Presnitz seccondo Pellegrino Artusi

PRESNITZ  Eccovi  un altro dolce di tedescheria e come  buono!

Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì  perfettamente, quindi, mentre ve la descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.

 Uva sultanina  grammi 160, zucchero grammi 130, noci sgusciate grammi 130, noci , dopo averla nettata sgusciate grammi 130, focaccia rafferma grammi110, mandorle dolci sbucciate grammi 60, pinoli grammi 60,cedro candito grammi 35, arancio candito grammi 35, spezie composte di cannella, garofani e macis grammi 5, sale grammi 2, cipro duecilitri 1, rum decilitri 1.

 

L’uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro* e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all’incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della  natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L’uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro comprensivi.

Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta del n.155 nella proporzione di farina gr 160 e burro gr 8°. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo.

Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 cm circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a se stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d’uovo. Invece di uno potete farne due, se vi pare con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per sette od otto persone.

La ricetta è la n.160 del libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. La foto è stata scattata alla cena artusiana del ristorante Montecarlo di Trieste e il presnitz e accompagnato da un budino di ricotta (n. 663).

 *Il vino di Cipro era prodotto in liquoreria….