Estate tempo di melanzane (o mulignane)

melanzane a scarpone

A fungetiello o a scarpone le melanzane sono sempre buone. Così recita una massima della tradizione gastronomica napoletana. Per me quelle a scarpone o a barchetta sono davvero fra le ricette più gustose e di effetto. Nella cucina napoletana estiva le melanzane fanno coppia fissa con i pomodori e danno vita a golose ricette di stagione, contorni o primi piatti, forse meno popolari della famosa parmigiana, ma altrettanto gustosi.

Vi propongo per prime le melanzane a scarpone; con il loro ripieno morbido, colorato e odoroso di estate appagano il gusto, catturano la vista e seducono l’olfatto.

Ingredienti

*4 melanzane
* 50 g di capperi dissalati
* 100 g di olive di Gaeta
* 250 g di pomodorini gialli o rossi
* 1 spicchio di aglio
* basilico fresco
* sale
* olio extravergine di oliva.

Preparazione

Lavate le melanzane, tagliatele a metà per il lungo e con l’aiuto di un cucchiaio scavate e asportate buona parte della polpa interna, riducetela quindi a dadini.

Mettete sotto sale le melanzane tagliate a metà per circa due ore, in modo da farne uscire l’amaro, poi sciacquatele e asciugatele.

In una padella antiaderente scaldate un giro abbondante di olio extravergine, adagiate le melanzane tagliate a metà, coprite con un coperchio e cuocete per circa 20 minuti.

Giratele delicatamente  ogni 5 minuti finché si saranno ammorbidite.

Tagliate a metà i pomodorini, dissalate i capperi e snocciolate le olive.

Scolate le melanzane, una volta cotte, in un piatto ricoperto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Nello stesso condimento di cottura rosolate per alcuni minuti i dadini di polpa di melanzana.

In un’altra padella scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine e fate dorare uno spicchio di aglio, aggiungete i pomodorini, i capperi, le olive e cuocete per pochi minuti,

Regolate di sale, spegnete il fuoco e unite il basilico spezzettato a mano.

Lasciate intiepidire il sugo e aggiungete i dadini di melanzana, mescolate con cura e farcite le barchette, cioè le melanzane tagliate per lungo.

Passatele in forno già caldo a 180 °C per circa un quarto d’ora. Servitele tiepide.

 

• Le melanzane a funghetto, in dialetto a fungetiello, richiamano l’espressione usata in gastronomia per indicare un piatto preparato con olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe e
  pomodoro. Sono una vera gloria della cucina popolare. Di seguito la ricettamelanzane a fungetiello

Ingredienti

* 1 kg di melanzane

* 500 g di pomodorini

* 1 spicchio di aglio

* basilico

* sale

* olio extravergine

Preparazione

Lavate le melanzane, tagliatele a tocchetti regolari e mettetele sotto sale per circa due ore, per farne uscire l’amaro, poi sciacquatele e asciugatele bene.

In una padella antiaderente scaldate abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete le melanzane e cuocetele a fiamma alta per pochi minuti senza mai mescolare.

Muovete di tanto in tanto la padella con movimenti fermi e decisi. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Scolate le melanzane in un piatto ricoperto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Nello stesso olio di cottura fate dorare uno spicchio di aglio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete per circa 10 minuti, regolate di sale e lasciate intiepidire.

Unite le melanzane, abbondante basilico e mescolate con cura.