Chi non si è leccato i baffi a marzo non è un foodie!

Identità Golose, il congresso ideato da Paolo Marchi, che permette ai grandi cuochi nazionali ed internazionali di incontrarsi e, soprattutto, confrontarsi, giunto alla sua dodicesima edizione, aveva come tema la forza della libertà, soprattutto creativa e conviviale, così come ineccepibilmente simboleggiata con l'alveare di api di Cristina Bowerman, stimolo per me sufficiente a dare un'immediata occhiata ai treni per Roma, ancor prima di quelli per Milano.

Identità di Gelato, Formaggio, Pane, Pizza, Pasta, ma anche di Champagne, Caffè, Identità Naturali e Identità di Mare. Il programma degli incontri è fitto. Imparo molto grazie alla lezione di Enrico Crippa,  cucina di recupero, legata al territorio. Racconta i colori, proprietà benefiche ed estetiche, l'importanza della serra e di un utilizzo ambizioso degli scarti. Alla fine della presentazione mi sembra quasi di averlo seguito, in bici, lungo i 7000 km annui che è solito percorrere; ho fame.

Dissentiranno le boccucce e i pazienti in coda per sedersi all'isola Felicetti-Scabin, ma il brontolio del mio stomaco, sovente in tono di protesta, non è stato del tutto placato con gli scaltri 'hop-hop-gadget mano' tra gli stand delle aziende espositrici; Antica Corte Pallavicina e il suo Strolghino di Culatello il mio primo target. In magnanime soccorso gli squisiti pagnottini farciti con pomodori e peperoni confit, made in Petra Molino Quaglia con la collaborazione dell’encomiabile Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto).

Le parafrasi sulla libertà si susseguono, quella di Josean Alija e di Matias Perdomo è la libertà di innovare e di ribaltare i ruoli, fra sala e cucina, fra ospite e ospiti, ingaggiando il commensale per ricercare e progettare il menù che più lo rispecchia. Scatto qualche foto in più, ben zoomata, durante l'intervento di uno dei padri del congresso, Cracco, d'altronde qualcuno sul divano a casa ci è rimasto! Delle spicciole polemiche non dice molto, 'è una storia triste', e rivisita un suo raviolo: ripieno di mela cotogna, castagne e carne di cervo Zivieri, gnam, sento un certo languorino!

Spassoso l'intervento dei fratelli Damini presso lo spazio Petra Molino Quaglia, goloso il menù proposto: cannolo con carne cruda di diaframma e pane arabo con 'pastrano' (pastrami strano, una loro interpretazione), misticanza e salsa tahini. pastrano, il pastrami strano dei fratelli Damini

Temo siano gli effetti dell'abbiocco, sento la sua voce, ma non lo vedo sul palco. “Bisogna smettere di parlare al singolare, bisogna parlare al plurale, conta la squadra!”, sono le parole di Massimo Bottura, che lascia spazio ai suoi sous chef per buona parte dell'intervento e ci racconta con soddisfazione dell'iniziativa Food for Soul e della prossima ambizione: la trasposizione del Refettorio Ambrosiano nelle favelas di Rio. A parlarci della libertà della ricerca un altro tre stelle, Niko Romito. Cucina di territorio, contaminata dall'avanguardia, elegante ed essenziale. Elogia il pane, che diventa portata. La tecnica è impeccabile, la materia prima e gli ingredienti solitari, come la sua terra, Rivisondoli in Abruzzo.

La rassegna che ha dato voce ai più grandi esponenti della cucina italiana si è conclusa in bellezza: una bellezza esotica, quella della cucina peruviana, composto saporito di storie e culture.