Ricette: dello Chef, della Tradizione, dei Lettori

Spigola in crosta con pomodorini

Una ricetta al sapore di lago dello chef Giuseppe Sestito, del Lido Palace di Riva Del Garda (TN).
Spigola in crosta di pan di molche con pomodorini e rucola. Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di spigola puliti da 150g  ciascuno, 16 fettine di pan di molche (il pan di molche è una focaccia tipica di Riva del Garda, fatta con le molche, il residuo della spremitura delle olive), 2 filetti di sarde di lago, dissalate e tritate, 30g di prezzemolo tritato, 2 dl di olio d’oliva extra vergine, 3 mazzetti di rucola
Procedimento: Pennellare entrambi i lati dei filetti di spigola con parte del trito di sarde di lago e prezzemolo, foderarli poi  con il pan di molche. Riscaldare un tegame antiaderente basso ed ungere con metà dell’olio extra vergine d’oliva. Rosolare dolcemente le due facce delle spigole. Terminare la cottura in forno non troppo caldo, per circa 3 minuti. In un tegame di dimensioni più piccole, versare il restante olio ed il trito di sarde, i pomodorini tagliati e stufare. Aggiungere la rucola, lasciarla passire e salare. Usare le verdure a guarnizione con capperi di Salina e olive.

 

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Dribbling di sapori per un trio esotico

In questo piatto da gustare, anche appena tiepido, tra un gol e l'altro del campionato di calcio,  schieriamo sui lati del nostro carpaccio di Black Angus, supportato da orzo al pesto, una dadolata di pomodori cuore di bue e un chutney  di mango e ananas. Il trio vincente forma una squadra dai sapori variegati e dai colori accattivanti. Al centro il profumo del pesto si sposa perfettamente con la dolcezza dell'orzo e la tenerezza del manzo appena profumato da un filo d'olio d'oliva extra vergine. A destra controlla il campo la dadolata di pomodori cuore di bue, eccellenti per l'insalata con la loro polpa carnosa profumata da due gocce di aceto balsamico. A sinistra chiude la tripletta la salsa densa al mango con la nota acidula dall'ananas. Sarete imbattibili sulle vostre tavole.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 g di carpaccio di Black Angus
150 g di orzo perlato
4 pomodori cuorw di bue
1 mango
4 fettine di ananas fresco
1 cucchiaio da cucina di olio extra vergine d'oliva
Sale marino grosso

PER IL PESTO:
1 mazzetto di basilico
15 g di pinoli
70 g di formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato
30 g di formaggio Pecorino sardo grattugiato
2 spicchi d'aglio
100 ml olio extra vergine d'oliva
Sale marino gosso q.b.

Per il CHUTNEY:
1 spicchio d'aglio
Un quarto di cipolla
1 mango maturo
2 cucchii di zucchero di canna
2 cucchiaini d'aceto di mele
Mezzo cucchiaino da caffè di curcuma
1 spolverata di cardamomo
1 cubetto di zenzero

Iniziate a peparare  il pesto, meglio se in un mortaio di marmo utilizzando un pestello di legno. Nell'ordine iniziate a tritare gli spicchi d'aglio ai quali aggiungerete le foglie pulite, ma non bagnate del basilico con un pizzico di sale. A questo punto unite al tutto i pinoli e a seguire i formaggi grattugiati e l'olio d'oliva.
Passate ora alla preparazione del chutney di mango e ananas.
Sbucciate il mango, tagliatelo a cubetti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno tre ore.
A parte tritate la cipolla, un cubetto di zenzero e uno spicchio d'aglio.
In un pentolino sciogliete due cucchiai di zucchero con i due cucchiaini di aceto di mele. Quando raggiungono il punto d'ebollizione unite il mango con il suo succo, gli aromi tritati e un mezzo cucchiaino da caffè di curcuma e la spolverata di cardamomo.
Aggiungete un po’ d’acqua fino a ricoprire il mango e cuocete a fuoco basso, senza dimenticare di mescolare regolarmente, sino a quando il tutto avrà la consistenza di una marmellata. Lasciate raffreddare.Aggiungete le quattro fettine d'ananas spezzettate in piccolissimi cubetti.
Il chutney sarà conservato in frigorifero e utilizzato all'occasione.

