Ricette: dello Chef, della Tradizione, dei Lettori

Kolazie, biscotti portafortuna

Dopo i colàz friulaniColàz canelin: un dolcetto friulano  Stefania Benedetti ci propone il confronto con i (le?) kolazie dell'area slovena. La prima parte della descrizion è in dialetto triestino, la riportiamo pari pari forse ci sarà qualche imprecisione, sotto comunque c'è la ricetta in lingua, come si dice  a Trieste.  ©http://nuvoledifarina.blogspot.it De quando che go cominciado el percorso della cusina regional go zercado de darghe vose a quele ricette che le se ga perso nei ani o che le esisti solo nele famiglie dove le none le porta avanti le tradizioni; con queste ricete go contado un poco la storia de Trieste che la xe ben spiegada anche in cusina propio atraverso le sue ricete,  austriache o portade dai esuli istriani. Mancava pero una riceta che rapresentasi un'altra parte de sta città, la minoranza slovena, per sto motivo go deciso de farve conoser dei biscotti tipici sloveni che ga conquistado italiani e austriaci. Le kolazie xe dei biscotti al buro che xe ottimi col caffè, xe fatti con due tondi messi un sora altro, se ghe fa un buso in mezo e se li coverzi de mandole tritade e farina.
Per farle go doprado:
100 gr de farina
100 gr de burro morbido
100 gr de zucaro
Farina de mandole q.b.
Prepararli xe sai facile, miscemo la farina col zucchero, dopo zontemo el burro 'sai morbido a tocheti amalgamando tuto col caldo dele man. Vegnera fora una pasta 'sai morbida che stenderemo col mattarel, dopo con due biceri (se volemo far le robe cone una volta) o con due taiabiscotti de diferenti misure taiemo la pasta a tondi. Metemo i tondi un sora l’altro e sbusemoli col manigo de un mestolo e coverzemoli con la farina de mandole. Impizemo el forno a 150° e intanto che el se scalda metemo le kolazie in frigo cussì no le perdi la forma; come el forno 'riva in temperatura infornemo per 15 minuti. Caldissimi i xe ottimi, ma ve convien spetar, perche de freddi se senti ancora meio el gusto. Qua xe una per voi, chi vol assaggiar?
IN ITALIANO:

Da quando ho iniziato il percorso della cucina regionale ho cercato nel possibile di dare "voce" a quelle ricette vecchie che si sono o perse negli anni o che sono presenti in alcune famiglie dove le nonnine con amore continuano a prepararle; attraverso queste ricette ho raccontato un po' la storia di Trieste, che ben si rispecchia in cucina, parlando di ricette di origina austriaca o portate in città dagli esuli istriani. Mancava però una ricetta che rappresentasse ancora un'altra parte di questa città ovvero la minoranza slovena, per questo ho deciso di farvi conoscere oggi dei biscotti tipicamente sloveni che avevano conquistato in passato italiani e austriaci. Le kolazie sono dei biscotti al burro ottimi con il caffè, sono formate da due dischi sovrapposti e a cui viene praticato un buco al centro e che vengono poi cosparse con mandorle tritate a farina.
Per farle io ho usato:

100 gr di farina 00
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
farina di mandorle q.b.
La preparazione è semplicissima, iniziamo con il mescolare su una spianatoia la farina assieme allo zucchero, a queste polveri andiamo ad aggiungere il burro morbidissimo tagliato a tocchetti e impastiamo usando il calore delle mani per amalgamare bene gli ingredienti. Otterremo una pasta sofficissima che andremo a stendere con il mattarello; con due bicchieri ( se vogliamo essere ligi alla tradizione) o con due tagliabiscotti rotondi di grandezza differente andremo a ricavare dei dischi. Mettiamo i dischi piccoli sopra quelli grandi e con il manico di un mestolo foriamoli al centro e cospargiamoli con farina di mandorle. Accendiamo ora il forno e portiamolo a 150°C, mentre questo si scalda trasferiamo in frigo le kolazie così che in cottura non perdano la forma; come il forno arriva a temperatura inforniamo e facciamo cuocere per 15 minuti. Caldissimi sono ottimi, ma vi conviene resistere perché da freddi si assaporano meglio. Eccone una per voi, chi vuol favorire?

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Colàz canelin: un dolcetto friulano

