferito alla cucina” compreso fra 18/20 e 19,75/20, ventuno ristoranti, cinque in più rispetto all’anno scorso. Primo si conferma La Francescana di Massimo Bottura, di Modena, con 19,75/20. A 19,5/20, con i confermati Vissani di Baschi e Le Calandre di Sarmeola di Rubano, sale la Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck.

A 19/20 accanto a Uliassi di Senigallia, sale Piazza Duomo di Alba, chef Enrico Crippa, “ Premio Tenimenti Angelini per il Pranzo dell’ Anno”.

Tutti confermati a 18,5/20 Combal.Zero di Rivoli Torinese, Cracco di Milano, Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Reale di Castel di Sangro e Villa Crespi di Orta San Giulio. A questi si aggiunge il Canto dell’ Hotel Certosa di Maggiano, a Siena.

Cinque nuovi ingressi a 18/20: ottengono per la prima volta “tre cappelli” Antica Corona Reale di Cervere, Madonnina del Pescatore di Senigallia, La Peca di Lonigo, Osteria del Povero Diavolo di Torriana, Trussardi alla Scala di Milano, che raggiungono La Madia di Licata, Duomo di Ragusa, e Torre del Saracino di Vico Equense.

Sono 58 (quattro in meno rispetto l’edizione precedente) i locali con “2 cappelli”, cioè con punteggio compreso fra 16,5 e 17,5/20; 232 (dieci in più) quelli con “un cappello”, con punteggio fra 15/20 e 16/20.

Fra le regioni, la Lombardia è ancora prima come numero di tavole di qualità (ovvero con almeno “un cappello”) con 49 (due in meno), mentre si confermano in crescita il Piemonte con 34 e la Campania con 30. Seguono, praticamente affiancate, l’ Emilia Romagna e il Lazio e, più staccate, Toscana e Veneto.

In generale è stato un anno travagliato, un anno di transizione per la ristorazione italiana, con poche novità, molte conferme e qualche dolorosa chiusura. Ma la nuova cucina italiana è vitale, aperta, moderna come scrive nell’ntroduzione Enzo Vizzari, direttore de Le Guide dell’Espresso. “Duri questi anni per la crisi economica, ma decisivi per l’affermazione, in Italia e fuori, della nuova identità della cucina italiana. Pur nell’innegabile e inevitabile tendenza a fondere e a confondere stili e modelli, i migliori ristoranti italiani si distinguono, oggi, per la peculiare impronta delle loro fonti di ispirazione: sono moderni, sono aperti all’impiego di tecniche e anche di prodotti che vengono da lontano, sanno essere innovativi e creativi, ma conservano ed esaltano i valori di fondo, dalle materie prime alle ricette, delle cucine regionali italiane. La differenza fra i migliori e tutti gli altri sta anche in questo, nella capacità di essere diversi e di guardare avanti senza dimenticare né tradire il patrimonio che abbiamo alle spalle”.

La Guida è anche tanto altro:  strumenti di informazione al servizio dei lettori, per consentire a ciascuno, in ogni momento e in ogni parte d’Italia, di scegliere il locale che per tipo di cucina, ambiente e prezzi più gli conviene.