Nel frattempo lessate in abbondante acqua salata l'orzo.Una volta cotto e lasciato raffreddare, conditelo con il pesto. A parte pulite i pomodori cuore di bue, tagliateli in piccoli cubetti e insaporiteli con un po' d'aceto balsamico e una spruzzata d'olio d'oliva extra vergine.
Preparate il piatto: al centro l'orzo al pesto, incoronato da tre fettine di carpaccio e ai lati la daddolata di pomodori e il chutney esotico.
Servire e gustare con calma dribblando tra un sapore e l'altro.

 

 

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Finger food al modo di Montersino

http://ventunsettembre.com/2014/07/07/freschezza-estiva-di-montersino/ La porposta di Cristina Rojaz oggi è davvero seducente e irresistibile: "Delicati, freschi, sicuramente questi finger food li avrete visti in tantissimi blog, la ricetta è quella di Luca Montersino, dal libro ‘Piccola pasticceria salata’. Mentre sto scrivendo mi viene voglia di lanciarmi in qualche variante cambiando ad esempio la panna cotta al tonno con un altro tipo (sempre salato o perchè no, sfruttare l’idea per un dessert, con una frolla e una panna cotta dolci e una gelée alla frutta). Sono piccoli, deliziosi, il classico ‘uno tira l’altro’ ma attezione, non sono leggerissimi, non preparatene troppi altrimenti rischierete che i vostri ospiti dopo lo stuzzichino iniziale siano già sazi. Chi non amasse la pasta frolla salata (ovviamente contenente una buona dose di burro) potrebbe sostituire la base con del pane in cassetta tostato. Io ho fatto entrambe le versioni. Personalmente ho preferito quella con il pane, ma è solo una questione di gusti personali.
Li potete preparare in anticipo e conservarli in freezer (fino a due mesi). Per circa 25 pezzi occorrono: 400 gr di pasta frolla salata oppure di pane in cassetta
Per la panna cotta al tonno:
280 gr di panna, 100 gr di burro, 160 gr di tonno sott’olio, 13 gr di Martini dry, 6 gr di colla di pesce, in fogli o in polvere, sale e pepe a piacere

Per la gelée di pomodoro: 300 gr di pomodori freschi, 6 gr di colla di pesce, in fogli o in polvere, 15 gr di olio extra vergine d’oliva, origano secco, sale e pepe a piacere
Per la finitura: un cucchiaio scarso di maionese
Indispensabili degli stampini in silicone. Io ho utilizzato quelli da mini muffin e le mezze sfere della Silikormat.

Preparazione della panna cotta
In un pentolino mettete sul fuoco la panna, il burro e il tonno (sgocciolato), mescolate e portate alle temperatura di 85°C. Togliete quindi dal fuoco e frullate il composto con un mixer a immersione.
Filtrate con un colino (chinoise) e quindi aggiungete il martini dry e regolate di sale e pepe.
Incorporate ora la gelatina (se usate quella in fogli deve essere ben strizzata).
Versate ora negli stampini in silicone. Io, come vi ho scritto, ho usato quelli da mini muffin riempiendoli solo in parte, ne estistono tantissimi, di forme diverse. Sbizzarritevi perchè anche l’occhio vuole la sua parte!
Lasciate raffreddare e trasferite poi nel freezer.
Preparazione della gelée di pomodori
La ricetta di Montersino prevede l’utilizzo di pomodori cuor di bue, da pelare, a cui vanno eliminati i semi. Io ho usato pomodirini ciliegino. Non li ho pelati, li ho frullati e aromatizzati con sale, pepe e origano. Ottenuta questa polpa si incorpora la gelatina (colla di pesce) precedentemente ammollata e strizzata. Si porta il tutto a leggero bollore, si aggiunge l’olio, si mescola accuratamente con una frusta e si versa negli stampini a semi sfera. Una volta raffreddato si ripone in congelatore.
Con un mattarello tirate la pasta frolla fino a uno spessore di circa 3-4 mm.
Bucherellatela con una forchetta e con l’aiuto di un coppapasta (verificate che il diametro sia di qualche millimetro più grande rispetto allo stampino usato per la panna cotta)
Infornate a 160°C per circa una decina di minuti, lasciate quindi raffreddare completamente.
In alternativa prendete delle fette di pane in cassetta e con il coppa pasta ricavate dei dischi da infornare per qualche minuto a 150°C con forno ventilato, oppure 160 statico, il tempo di renderli croccanti ma non asciugarli troppo. Adagiate sopra a ogni dischetto la panna cotta, al centro formate uno spuntoncino di maionese che servirà a far aderire la gelée al pomodoro. Lasciate a temperatura ambiente circa mezz’ora prima di servire".