ricetta del colàz canelìnricetta del colàz canelìnStefania Benedetti del blog  ©http://nuvoledifarina.blogspot.it ci ha inviato una  golosa ricetta regionale per la prima colazione o per la merenda nell'ambito delle sue ricerche culinarie sulla cucina della regione Friuli Venezia Giulia.  I colàz nella versione canelìn. I colàz sono delle ciambelline, in questo caso, profumati alla cannella. Sono diffusissimi nelle province di Udine e Pordenone dove si fanno per svariate occasioni, dalle feste dei santi alle cresime, momento in cui vengono regalati dai padrini ai figliocci (come pure i bussòlai). C'è un motivo per cui ho scelto proprio questo dolce: volevo paragonare la versione friulana alla versione triestina/istriana (che noi pubblichremo domani).  Le due ricette hanno in comune solo l'assenza delle uova, per il resto sono diverse sia negli ingredienti che nel procedimento. Mi sono rifatta alla ricetta riportata sul libro "La cucina del Friuli" di Emilia Valli (pag. 231), l'unica sostituzione che ho fatto è stato usare la grappa al posto del vino bianco consigliato nella ricetta, questo perché da ricerche in rete ho trovato che in queste ciambelline originariamente veniva usata proprio la grappa.
I colaz sono facili da fare; al contrario delle kolazie triestine, appartengono alla categoria dei lievitati per cui bisogna armarsi di un po' di pazienza perché si sa che i lievitati hanno dei tempi tutti loro che variano in base alla temperatura della stanza ma anche alla forza delle farine usate. Per queste ciambelline ho usato metà dosi rispetto al libro:
250 gr di farina manitoba
50 gr di zucchero
40 gr di burro fuso
12 gr di lievito di birra
mezzo bicchiere di acqua tiepida
abbondante cannella
grappa q.b.
In una ciotola versiamo l'acqua tiepida, aggiungiamo un pizzico di zucchero e sbricioliamo il lievito di birra; lasciamo che questo si riattivi per 10 minuti. Trascorso questo tempo mescoliamo bene e aggiungiamo 50 gr di farina, amalgamiamo il tutto e facciamo lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo caldo e al riparo da correnti di aria.
Riprendiamo ora il nostro lievitino e trasferiamolo in una ciotola più grande; aggiungiamo lo zucchero, la cannella, la farina e il burro fuso, mescoliamo e iniziamo ad aggiungere grappa in una quantità tale da poter ottenere un impasto morbido e malleabile tipo la pasta della pizza o degli gnocchi. Mettiamo quindi di nuovo a lievitare fino al raddoppio del volume.
Ora il nostro impasto è pronto, trasferiamolo su un piano di lavoro infarinato e, dopo averlo lavorato pochissimo con le mani, iniziamo a filare il nostro cordoncino come si fa per gli gnocchi, possiamo farlo o direttamente dall'impasto o prelevando singoli pezzetti di pasta da quest'ultimo, come ci è più pratico.. Chiudiamo i cordoncini per formare delle ciambelline e lasciamole riposare giusto il tempo necessario a portare a bollore una pentola con l'acqua. Tuffiamo le nostre ciambelline nell'acqua bollente per pochissimi secondi, trasferiamole poi su una placca ricoperta da carta forno e facciamo cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa o comunque finché i colaz non saranno belli gonfi e dorati.
©http://nuvoledifarina.blogspot.it

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Controfiletto di cervo e non solo

Recuperata dai nostri archivi di qbquantobasta, forse lasciata un po' in ombra in quanto qui non si ama molto la selvaggina, è riapparsa una interessanta ricetta di Antonia Klugmann: controfiletto di cervo con la sua demi glace mantecata alla cioccolata, cavolo nero e coulis di cachi. Ingredienti: 1 caco ben maturo 1⁄2 limone 1 medaglione di controfiletto di cervo (100 gr di carne per persona) Cioccolata fondente 90% 2 cucchiai di demi glace (salsa concentrata) di cervo ( per la demiglace: 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 spicchio di aglio ginepro e pepe in grani  i ritagli del controfiletto 2 pomodori 2 cucchiai di farina)
Preparazione: Per la demi glace: rosolare in forno i ritagli della carne ad alta temperatura con i pomodori e la farina. Gettare il grasso fuoriuscito e unire alla carne le verdure e le spezie in una casseruola coprendole di acqua fredda. Cucinare per un paio di ore a fuoco basso. Filtrare e lasciare riposare in frigorifero. Sgrassare ancora se serve gettando la patina gialla che si forma in frigo grazie al raffreddamento.
Prima dell’ utilizzo fare ridurre la salsa sul fuoco ulteriormente.
1 capolino di cavolo nero
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaio di burro chiarificato
Legare il medaglione perché mantenga la sua forma durante la cottura. Sbollentare e raffreddare velocemente il cavolo nero dopo averlo mondato. Frullare il caco con il limone e passarlo allo chinois.
Cucinare il medaglione con il burro chiarificato avendo cura di sigillare bene la carne con il calore della padella e mantenerlo umido con il burro. Fare restringere la demiglace sul fuoco.
Saltare velocemente in padella il cavolo nero con uno spicchio di aglio e servire con il medaglione cotto bene al sangue. Completare con la salsa mantecata con la cioccolata. Decorare il piatto circondando la carne con un cerchio di coulis di cachi.

