Boreto di rombo

 I boreti (Marano e Grado) o brodeti (Trieste) sono piatti tipici della cucina di bordo dei vecchi pescherecci: poco spazio, poco fuoco, poco tempo tra una cala e l’altra, due pesci rovinati durante la cattura o non commerciabili…, olio, aglio e/o cipolla, alloro, pepe, aceto, eventualmente concentrato di pomodoro (ma a Trieste e in Istria; non pomodori freschi, né pelati).

Il boreto de Rombo fa storia a sé: è il piatto dei mesi invernali, delle festività e in particolare di quelle del Santo Natale. Il boreto de Rombo che vi proponiamo proviene da un’antica ricetta dell’isola di Grado.

 Per quattro persone è necessario un Rombo di circa 2 kg che verrà tagliato in tranci della larghezza di circa 4 dita. In un tegame di ghisa vanno soffritti in olio di semi tre o quattro spicchi di aglio interi fino a bruciarli. Tolti gli spicchi d’aglio, si mettono a rosolare i tranci di Rombo che devono essere smossi solamente scuotendo il tegame, senza mai toccare il pesce con forchette o cucchiai e senza mai girarlo.

Si aggiunge sale, pepe nero già macinato, un bicchiere di vino bianco secco e un po’ di aceto. Quando vino e aceto saranno evaporati, si copre il pesce con acqua e si continua a farlo bollire a fuoco vivo fino a ottenere un sughetto appiccicoso (tachignoso, in gradese), di colore bianco-latte.

Attenzione a non offrire un sugo diluito e slavato, sarebbe un atto di scortesia verso i commensali e a Grado il piatto verrebbe declassato da boreto (al maschile) a boreta (al femminile).

Si accompagna con polenta bianca a Grado; bianca o gialla o anche miscelata a Marano, dove deve avere una certa consistenza. Vino: Refosco giovane delle valli della Laguna di Marano e Grado.