Tutte le foto dei passaggi le trovate sul sito www.ventunsettembre.com

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Alici con granita di melone e borragine

alici con granita di melone e fiori di borraginealici con granita di melone e fiori di borragine

Alici con granita di melone, fiori e steli di borragine.

Seducente (e un po' laboriosa) ricetta dello chef Alberto Tonizzo, del ristorante Al Ferarut di Rivignano, una stella Michelin. L'abbiamo pubblicata qui nel lontanto 2014, ma è sempre fresca e attuale. Senza dimenticare che la borragine orami ha decisamente sostituito la rucola come complemento ai piatti. 


Ingredienti


Per le alici

40 piccole alici di lampara

20g di rapatura di limoni

20g di rapatura d’arancia

40 steli teneri di timo con foglia 

30 foglie di menta

40 g zucchero integrale di canna muscovado,

60 g fior di sale di Pirano fino

0,5 lt di olio extravergine d’oliva carsolino


Per la granita di melone

600 g di polpa di melone fresco

175 g di acqua distillata

30 g di zucchero invertito

20 g di zucchero semolato

20 g di sciroppo di glucosio a basso destrosio equivalente

1,8 g di xantana

20 fiori di borragine conservati in acqua fresca a temperatura ambiente

 

Preparazione

  1. Privare le alici di interiora, lische e testa, ricavandone due filetti per ognuna.
  2. Porle in un contenitore idoneo a strati, alternando a ogni strato zucchero, sale, arancia, limone, timo, menta e olio extravergine.
  3. Coprirle interamente e lasciare marinare per sei ore.
  4. Scaldare l’acqua fino a 50 °C, aggiungendo gli zuccheri a partire dai 40 °C, per favorirne l’assorbimento.
  5. Versare lo sciroppo nel mixer robot con la xantana e frullare; togliere e quindi abbattere di temperatura.
  6. Mixare con il blender, mettere la granita in uno stampo quadrato inox e conservare nel congelatore.
  7. Pelare gli steli dei fiori di borragine e tagliarli a coltello finemente, immergendoli in acqua e ghiaccio.
  8. Togliere le alici dalla marinatura, fare rotolini e porle sugli steli di borragine orrizzontalmente.
  9. Prendere dal congelatore la granita, tagliare un rettangolo e metterlo a ridosso delle alici, infine decorare con i fiori per il servizio finale.
     