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Muffin Schioppettino e frutta disidratata

muffin con Schioppettino e frutta disidratatamuffin con Schioppettino e frutta disidratataLa ricetta proviene dal mio blog ©http://nuvoledifarina.blogspot.it  Chi mi conosce sa bene che se c'è un dolce a cui sono particolarmente legata quel dolce è il muffin! Adoro queste piccole tortine, i miei pochi pezzetti di DNA made in USA vanno letteralmente in brodo di giuggiole quando ne adocchio una, per cui ogni tanto (leggasi spesso) devo fare questi dolcetti. La loro particolarità è che possono essere creati in tantissimi modi in base alla stagionalità della frutta, alla voglia di cioccolata o di qualche ingrediente particolare. Io questa volta ho voluto sperimentare e ho impastato i miei muffins dolci usando un vino da pasto secco e corposo, lo Schioppettino; ho abbinato a questo vino della frutta disidratata che si sposasse bene con le note olfattive del vino e ho scelto: kiwi, fragole, arancia e fichi. Ho profumato la preparazione con del buonissimo miele allo zenzero e con una spolverizzata di cannella. Altra caratteristica è l'assenza dello zucchero raffinato, nell'impasto è presente solo il miele.
Per 12 muffin ho usato:
320 gr di frutta disidratata mista (io kiwi, fragole, fichi, arancia)
250 gr di farina 00
150 ml di vino rosso Schioppettino
120 gr di burro
120 gr di miele allo zenzero
1/2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella
1 uovo
Tagliuzziamo la frutta disidratata e mettiamola in una ciotola assieme al vino rosso per circa 15 minuti. Nel frattempo prendiamo un pentolino e versiamoci all'interno il burro e il miele e facciamoli sciogliere a fiamma dolce, come tutto si è sciolto spegniamo il fuoco e lasciamo intiepidire. In una ciotola grande setacciamo la farina e il lievito, aggiungiamo la cannella e teniamo da parte; in una ciotola più piccola battiamo l'uovo con una forchetta.
Versiamo nella ciotola con l'uovo il mix di burro e miele e, continuando a mescolare, aggiungiamo la frutta disidratata e tutto il vino. Trasferiamo ora questo composto liquido nella ciotola con le polveri, amalgamiamo bene e riempiamo i pirottini per muffin. Trasferiamo in forno pre-riscaldato a 180° e facciamo cuocere per circa 35 minuti.
Una volta che i muffin sono ben freddi possiamo procedere nella decorazione, io ho scelto di spolverizzarli semplicemente con zucchero a velo e usare kiwi e fragole disidratati per creare un piccolo motivo decorativo.

La ricetta partecipa a Schioppettino a modo mio, organizzato dall'Associazione Produttori Schioppettino di Prepotto in collaborazione con il mensile di gustoe buon gusto qbquantobasta: sono ammessi elaborati di qualunque tipo: video, poesie, oggetti che raccontino l'emozione dello Schioppettino

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Krapfen a forma di stella

stelle di krapfen dal blog la cucina dello stregone di Almerindo Santuccistelle di krapfen dal blog la cucina dello stregone di Almerindo SantucciUna golosa ricetta ideale per il giorno della Befana, ma anche per quelli successivi, per merende davanti al caminetto e prime colazioni che riconciliano con la vita, ce l'ha inviata Almerindo Santucci del blog la cucina dello stregone. http://lacucinadellostregone.blogspot.it/2013/11/stelle-di-krapfen-con-strega-alla.html. Trattasi appunto di Stelle di Krapfen con strega alla Nutella.
1 kg di  farina 00
200 g di acqua
55g di  lievito di birra
300g di zucchero
150 g di burro
1cucchiaio di liquore Strega
3 tuorli e 4 uova intere
1 pizzico di sale
olio di arachide degli oleifici Mataluni
1 barattolino di Nutella
zucchero a velo qb
una bacinella con acqua tiepida a 25°

Fare la biga, impastando un quarto di  farina con il lievito di birra sciolto in 125 ml di  acqua tiepida a 24/25°. Impastare il tutto omogeneamente e formare una palla che va posta nella bacinella con l’acqua tiepida e quando risalirà a galla sarà segno della perfetta lievitazione . Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare l’impasto facendone una pasta bella liscia , coprire con  pellicola e lasciarlo riposare  per 1 ora in frigo nella parte bassa dello stesso. Trascorso questo tempo stendere l’impasto in uno spessore di circa 1 cm e con una formina ricavarne stelle di circa 6 cm di larghezza. Stendere su una stella un cucchiaino abbondante di Nutela e sovrapporci un altra stella, continuare cosi fino a esaurire le stelle ricavate e coprire, lasciandole lievitare ancora con della pellicola. Scaldare l’olio a fiamma bassa senza mai farlo diventare bollente , friggere le stelle che saranno pronte quando saliranno agalla, girarle per dare colore alla faccia opposta. Mettre le stelle su carta assorbente da cucina e spolverizzarle con zucchero a velo.

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Menu di Natale (e per ogni giorno di festa)

cestino di frico con stelline di frittata di Maria Cristina Novellocestino di frico con stelline di frittata di Maria Cristina NovelloPranzo di Natale 2013 by Maria Cristina Novello del blog: http://udinelamiacittaenonnapina.blogspot.it/
Cestini di frico con stelline di frittata. Per il frico: formaggio Montasio di varie stagionature grattugiato (circa 3 cucchiai per cestino), sale e pepe. Per la frittata (che deve riuscire abbastanza sottile)
2 uova, 2-3 cipollotti (o mezza cipolla bianca), 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di prezzemolo, sale e pepe, olio e burro q.b. In una pentolina antiaderente versate i formaggi e formate una cialda, che andrete a modellare a forma di cestino aiutandovi con un bicchiere. Fate soffriggere leggermente in due cucchiai di olio extravergine di oliva i cipollotti che devono ammorbidirsi e dorarsi, ma non scurirsi. Togliete dal fuoco e fate intiepidire. Sbattete le uova con il latte, il parmigiano, il prezzemolo, sale pepe e all’ultimo aggiungete i cipollotti. Sporcate di burro una padella antiaderente e versatevi il composto per la frittata. Cuocete da entrambi i lati e poi fate intiepidire. Infine con un stampino da biscotti ricavate le stelline e componete i vostri cestini.

