Scritto da Marco Badalucci il . Pubblicato in Ricette dello chef.

Chef Marco Badalucci del Cristallo Hotel di Cortina: Filetto di cervo con funghi porcini, polentina morbida alle erbe di montagna

Filetto di cervo con funghi porcini polentina morbida alle erbe di montagna

Ingredienti per 10 pax

 

SVOLGIMENTO

FONDO CERVO: con le ossa del cervo tagliate piccole, farle rosolare in padella con poco olio, burro e aglio, a parte in una casseruola rosolate le verdure unite le ossa e sfumate col vino rosso e il sangue morlacco,quando il fondo e caramellato aggiungere il fondo di vitello congelato e il ghiaccio e fare sobbollire con alloro bacche ginepro pepe, una volta pronto passarlo al colino e garza sgrassare e ridurre con una noce di burro e un rametto di rosmarino se necessario correggere di sale e di zucchero

COTTURA FUNGHI: Pulire i funghi tagliarli a fette spese di 5 millimetri saltarli in padella calda con olio sale pepe e timo

PANURA PANE: Tagliare il pane a cubetti circa 5 millimetri privi di crosta e tostarli in padella con olio e burro , passare al forno 120g per 5 minuti ,tritare meta al mix con rosmarino e timo miscelare i due mani ottenendo un composto fluido omogeneo.

COTTURA POLENTA: in una casseruola di rame cuocere la polenta per 45 minuti in acqua leggermente salata, a fine cottura unire un po di burro

COTTURA FILETTO CAPRIOLO: Scottare i 10 filetti di capriolo con sale, pepe ,e burro e raffreddarli; passateli i olio e poi nella panura sistemare su teglia con panura sotto e coprire con altra panura, un po’ di olio sopra e infornare a forno 175 gradi per circa 5 - 6 minuti

FINIZIONE PIATTO:

Polenta morbida a centro piatto il filetto di cervo tagliati in due la salsa i funghi il rametto di timo e rosmarino cialda polenta soffiata riduzione sangue morlacco.

Chef Marco Badalucci

Cristallo Hotel Spa & Golf, 5 stelle Lusso Cortina d’Ampezzo