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Crostata del 4 luglio con mirtilli e lamponi

4 luglio, Independence Day: questa crostata di Francesca D'Orazio Buonerba ci sembra il modo più gustoso di festeggiarlo qui in Italia, considerando anche che è proprio tempo di mirtilli e lamponi. L'abbiamo presa dal suo blog ladyerbapepe.com che vi consigliamo di visitare; il nome? così lo spiega: "l’Erba pepe, un'erba aromatica che cresce anche spontanea in diverse zone abruzzesi, detta anche pepe d'acqua, evoca in me il profumo di molte pietanze della cucina delle mie nonne, delle mie zie, di mia madre".
Ingredienti-Per la pasta frolla:  200 g di burro morbido, 180 g di zucchero (tipo zefiro), 1 uovo intero, 2 tuorli, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone, 350 g di farina 00, 80 g di fecola di patate, sale. Per la crema: 500 ml di latte, la scorza intera di mezzo limone, 4 tuorli, 100 g di zucchero, 40 g di amido di mais. Per decorare: 130 g di lamponi, 50 g di mirtilli, 100 g di panna montata
Procedimento
Per la pasta frolla: Montare il burro con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche, aggiungere le uova, una alla volta. Setacciare la farina con la fecola di patate e un pizzico di sale, aggiungere al composto di burro, amalgamare e lavorare brevemente. L’impasto risulterà molto morbido. Farlo raffreddare in frigorifero avvolto con pellicola alimentare.
Preparare la crema: scaldare il latte con le scorze di limone. Intanto in una casseruola a fondo spesso mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido e fare ben amalgamare. Versare il latte caldo a filo sul composto di uova mescolando fino a completa amalgama. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione mescolando. Spegnere il fuoco, trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare velocemente immergendo la casseruola in acqua fredda con ghiaccio. Riscaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta frolla e disporla in una teglia da crostate rettangolare. Eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare la superficie, coprirla con carta da forno e mettervi dei fagioli (o i classici pesetti). Cuocere in forno caldo per 20 minuti circa. Una volta raffreddata disporvi la crema, decorarla disponendo in alto a sinistra i mirtilli, formando un quadrato. Alternare ciuffetti di panna con lamponi tagliati a metà o in quattro parti per formare le strisce.
A questo link potete leggere la bella storia di questa ricetta.
http://ladyerbapepe.com/blog/ricette/2013/6/5/crostata-con-mirtilli-e-lamponi-bandiera-americana

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Millefoglie di pesca ai sentori di caffé

da http://jmfoodmagazine.com prendiamo questa ricetta di Millefoglie di pesca ai sentori di caffè di Giusy Rotelli per lanciare il mese delle pesche. Nel numero di luglio di qbquantobasta inserto speciale Le pesche nel piatto in onore delle pesce di Fiumicello, una delle eccellenze agricole della nostra regione. Ingredienti per due persone: 2 pesche noci, liquore -Grand Marnier, zucchero di canna alla vaniglia. Per la mousse: 140 grammi di formaggio spalmabile, 3 cucchiai di zucchero semolato, 2 cucchiai di crema cappuccino Cascina San Cassiano, polvere di caffé. Procedimento:

Tagliare la pesca a fettine sottilie metterle su una placca da forno con carta forno. Spruzzare sulle pesche del liquore e lo zucchero di canne,a infornare a forno ventilato a 120° per 10 minuti circa. Spegnere il forno e tirare fuori la teglia. In  una ciotola mescoliamo con una frusta il formaggio, lo zucchero e la crema cappuccino (io l'ho provata anche con un'altra specialità di Cascina San Cassiano, la crema latte e nocciola, sono entrambe buonissime). Mettiamo tutto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e iniziamo a impiattare. Alterniamo le sfoglie di pesca alla nostra crema e alla fine spolveriamo con polvere di caffé. Frutta caffè crema al cappuccino: un dolce strepitoso adatto per ogni momento e una colazione perfetta.


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Corona di riso: piatto della festa