Ravioli di pere e Montasio con San DanielecroccanteRavioli di pere e Montasio con San DanielecroccanteRavioli di pere e Montasio con crudo di San Daniele croccante. Per i ravioli: 50g di farina di grano saraceno, 50g di farina di kamut, 1 uovo, sale. Per il ripieno: Montasio fresco grattugiato (circa 3 cucchiai), 1 pera, sale, pepe, zenzero in polvere. Per condire: burro, salvia, strisce di crudo di San Daniele (fatevi tagliare circa 100g in una sola fetta), ricotta affumicata. Create la piccola fontana con le farine, l’uovo e il sale (per aumentare le dosi tenete presente la regola che le due farine vanno in parti uguali e ogni 100g di farina in più si aumenta di 1 uovo). Stendete la pasta in una sfoglia fine e ritagliate dei cerchi con un coppapasta. Grattugiate il Montasio, sminuzzate la pera, mescolate i due ingredienti spolverizzando di zenzero, sale e pepe. Componete i ravioli, chiudendoli bene con una forchetta e tuffateli in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Sciogliete il burro, unite la salvia e le striscioline di S. Daniele. Servite ben caldi aromatizzati con il prosciutto e la ricotta affumicata.

Lonza di maiale con mela speziataLonza di maiale con mela speziataLonza di maiale alla mela speziata. 2 mele, ½ cipolla rossa, 4 fettine di lonza di maiale, chiodi di garofano, cannella in stecca, sale, pepe, olio e burro. Tagliate finemente la cipolla e fatela dorare in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete le mele, precedentemente sbucciate, private dei semi e tagliate a fettine. Mescolate aggiungendo 4 – 5 chiodi di garofano, qualche pezzettino di cannella, sale e pepe. Cuocete coperto per circa ½ ora. Passate le fettine di lonza nella farina di riso e scottatele in padella con poco olio e una noce di burro per pochi minuti, salando solo a fine cottura.  Unite la carne alle mele e fate insaporire ancora qualche minuto. Infine servite ben caldo.
Dessert al pandoro. Pandoro, crema pasticcera, zucchero al velo vanigliato, caramello
Per la crema pasticcera utilizzate la vostra ricetta solita (ne esiste anche un preparato pronto che trovate nello scomparto dei preparati per dolci al supermercato). La mia crema pasticcera in dose per due persone è così: mescolate velocemente un tuorlo d'uovo con 4 cucchiai da minestra rasi di zucchero; aggiungete scorza di limone grattugiata, qualche goccia di essenza di vaniglia e un tappo di marsala; mescolate il tutto e aggiungete un cucchiaio da minestra raso di farina. Mettete sul fuoco a fiamma bassissima assieme a circa 15 cl di latte a temperatura ambiente e continuate a mescolare finché non si addensa. Attenzione. non deve bollire, ma sobbollire leggermente per qualche minuto, altrimenti fa i grumi.  Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.  Infine montate a neve salda l'albume e lo aggiungete alla crema. Scaldate ancora un paio di minuti e poi lasciate intiepidire. Prendete un bicchiere da Martini, mettete due cucchiai di crema tiepida (riempiendolo circa a metà), un cubetto di pandoro al centro, fategli sopra una specie di grata con il caramello  e cospargete tutto leggermente di zucchero al velo.
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Sopis indoradis di panettone

Michela ed Emanuele Scarello nella foto di Doctor GourmetaMichela ed Emanuele Scarello nella foto di Doctor Gourmeta

Sopis indoradis di panettone con gelato di cioccolato e arance al Grand Marnier è la dolce ricetta che Emanuele e Michela Scarello del bistellato Michelin Agli Amici di Godia, ci hanno inviato insieme agli auguri. Condividiamo subito con i lettori la golosa proposta.  Occorrono: panettone, gelato al cioccolato, crema alla panna, arancia candita e Grand Marnier. Liquido per bagnare il panettone 500 gr latte, 500 gr panna, 100 gr zucchero, 150 gr uovo intero
Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero a +4° C. Arancia candita al Grand Marnier 200 gr arance candite 100 gr Grand Marnier
Mescolare tutti gli ingredienti: Caramello al burro, 300 gr zucchero, 100 gr burro, 3 gr sale
Caramellare lo zucchero con il sale, aggiungere il burro, togliere dal fuoco e stendere sul silicone a raffreddare. Poi frullare finemente a ottenere una polvere, passare al setaccio e dare una forma di dischetto, quindi infornare a 120°C per 5 minuti. Conservare in un luogo asciutto.
Si completa così: Tagliare il panettone a pezzi rettangolari, lasciarlo nel liquido per ca. 3 ore, sgocciolare, rosolare in padella con burro. Prendere un piatto rotondo appoggiare il panettone con il croccante di caramello al burro, mettere accanto il gelato di cioccolato con sopra i pezzettini d’arancia candita al Gran Marnier.

