Christmas Rapa red ideata per chi soffre della malattia di Crohn

Christmas Rapa Red

Christmas Rapa red, un dolce realizzato a quattro mani dalla pastry chef Edvige Simoncelli e da Diego Costi, giovane paziente già creatore del gelato al mango, premiato dal Presidente della Repubblica. Sono oltre 150.000 i giovani che soffrono della a malattia di Crohn, patologia cronica che colpisce l’intestino, per cui l’alimentazione e la dieta da seguire sono rigide e restrittive. Diego Costi, giovane paziente, ed Edvige Simoncelli, originaria di Bolzano e trapiantata a Roma, Pastry Chef dell'anno per la guida Ristoranti d'Italia 2020, con il supporto di Modulen, marchio di Nestlé Health Science rivolto ai malati di Crohn, e la collaborazione di AMICI Onlus, hanno avuto l’idea di creare la torta “Christmas Rapa-Red”, pensata appositamente per chi ha la malattia e – come Diego - segue la Dieta di Esclusione (CDED), ma non vuole rinunciare al gusto del Natale. La “Christmas Rapa-Red” è una torta a vapore alla rapa rossa, guarnita da una crema agli agrumi, quinoa e purea di mela, tutti ingredienti consentiti nella seconda fase della CDED, un’opzione terapeutica clinicamente testata, che consiste nell’evitare l’assunzione di certi tipi di alimenti, abbinata ad una percentuale di Nutrizione Enterale Parziale (liquida). Inoltre, è una ricetta priva di additivi e zuccheri raffinati aggiunti.  

Christmas Rapa-Red (Torta a vapore alla rapa rossa)

Ingredienti per per 6 persone, tortiera da 18 cm

• 2 uova medie
• 45 g farina di riso
• 15 g polvere di rapa rossa
• 10 g miele
• 9 g olio
• 35 g zucchero di canna integrale moscovado

 

Preparazione 

Come prima cosa mettere sul fuoco una pentola d’acqua che ci servirà per cuocere la torta.

Volendo, potete fare un infuso di anice stellato, cannella e tè verde per aromatizzare l'acqua.  Questo procedimento facoltativo non vi garantisce una grande differenza a livello organolettico, però può creare un piacevole profumo natalizio in casa.

Dividere l’albume dal tuorlo. Aggiungere in una ciotola lo zucchero integrale moscovado all’albume, mescolare leggermente e tenere da parte in modo che lo zucchero inizi a sciogliersi.

Nel frattempo, unire in un'altra ciotolina, i tuorli con il miele e l’olio; emulsionare con una frusta a mano o elettrica per 2-3 minuti.

Unire metà della polvere di rapa rossa e continuare a emulsionare, aggiungere la parte restante, lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Montare gli albumi. Unire 1\4 degli albumi montati ai tuorli e lavorare con la frusta a velocità moderata per rendere il tutto omogeneo, continuare a unire il resto dell’albume con una marisa, e infine aggiungere la farina di riso facendo attenzione a non smontare il tutto.

Versare l’impasto all’interno di una tortiera del diametro di circa 18 cm e porre nella vaporiera (se siete muniti di una vaporiera circolare della dimensione di 18 cm rivestirla con carta da forno) e cuocere l’impasto direttamente al suo interno. Cuocere per circa 40 minuti.

Christmas Rapa Red Ingredienti

Crema agli agrumi per 6 persone

• 100g di succo di limone filtrato
• 100g succo di mandarino filtrato
• 200g latte di riso
• 30g farina di riso
• 1 tuorlo
• vaniglia in bacca
• 40g zucchero di canna integrale moscovado

Scaldare lentamente i succhi e il latte di riso con 20 grammi di zucchero integrale e la vaniglia. Unire il tuorlo con lo zucchero integrale restante e mescolare energicamente. Unire metà dei liquidi che stiamo scaldando ai tuorli, continuando a mescolare; unire la farina di riso. Versare il composto dei tuorli sulla metà dei liquidi rimasti sul fuoco e cuocere lentamente. Continuare a cuocere e mescolare fino a che il tutto risulta lucido e con una consistenza cremosa.

Quinoa dolce

• 20g quinoa
• 130g acqua
• 50g succo mirtilli (senza additivi e zuccheri raffinati aggiunti)
• 1 cucchiaio miele
• 1 mandarino

Porre in un pentolino la quinoa, l’acqua e il miele. Cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 20 min. Unire il succo di mirtillo e il succo di un mandarino. Continuare a cuocere fino a che la quinoa sia cotta e i liquidi assorbiti.

 

Per le rose e le sfere di mele a guarnire

Pelare una mela, e tagliarne un quarto a fettine sottili mantenendole unite. Con il resto ottenere delle sfere munendosi di uno scavino.

Passare in poco succo di limone e poi condire il tutto con del miele e cannella in polvere. Cuocere il tutto a vapore.

Allungare e arrotolare su sé stesse le fettine di mele per formare delle rose.

Purea di mele

• 2 mele dolci mature
• 10g succo di limone
• 10g di succo di mandarino
• cannella, un pizzico

Pelare e tagliare 2 mele a cubetti. Stufare piano assieme al succo di limone e di mandarino, con il pizzico di cannella. Una volta cotte frullare il tutto. Da fredde, aggiungendo un pizzico di polvere di rapa rossa, otterrete una salsa dal colore rosso acceso.