Il gusto agro dell'aceto

Aceto, “acetum”, dal verbo latino “acere” cioè “inacidire”. Ha origini antichissime: nell’Antico Egitto e poi tra i Romani veniva utilizzato per conservare i cibi e insaporire pietanze.

Si sperimentava già a quei tempi l’uso dell’aceto per la marinatura nella conservazione del pesce. Se il metodo per ottenere l’aceto era conosciuto da tempi remoti, fu solo Pasteur nel 1864 a dimostrare scientificamente come gli Acetobacter, batteri responsabili dell’acetificazione, agivano in presenza di ossigeno. Ciò

consentì di procedere alla produzione

dell’aceto in modo più controllato

e su larga scala.

Forse

non tutti lo sanno, ma l’aceto

rientra nella categoria degli

alimenti nervini, cioè eccitanti. Generalmente quando

si dice aceto si pensa a quello

di vino, ma ne esistono diverse

tipologie: di sidro, di mele, di alcool (aceto bianco)

derivato dalla fermentazione

di alcool distillato o quello

dal tipico color rossastro derivato

dal malto. Ogni paese

di fatto propone il proprio

aceto secondo le tradizioni e

gli alimenti più comuni.

In Giappone preparano l’aceto di riso, in Asia sudorientale e in India quello di cocco, nelle Filippine quello di canna. Nella cucina del Medio Oriente si può gustare un aceto, prodotto in Turchia, ricavato dall’uva passa.

 

Facciamo l’aceto in casa

Qualsiasi vino di media alcolicità

lasciato a contatto con

l’aria tende a inacidire: per

ottenere un buon prodotto

questo processo deve avvenire

nel modo migliore.

In un contenitore versate

un bicchiere di vino, mezzo

bicchiere di aceto naturale

e mezzo bicchiere di acqua.

Copritelo con un panno e sistematelo

sopra un armadio

della cucina, che solitamente

è il posto più caldo della

casa (l’aceto ha bisogno oltre

che di aria anche di una

temperatura sui 25°C). Se volete

accelerare l’acetificazione

potete immergere nel liquido

qualche spaghetto o un pezzo

di pagnotta, in modo che

i lieviti del pane aiutino gli

Acetobacter nel loro compito.

Dopo un paio di settimane, il

vino sarà del tutto inacidito

e sulla superficie del liquido

compariranno macchie

bianco-rossastre, segnale che

si sta formando la “madre”

del futuro aceto. Procuratevi

un’ acetiera in vetro o meglio

ancora in legno e trasferitevi

il prodotto con circa cinque

litri di vino. La botticella va

conservata in luogo pulito e

tiepido (la mia sta in garage,

caldo d’estate e molto freddo

d’inverno), ma non nello stesso

locale dove viene conservato

il vino: si potrebbe correre

il rischio di farlo inacidire!