Ovviamente lis sopis indoradis le conosce solo chi è autenticamente friulano e friulanofono, erano un dolce povero di un tempo quando il pane e lo zucchero erano considerati preziosi. La rivisitazione ci sembra perfetta! Buinis sopis a tutti!

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I cjarsons (Krofn) di Timau

cjarsons (kropfn) di Timau, ristorante Matiz da Ottocjarsons (kropfn) di Timau, ristorante Matiz da Otto

Tutto sui Cjarsons: Vi presento i Krofn van Beec. Da quando sono arrivato in Carnia nel 1993 ho lavorato in vari ristoranti e in ognuno mi sono cimentato con le rispettive ricette di cjarsons: ognuno li fa a sua maniera. Chi con le erbe, chi con il cioccolato, chi con pasta matta, chi con pasta di patate. Tutti però sono convinti che i loro sono i migliori! Stimolato da queste ricette - le ho tutte conservate - ho iniziato le prime ricerche. Prima di tutto dunque non esiste una ricetta unica: infatti i cjarsons venivano fatti, come quasi tutti i piatti tipici, con quello che c’era. Cambiano quindi da famiglia a famiglia, da paese a paese, da vallata a vallata. I cjarsons erano considerati il piatto delle feste, lo si faceva al ritorno degli emigranti nei rispettivi paesi e coincideva in genere con le feste natalizie. Un problema di moltissime ricette è la credibilità storica: molti nel ripieno usano il cioccolato che di certo negli anni prima del 1950 era difficile da trovare nelle famiglie,  a parte il cacao che veniva commercializzato dai cramars. Altri nel ripieno usano diverse erbe che a Natale difficilmente in Carnia venivano conservate, anche se la menta per esempio poteva essere essiccata appesa a testa in giù in locali aerati e non umidi.

Nel 2005 sono arrivato a Timau e qui ho trovato una ricetta che, a mio parere, è una delle più credibili in quanto i prodotti, ora difficilmente reperibili, un tempo erano di uso comune. Qui al ristorante Matiz da Otto ho trovato due persone come Antonietta che ha bilanciato una ricetta quasi perfetta al palato e la Renzina  che chiude i cjarsons come fosse una macchina a controllo numerico e, vista la non più giovane età, è anche memoria storica della tradizione. Subito mi sono messo ad aiutarle in cucina per carpirne i segreti, ma da subito mi è stato detto "non far uscire la ricetta da qua": vi racconterò quindi solo gli ingredienti ma non i pesi, come da promessa. Il giorno prima bisogna fare il ripieno (vile): si fanno bollire le patate che da cotte verranno pelate e passate a mo' di gnocco, si aggiunge il sale, poi del pepe, la scorza gialla del limone, cannella, la menta essiccata e finemente passata, il cacao, fichi secchi, carrube, uvetta passita. Si fa imbiondire la cipolla nel burro e la si mette sopra al ripieno, mescolando il tutto fino a ottenere un impasto abbastanza simile a quello della pasta di gnocco. Il giorno successivo si procede a fare i ravioli dolci o salati, si fa la pasta matta con olio, farina 00, sale e acqua. Si tira la pasta fino a uno spessore di 4 mm e la si taglia a dischetti, al centro di ogni dischetto si mette un po'di ripieno, poi si chiude a mezzaluna e si comincia a pizzicare l’impasto per ottenere il decoro come vedete nelle foto. Più facile a dire che a fare, infatti io dopo tanti anni non so ancora farlo bene! I cjarsons verranno cotti in acqua bollente e sale, una volta disposti sul piatto serve una grattugiata abbondante di ricotta affumicata e vanno cosparsi con il burro cotto chiarificato (ont).

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Lasagne per intolleranti al nichel

lasagne per intolleranti al nichellasagne per intolleranti al nichel

Tiziana Colombo l'abbiamo conosciuta in rete, come capita con tante persone sempre più spesso. Il suo blog la fattoria di nonna paperina dedicato a chi soffre di intolleranze ci aveva entusiasmato. E Tiziana ha cominciato a collaborare con il nostro mensile cartaceo qbquantobasta. Siamo stati i primi ad anticipare e a presentare il suo libro, che in pochi mesi è diventato un successo editoriale: "L'intolleranza? La cuciniamo!" L'intolleranza di cui parla Tiziana Colombo è quella al nichel, un disturbo di cui poco si parla, ma che è assai diffuso. Poi Tiziana è venuta in Friuli e ci siamo conosciute di persona confermando l'energia e la simpatia che già ci aveva colpiti. Perchè va detto che nonna paperina è anche un esempio di come un problema possa diventare un'occasione di cambiamento e rinnovamento: lei aveva scoperto a sue spese di essere intollerante al nichel, non sapeva che cosa e come mangiare. Ecco la soluzione: provare a creare dei piatti ad hoc decidendo poi di condividerli con chi poteva averne un giovamento. Così è diventata una star dei fornelli e un'autorità nel mondo delle intolleranze. Ecco per voi la sua ricetta di lasagne, tipico piatto delle festività, adatto anche agli intolleranti al nichel. 

