Zucchine stellate in carpione by Enrico Crippa

Carpione delle Langhe by Enrico Crippa

Quattro le varietà di zucchine utilizzate: la Golden Glory, la Zephyr, le Pasticcine gialle e verdi e le Bomba gialle. Un unico modo di prepararle: il carpione. In  questo caso il carpione delle Langhe visto che lo chef è il tristellato Enrico Crippa del ristorante Al Duomo di Alba.

"Il Carpione è uno dei piatti tradizionali della stagione estiva in Langa e in tutto il Piemonte, ottimo antipasto, ma anche un modo gustoso per conservare i cibi. Verdure, prevalentemente zucchine, uova, carne e pesci d’acqua dolce sono conservati in aceto, vino bianco, acqua, zucchero, salvia e aglio, verdure. 12 ore di riposo, tutta la notte se possibile, per lasciar insaporire gli ingredienti in questa marinata, detta appunto carpione" spiega Enrico Crippa che continua: "l’uso dell’aceto per conservare i cibi risale ai romani, ma del piatto si trovano primi cenni in epoca medievale. La ricetta che conosciamo fa parte della tradizione contadina piemontese, tramandata da ciascuno con la propria personale variante, fino a farla conoscere in città dalle ragazze di campagna che andavano andando a lavorare nelle cucine delle case della borghesia torinese"

Enrico Crippa: "Il piatto principale è caratterizzato da una zucchina Pasticcina gialla, con una salsa brusca al prezzemolo. Attorno a essa ruotano una serie di piatti satellite, preparati con le altre varietà dell’ortaggio. Le Golden Glory, tagliate sottili e cotte in carpione: la marinata, una volta raffreddata, sarà utilizzata per glassare le zucchine. Le Zephyr sono fatte bollire prima, e poi leggermente essiccate al sole fino a ottenere una consistenza chewy, morbida ma resistente. Sono quindi condite con vinaigrette, origano, maggiorana e altre erbe aromatiche e profumate all’aglio. Con le Bomba gialle si ottiene una purea gialla brillante che si serve con qualche goccia di olio piccante, tamarindo e crostini di pane dorati al burro. Gli elementi proteici, sono un piccolo uovo di quaglia marinato nello stesso carpione delle zucchine, nascosto da sottili sfoglie di albume cotto al vapore e un piccolo pezzo di filetto di merluzzo, che dopo essere stato impanato nella maizena e fritto, viene anch’esso marinato in carpione, con l’aggiunta di una julienne di verdure dolci per bilanciare l’acidità. Per concludere una focaccia sottile di grani antichi, innaffiata di olio all’origano, sale e basilici dell’orto".

Amanti delle zucchine e delle verdure di stagione aspettiamo le foto della vostra ricetta! Scrivete a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.