Venerdì con le risposte pastry di qb

venerdì le risposte di qb con Alessandro Giudici

Eccoci al consueto appuntamento con la rubrica pastry di qb.  due le domande a cui rispondiamo oggi.  E sono di due lettori, il che ci fa molto piacere, considerando la stragrande maggioranze di lettrici curiose. Il mondo pastry è decisamente trasversale. Risponde pastry chef Alessandro Giudici, consulente pasticcere. 

1) Alessandro, amante delle frolle, friabili ma non troppo burrose, chiede una ricetta ad hoc, con meno burro ma uguale croccantezza.

Alessandro Giudici: Buongiorno Alessandro bel nome! Ecco una simpatica ricetta di un biscottino delle isole Fiji al Cream cheese (simil Philadelphia), formaggio spalmabile con meno percentuale di burro, risulterà più coriaceo e meno burroso, una simpatica base per crostata esotica oppure per un biscottino alternativo. Uso le mie tipologie di prodotti, ma per alternative ecc. mi potete scrivere ad Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Ingredienti

• burro Elle Vire 125 g
• cream cheese Elle vire 125 g
•  zucchero a velo di canna 180 g
•  uova leggermente sbattute 60 g
•  succo di arancia 12 g
•  pasta aromatica arancia 15 g
•  bicarbonato di sodio 4 g
•  estratto di vaniglia 5 g
•  Farine di Leonardo Tenerum 330 g
•  cocco rapè a scaglie 60 g
•  sale 4 g

Ecco come fare

1. Setacciare la farina e il bicarbonato.
2. Lavorate il burro e lo zucchero di canna montando le uova; incorporate anche gli ingredienti secchi e le polveri setacciate.
3. Coprite il composto con la pellicola trasparente e mettete 30 minuti in frigo.
4. Scaldate il forno a 190 °C. Dosate con un cucchiaio e distribuire su delle teglie da forno.
5. Cuocete i biscotti per 8-10 minuti o finchè saranno dorati.
6. torte casalinghe

Come sostituire l'uovo nei dolci?

2)  J.N.  ha la fidanzata allergica all'uovo, chiede come sostituirlo nei dolci, nelle torte morbide o nelle creme. 

Alessandro Giudici:  Anche in questo caso bisogna vedere dove vai a sostituirli, cioè in che tipologia di dolci. Potresti realizzare delle crema pasticcera senza uova a base di acqua, zucchero e amido con queste dosi: 1l acqua, 1 limone, 1 arancio, 160 g zucchero, 120 g di amido di riso, 30 g di burro di cacao. Oppure potresti fare delle mousse leggere a base cioccolato o polpe di frutta, sempre senza uova. Nel caso di dolci da credenza puoi sostituire in un cake dell’avocado ridotto in purea al posto dell’uovo rendendo il prodotto anche adatto ai vegani; oppure  puoi usare dell’acqua o succo di frutta con l’aggiunta di addensanti naturali (difficile da reperire se sei a casa). Ovviamente, ripeto va considerata la tipologia di ricetta perché l’uovo contiene la lecitina di soja, ottimo emulsionante naturale.

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