 

Ingredienti
per 6-8 persone
1 panetto di pasta fresca all’uovo
500 ml di besciamella
250 g di radicchio rosso
200 g di prosciutto crudo
200 g di scamorza affumicata
1 bicchiere di sidro
! ½ scalogno
sale
olio extravergine d’oliva
parmigiano reggiano grattugiato
 
Preparazione
Preparate la pasta all’uovo. Tirate la pasta partendo dal centro e datele una forma tondeggiante. Cercate di portare la sfoglia a uno spessore uniforme. Con una rotella tagliapasta liscia ricavate dei quadrotti da 20 x 14 cm, oppure della dimensione adatta per riempire la teglia con la quale cucinerete le lasagne.
In una casseruola bassa fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete un cucchiaio d’olio. Lessate le sfoglie un minuto per parte, quindi scolatele e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio pulito. Preparate la besciamella.
Lavate il radicchio con abbondante acqua, scolatelo e tagliatelo a strisce sottili. Pulite e affettate sottilmente lo scalogno, mettetelo ad appassire con 1/2 bicchiere di sidro in un tegame, unite il prosciutto crudo tagliato a dadini e dopo pochi minuti aggiungete il radicchio. Salate e continuate la cottura a fuoco vivace per circa 5 minuti senza mai smettere di mescolare. Infine bagnate con altro sidro, coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti ancora.
Imburrate la pirofila, cospargete il fondo con uno strato uniforme di besciamella e alternate uno strato di pasta, uno di besciamella, uno di scamorza tagliata a dadini, uno di composto di radicchio e crudo e una manciata di parmigiano reggiano. Continuate fino a ottenere 4 strati, terminate con il parmigiano reggiano. Cuocete in forno già caldo a 220 °C per 20-25 minuti. Servite le lasagne calde, ma non bollenti. E sul blog trovate anche le lasagne vegetariane!
 


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Qualche idea per il menu di Natale

Maria Cristina Novello, blogger e molto altroMaria Cristina Novello, blogger e molto altroSiete a corto di idee per il pranzo di Natale? Eccovi la proposta di Maria Cristina Novello  del blog http://udinelamiacittaenonnapina.blogspot.it/  Lo aveva presentato senza molto successo a un concorso di foodblogger (era ancora estate, per questo abbiamo scelto una sua immagine estiva: qui fra l'altro era il momento in cui è stata premiata per il contest Benetton) ma a noi è piaciuto: oggi l'elenco dei piatti in menu. Domani le ricette Sempre qui sul nostro sito. Eccovi il Pranzo di Natale 2013 by Maria Cristina Novello: Cestini di frico con stelline di frittata Vino consigliato: Ribolla gialla; Ravioli di pere e montasio con crudo di S. Daniele croccante Vino consigliato: Friulano; Lonza di maiale alla mela speziata Vino consigliato: Merlot, Cubi di pandoro al caramello in coppa Vino consigliato: Verduzzo.
Ho immaginato due giovani sposi, come lo siamo stati anche io e mio marito. Un pranzo di Natale intimo, con i sapori di una comune tradizione. Ingredienti semplici, per riscoprire assieme un momento di festa che deve essere una piccola bolla di pace e lentezza in un mondo tumultuoso e sempre troppo, troppo veloce. Dolce e salato, dosati tra loro per un insieme agrodolce, come, in fondo, sono le feste:  con ricordi nuovi e vecchi mescolati assieme.  (continua)

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Dolce senza zucchero: struffoli

Prima delle ricette una premessa: ci sono state gentilmente concesse da Gusto in Scena. All'insegna del claim "il Natale è dolce anche senza zucchero".  Un'anticipazione di quanto avverrà a Venezia dal 16 al 18 marzo 2014 quando vari cuochi si sfideranno sul palco dell'evento Gusto in Scena nella suggestiva location della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. In  quelle date, ricche di eventi food&wine, gli chef e i pasticceri saranno chiamati a interpretare la “Cucina del Senza”. Tema  proposto da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata.  Per dare vita alla  realizzazione di piatti “senza… grassi o senza… sale nonché di dessert senza… zucchero”.  Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina -  ci sarà anche Salvatore De Riso, il pasticcere che rapisce i palati di turisti e golosi lungo la Costiera Amalfitana.   De Riso per le feste natalizie propone i classici struffoli con i sapori della Costiera Amalfitana e i caratteristici agrumi: ma senza zucchero.  Accanto a "Chef in concerto" Gusto in Scena  proporrà in parallelo  gli eventi "I Magnifici Vini" e "Seduzioni di gola": Ai Magnifici vini parteciperanno numerose  cantine e si potranno degustare vini scelti tra le eccellenze italiane ed estere contraddistinti dal simbolo delle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - a seconda dell’ambiente di produzione. Questa classificazione ideata da Marcello Coronini ha ottenuto il riconoscimento europeo. Seduzioni di Gola è invece  una selezione di numerose specialità gastronomiche italiane e europee a cura di Lucia e Marcello Coronini, basata sulla ricerca di prodotti di grande qualità e sulla valorizzazione del territorio: sfizi gastronomici che faranno conoscere sapori rari e prodotti preziosi.
E finalmente ecco la RICETTA: 
4 Uova intere           
50 g Burro Morbido       
60 g Vino bianco           
50 g Fruttosio               
1 pizzico di Sale               
500 g Farina 00 setacciata       
Limone, arancia, mandarino grattugiato   (Q.B.)
PER CONDIRE E DECORARE:
500 g Miele Millefiori       
Diavolini (piccoli confettini colorati)
Frutta candita: clementine, arancia, ciliegie rosse      (Q.B.)

