Per Santa Lucia si mangiano le arancine

È in arrivo Santa Lucia. Arancine! Arancine! A Palermo sono d'obbligo il 13 dicembre per ricordare l'aiuto che santa Lucia avrebbe dato alla popolazione provata dalla carestia. È un piccolo timballo di riso tondo od ovale ripieno di ragù o formaggio e prosciutto. È “l’arancino”! Che però a Palermo è sicuramente un’arancina (come la chiamo io). In dialetto siciliano è arancinu. Anche l’Accademia della Crusca si è interessata alla questione e alla fine, probabilmente per evitare polemiche, si è espressa affermando che entrambe le forme sono corrette, specificando che nella Sicilia orientale si chiamano arancini e in quella occidentale arancine.

Già attraversando lo stretto di Messina sul traghetto da Reggio Calabria si viene rapiti dal profumo degli arancini appena fritti (al maschile, siamo nella zona di Messina e Catania). Pare che l’origine di questa preparazione che spopola nello street food - e non solo della Trinacria – risalga alla dominazione araba: in quella cucina infatti era d'uso appallottolare un po’ di riso nella mano in modo da creare poi una cavità da riempire con carne di agnello.

L’ingrediente principale è ancora il riso, impanato e fritto, farcito con ragù di carne e piselli oppure con mozzarella e prosciutto, anche se negli ultimi anni li troviamo pure ripieni di spinaci, funghi e addirittura salmone. 

 

Ingredienti per circa 14 arancine

 

Per la base delle arancine:

• 500 g di riso per risotti (Carnaroli, Vialone nano, o Roma)
• 50 g di burro
• 60-70 g di parmigiano
• 1 bustina di zafferano
• sale
• pepe nero facoltativo
• 1 lt abbondante di acqua.

Per il ripieno al ragù

 

• * 300 g di carne macinata (io uso un misto di maiale e manzo)
• * vino rosso q.b.
• * 1 cipolla
• * 1 carota
• * 1 costa di sedano
• * 200 g di piselli
• * 200 g di passata di pomodoro
• * sale e pepe q. b.
  

versione due: Per il ripieno al formaggio

• * 300 g di prosciutto cotto tagliato a fette un po’ spesse
• * 3 mozzarelle.

Per la panatura: * 3 albumi * pangrattato q. b. 
Per friggere: * olio di semi di arachidi.

 

PREPARAZIONE

Versare l’acqua in una capiente pentola, aggiungere il sale e sciogliervi lo zafferano, accendere il fuoco a fiamma media.

Versare il riso, coprire con coperchio e aspettare che il riso assorba completamente l’acqua. In caso continuare la cottura qualche  minuto aggiungendo poca acqua calda.

Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il parmigiano e mantecare bene.

Versare il riso in un recipiente largo coprendolo a contatto con la pellicola alimentare per evitare che si formi la crosticina; lasciare intiepidire.

Per il ripieno al ragù

Soffriggere a fiamma dolce in olio evo il battuto di cipolla sedano e carota; quando si è appassito unire la carne, rosolare bene e bagnare con un po' di vino rosso.

Lasciare evaporare il vino, aggiungere un po' di sale e pepe, mescolare e aggiungere la passata di pomodoro.

Cuocere per una decina di minuti e aggiungere i piselli (io li sbollento un paio di minuti in acqua calda prima di aggiungerli al ragù).

Fare restringere il ragù anche per mezz’ora (deve risultare compatto e non liquido).

Per il ripieno al prosciutto e formaggio

Tagliare a cubetti il prosciutto e la mozzarella e metterli  insieme in una ciotola.

Preparare gli arancini

Con le mani bagnate prendere il riso tiepido necessario a fare la "palla", creare una cavità e unire il ripieno di carne e piselli o di prosciutto e formaggio.

Con un altro po' di riso coprire la cavità, chiudendo la sfera, aiutandosi in questa operazione con entrambe le mani.

Una volta fatta l’arancina passarla nel bianco dell’uovo leggermente sbattuto e poi nel pangrattato, panandola per bene in tutte le sue parti.

Proseguire fino a esaurirmento del riso.

È ora il momento di friggere

Scaldare in una pentola antiaderente abbondante olio di semi di arachidi e quando arriva a temperatura immergervi tre arancine per volta o di più, secondo la grandezza della pentola, facendo attenzione che non si attacchino tra di loro.

Quando le arancine hanno acquistato un bel colore dorato scolarle su un vassoio ricoperto di carta assorbente e gustarle calde.

Se avanzano, si possono conservare in frigo coperte per un massimo di due giorni; basta scaldarle a bagnomaria o metterle qualche minuto nel forno a microonde.