Oggi riproponiamo una ricetta di Maria Cristina Novello, del blog Udine la mia città e nonna Pina. La rcietta è giù stata pubblicata sul mensile qbquantobasta cartaceo, ed è una di quelle proposte che continua a stuzzicare l'appetito."Corona di riso colorata e gustosa. La sua preparazione può sembrare un pochino laboriosa, in realtà le verdure possono essere preparate per tempo e il piatto finito è di rapido assemblaggio.
Il sapore è quello delicato e al tempo stesso ricco, tipico di una giornata di festa. Ingredienti: per i piselli
500 g di piselli
½ finocchio
½ cipolla
50g di burro
Sale e un cucchiaino di zucchero
Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite le verdure, il sale e lo zucchero e fate cuocere a fuoco basso per una mezz’ora, il tempo cioè che la buccia dei piselli risulti tenera.
Ingredienti per i funghi
300 g di funghi misti (io ho utilizzato quelli surgelati)
1 spicchio d’aglio
Olio, sale e pepe
Fate imbiondire l’aglio in due cucchiai di olio extravergine di oliva, unite i funghi, salate, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti.
Ingredienti per il riso
300 g di riso
100 g di panna
150 g di prosciutto cotto (meglio se leggermente affumicato tipo praga)
Sale e pepe
Fate bollire il riso in acqua salata. In una padella unite la panna al prosciutto tritato grossolanamente, una parte dei piselli e il riso. Foderate uno stampo a ciambella di circa 20 cm di diametro con carta pellicola e versatevi il riso. Rovesciate lo stampo in modo da formare una corona. All’interno della corona porrete i piselli rimasti, all’esterno, come guarnizione i funghi.
Il vostro piatto unico della festa è pronto per essere servito!"corona di riso

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Mousse di yogurt con salsa di ciliegie all'Asperum

Sul numero di giugno di qbquantobasta ancora disponibile in tutti i punti vendita abbiamo raccontato di un'eccellenza tutta friulana: Asperum Midolini di Manzano. Basti ricordare che la Balsameria Midolini conta 2300 botti nella balsameria!  Botti di misura decrescente di sette diversi tipi di legni pregiati per invecchiare il mosto d'uva. Ovviamente abbiamo anche pubblicato tre - delle molte ricette - che l'Asperum consente di realizzare per un gusto tutto nuovo a tavola (Carpaccio caldo di salmone all'aSperum, bicchierini di mousse al cioccolato con guarnizione all'asperum e gealto con salsa di fragole caramellate all'Asperum): Qui oggi vi proponiamo una golosa mousse di yougurt con salsa di cliliegie.
Ingredienti per 6 persone
Per la mousse:
300 g di yogurt greco
100 g di panna montata
un cucchiaio di zucchero a velo

Per la salsa:
500 g di ciliegie denocciolate
200 g di zucchero
un bicchiere di vino rosso
4 cucchiai di Asperum IV (etichetta verde)

Preparazione:

Montare la panna e aggiungerla, assieme allo zucchero a velo, allo yogurt mescolando delicatamente. Mettere in frigo. Far cuocere per circa 10 minuti le ciliege con il vino rosso, lo zucchero e 2 cucchiai di Asperum IV in modo da ottenere una salsa morbida e non troppo densa. A fine cottura aggiungere gli altri 2 cucchiai di Asperum IV e far raffreddare. Disporre la mousse in coppette individuali e servire cospargendola con la salsa di ciliegie all'Asperum IV.
Seguite la pagina FB https://www.facebook.com/asperum.midolini troverete molte altre ricette e informazioni su questa inimitabile salsa balsamica.

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Pasticcio di crespelle e zucchine grigliate

pasticcio di zucchinepasticcio di zucchineRicetta di stagione: Servono zucchine freschissime non tanto piccole, formaggi assortiti: parmigiano, montasio, mozzarella...(quello che avete), poco pangrattato, sale e pepe, 1-2 cucchiai di olio per la griglia, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana da aggiungere all'impasto per le crespelle. Preparazione:Tagliare per lungo le zucchine a fette alte circa 2 mm, cospargerle di sale fino e metterle man mano in uno scolapasta.
Preparare l'impasto per le crespelle e aggiungere a questo le erbe finemente tritate.
Intanto che l'impasto riposa, grigliare le zucchine (che avranno cominciato a perdere l'acqua di vegetazione) ungendo con poco olio la griglia all'occorrenza. Cuocere poi le crespelle e tagliare i formaggi a fettine sottili. Disporre sul fondo di una pirofila un primo strato di crespelle, poco formaggio e proseguire con le fette di zucchine grigliate spolverate con poco pan grattato e altro formaggio. Poi di nuovo crespelle, formaggio, zucchine...fino ad ottenere 4 strati. Chiudere con le zucchine, pangrattato, formaggio. Inserire la pirofila nel forno già caldo a 200° e cuocere fino a quando sulla superficie si sarà formata una bella crosticina dorata.
Buono anche freddo o tiepido, questo pasticcio può essere ulteriormente arricchito con fettine d'uovo sodo, con prosciutto cotto diventando così più sostanzioso, ma allo stesso tempo, non pesante. Seguite Anna Maria Martinis sul blog  http://tuttositrasforma.blogspot.it/ vi stupirà!