Setacciare la farina e disponetela a fontana. Al centro ponete il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare ad impastare a partire dal centro, emulsionate prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi ed infine piano piano fate assorbire tutta la farina. Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgetelo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora. Stendete la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disponeteli uno vicino all’altro. Cospargete con abbondante farina e con l’aiuto di un coltello tagliate tanti piccoli gnocchetti. Setacciate gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeteli in olio extra vergine d’oliva bollente. Quando gli struffoli saranno ben dorati toglieteli dall’olio e fate assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unite i cubetti d’arancia candita e rimestate con un cucchiaio di legno. decorate la superficie con diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine ciliegie, e filetti di arancio candito, decorando anche il bordo del piatto. Altra ricetta sempre della serie la cucina del senza (zucchero) è un cake all'olio di oliva firmato dal grande grandissimo Iginio Massari.

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Tutte le ricette di qb dicembre

cjalsons di Studena bassa, ph: alberghiera.itcjalsons di Studena bassa, ph: alberghiera.itSul numero di qbquantobasta di dicembre oltre a interessanti articoli su vini territorio prodotti ci sono molte ricette adatte alla tavola delle feste: i cjarsons di Studena bassa (nella foto), i cjarsons di Timau, i tortellini fatti in casa, le capelonghe gratinate nel forno di casa, gli spaghetti con trota fil di fumo, la spuma di trota salmonata al gin e crostoli al nero di seppia, il tonno di cappone, le insalate autunnali fruttate, i muffin in tazzina al microonde, la torta di mandorle e pan grattugiato, gli struffoli senza zucchero, il cake all'olio di oliva, la case di formaggio, il cheesecake di compleanno, le brucis di garoful (biscotti neri) ... per abbonarvi o conoscere gli indirizzi dei selezionati punti vendita consultate il sito

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Mousse di cioccolato e castagne

mousse cioccolato e castegne, chef Sergio Negromousse cioccolato e castegne, chef Sergio Negro250 g di cioccolato fondente, 1/3 lt di panna da montare, 100 g tuorli d’uovo, 150 g di albumi d’uovo, 120 g di zucchero, 60 g di burro, un pizzico di sale iodato Per guarnire: zucchero a velo q.b., 2 grandi pezzi di cedro candito a falde, 16 castagne grandi glassate (marron glacé), 1 bicchiere di Mandarinetto.
Per la salsa: 1 lt di latte intero, 300 g tuorli d’uovo, 200 g di zucchero semolata, 50 g di farina, bacca di vaniglia q.b., 1/2 lt di succo d’arancia,
Preparazione: Preparare la salsa, mettendo a bollire il latte
con la vaniglia. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero
fino a ottenere una crema spumosa; unire la farina setacciata
con una spatola e senza fare grumi. Aggiungere il latte bollente
poco per volta, mescolando con una frusta da pasticceria. Porre
il composto ottenuto in un tegame, rimetterlo sul fuoco e mescolare
costantemente; toglierlo ai primi bollori, aggiungere il
succo d’arancia mescolando bene e la polvere aromatizzante
nella quantità necessaria. Raffreddare velocemente. Prendere
ora il cedro e tagliarlo a listelli fini, porli in un contenitore con
un bicchiere di Mandarinetto.
Per la mousse: spezzettare e fare sciogliere a bagnomaria il
cioccolato, unire il burro e con una spatola mescolare fino a
ottenere un composto liscio e ben fluido, lasciarlo raffreddare
a temperatura ambiente. In uno sbattitore elettrico montare gli
albumi a neve ben soda e porli in frigorifero. Lavare la macchina
e montare la panna sempre ben solida, quindi porre in frigorifero.
Lavare nuovamente e montare i tuorli con lo zucchero semolata,
finché saranno quasi bianchi. Incorporare ora ai tuorli montati
e il cioccolato, finché sarà ben amalgamato. Spezzettare a
pezzettini alcune castagne, avendo cura di tenere le più belle
per decorare il piatto. In una capace terrina mettere gli albumi
montati, poi la panna, quindi gli altri ingredienti e le castagne
spezzettate; mescolate con una spatola per amalgamare bene.
Versare negli stampi di servizio e porre in frigorifero per almeno
5 ore. In un piatto importante, possibilmente colorato, porre la
salsa all’arancio adagiandola da un lato; al suo fianco mettere
la mousse al cioccolato, guarnire con le castagne glassate e il
cedro candito. Completare con zucchero a velo.

