Zuppa di arzilla e cavolo romanesco

zuppa di arzilla e cavolo romanesco dello chef Locatelli

Oggi ricetta per due persone, non necessariamente in modalità romantica. Ricetta tipica della cucina romana. Zuppa di arzilla (termine romanesco per la razza chiodata) e cavolo romanesco. Si ispira alla proposta di Giorgio Locatelli, primo chef italiano ad avere ottenuto la stella Michelin all'estero e ambasciatore della sostenibilità alimentare. Lo Chef collabora con Finish per il progetto “Acqua nelle nostre mani”, giunto alla quarta edizione. 

INGREDIENTI per due persone

• 1 testa media di cavolo romanesco
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano tagliata finemente
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio di aglio leggermente schiacciato
• 150- 200 g di arzilla (nome romanesco della razza chiodata)
• brodo di razza
• 2 fette di pane
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE

1. Lessare la razza, che avete già fatto eviscerare dal vostro pescivendolo di fiducia.
2. In una casseruola versare 1 cucchiaio di olio evo, le verdure pulite e tagliate a pezzetti, l’aglio; soffriggere per un paio di minuti.
3. Mondare il cavolo e tagliarlo in modo da avere disponibili i ciuffetti a fiore. 
4. Rimuovere l’aglio, aggiungere il concentrato di pomodoro, il cavolo romanesco e insaporire per altri 2 minuti.
5. Condire con sale e pepe e aggiungere il brodo di razza fino a coprire il cavolo. Portare a bollore e cucinare dolcemente per una decina di minuti aggiungendo brodo se necessario.
6. Nel frattempo tostare il pane e strofinarlo con uno spicchio di aglio e un goccio di olio.
7. Infine aggiungere il pesce alla zuppa, controllare sale e pepe.
8. Servire guarnendo con dell’olio e con il pane precedentemente tostato e insaporito.