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Filetto di maiale ripieno di mele

Filetto di maiale ripieno di mele e spinaci con pasticcio di boscoFiletto di maiale ripieno di mele e spinaci con pasticcio di boscoIl titolo completo della ricetta è "Filetto di maiale ripieno di mele e spinaci con pasticcio del bosco". Ce la invia Daniela Dal Ben vincitrice delrecente  contest Le mele nel Piatto   di Pantianicco. con questa ricetta decisamente più elaborata ha vinto nel 2102 a Merano per Youredo!
 Ingredienti per 4 persone :
• 1 filetto di maiale del peso di 900 gr. circa
• 2 mele Golden delicious
• 120 gr. di salame fresco (stagionatura 40 gg.)
• 120 gr. di pane grattugiato
• 100 gr. di spinaci
• la punta di un cucchiaino di buccia di limone grattugiato
• 300 ml. di birra chiara
 • 1 spicchio d’aglio con un chiodo di garofano conficcato
• alloro e rosmarino, prezzemolo.
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai fruttato intenso

Per il pasticcio :
• 400 gr. di patate
• 250 gr. di spinaci
• 200 gr. di funghi porcini a cubetti
• 70 gr. di pancetta fresca
• 70 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 100 ml. di latte
• alloro, timo
• sale e pepe
• pane grattugiato q.b.
• una noce di burro
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai

inoltre 1 mela , 4 fettine di speck, ed erba cipollina.

Procedimento: condite il pane grattugiato con la buccia di limone grattugiata e un trito di timo e rosmarino. Sbucciate le mele, eliminate la parte centrale con il levatorsoli youredo, poi tagliatele le mele a piccoli cubetti. In una padella rosolare in poco olio il salame tritato con lo spicchio d’aglio e una foglia di alloro, unite le mele a cubetti , sfumate con la birra, dopo una decina di minuti aggiungete gli spinaci lessati e tritati; portate il tutto a cottura. Al termine , eliminare lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, regolare di sale e pepe e aggiungere un trito di prezzemolo. Al composto di mele ben asciutto incorporare il pane aromatizzato; stendere il composto su due fogli di film trasparente, arrotolare gli estremi in modo da ottenere un salamino, che sarà il ripieno del nostro filetto; porlo quindi a solidificare nel congelatore per almeno  45 minuti. Se possedete un abbattitore basteranno 15 minuti.

 Fate aprire dal vostro macellaio il filetto, battete la carne in modo da ottenere una fetta dallo spessore uniforme. Salate e pepate la carne dal lato interno, farcite con il composto di mele ( eliminate il film trasparente ) imbrigliate il rotolo con dello spago da cucina, fatelo rosolare in una padella su una base di olio e erbe, poi aggiungete sale e pepe , sfumate con la birra e continuate la cottura a fuoco dolce per 15 minuti, terminate la cottura nel forno per altri 10 minuti a 120° . Lasciar riposare la carne per 15 minuti, poi tagliatela a fette.
Fate trifolare i funghi con olio, uno spicchio d’aglio , una foglia di alloro , sale e pepe.
Lessate con la buccia metà delle patate . Sbucciare le patate rimanenti e tagliarle a piccoli dadini, farle trifolare in una padella con un trito di erbe e la pancetta tritata, aggiungete poi gli spinaci lessati e tritati e i funghi tritati, portare a cottura . Sbucciare le patate lessate e passarle al setaccio, unire la purea al composto di patate, funghi e spinaci, aggiungere a filo a filo il latte sino ad ottenere un composto omogeneo. Al composto incorporate il formaggio e un cucchiaio di pane grattugiato. Regolart di sale e pepe.
Imburrate una pirofila rettangolare, spolveratela con il pane grattugiato e versate il composto livellandolo con una spatola , spolverate con del formaggio grattugiato,  poi con del pane grattugiato. Fate cuocere nel forno a 190° per 20 minuti.

 Arrotolate le fette di speck su degli stampini per cannoli, in modo tale da ottenere delle forme cilindriche.

Filtrate il fondo di cottura dell’arrosto, fate ispessire la salsa.
Inserite un coppapasta rotondo della Guardini sulla pirofila con il pasticcio, sino a ottenere le cupole che saranno il contorno del nostro piatto.

Confezionate il piatto con il pasticcio di campo caldo e le fette di arrosto. Decorate con il cannolo di speck e delle foglie di erba cipollina e con dei cubetti di mela sbollentata, contornate il tutto con un cucchiaio di fondo di cottura.
Vino consigliato : Merlot Trentino Doc.

ricetta risultata 1° classificata al contest "Evento Youredo " a Merano 2012

ecco il link diretto al blog:  http://danieladiocleziano.blogspot.it/2012/12/filetto-di-maiale-ripieno-di-mele-e.html  l

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