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Balsamic cherry pie

torta di ciliegetorta di ciliegeAbbiamo conosciuto da poco una nuova foodblogger della regione FVG, si è presentata con una realizzazione di ciliege assolutamente irresistibile. Da http://vanigliaepistacchio.altervista.org eccovi la ricetta della Balsamich Cherry pie di Roberta Tomba  E' una ricetta tratta da un Re-Cake a cui partecipa, un contest molto speciale dove ci si sfida tutti sullo stesso dolce, per il mese di giugno non poteva che essere un torta alle ciliegie. Il balsamic cherry pie è un tipico dolce americano, a prima vista potrebbe sembrare una semplice crostata alle ciliegie, ma in realtà si tratta di una torta molto particolare, composta da una frolla senza uova e con un pizzico di pepe, la farcia è ancora più interessante con le ciliegie cotte con un po’ di aceto balsamico e profumate da vaniglia e pochi chiodi di garofano. Che dire, questa balsamic cherry pie è una piacevole sorpresa di profumi e sapori.
Ingredienti:
Per l’impasto: 400 g di farina, 145 g di burro, 2 cucchiaini di zucchero, 6 cucchiai d’acqua fredda, un pizzico di pepe. Per il ripieno: 500 g di ciliegie, 75 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 25 g di farina, 1 cucchiaio di burro fuso, 1 cucchiaino di maizena, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 cucchiaino di chiodi di garofano. Glassa: 1 tuorlo sbattuto, 1 cucchiaio d’acqua.

Procedimento: Prima di tutto preparare il ripieno: mettere tutti gli ingredienti in un tegame a fuoco medio-alto e portare a bollore, girando ogni tanto. Poi abbassare il fuoco e cuocere il composto a fuoco lento per 15 minuti circa, girando ogni 5 minuti senza rompere le ciliegie. Al termine il composto si sarà addensato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Per l’impasto: in una ciotola grande unire tutti gli ingredienti secchi, tagliare il burro a cubetti senza scaldarlo troppo e versarlo nella ciotola, mescolare. Aggiungere l’acqua fredda e iniziare ad impastare. Dividere l’impasto in due, uno di 2/3 e l’altro di 1/3.
Stendere la pallina più grande, la base della pie, su un piano infarinato, fino a 1 cm di spessore. Mettere l’impasto in una tortiera a cerniera imburrata ed infarinata(diam. 20 cm), tagliare i bordi di pasta in eccedenza.
Stendere l’impasto più piccolo e fare delle striscioline, metterle insieme alla base in frigo ricoperte con pellicola a riposare per 30 minuti. Riscaldare il forno a 190 °C.
Per la glassa: sbattere il tuorlo e l’acqua. Togliere dal frigo la base e le striscioline e spennellare le striscioline con la glassa. Versare il ripieno nella base e poi decorare con le strisce, spennellare i bordi con la glassa. Infornare per circa 1h la torta. Far freddare da 45 minuti a 1 ora prima di servire.

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Pane raffermo, non solo alle galline

torta poveratorta poveraAbbiamo letto in questi giorni di un simpatico concorso ideato dal panificio Cragnolini di Gemona, per promuovere l'uso creativo del pane raffermo (in dono dell'ottimo pane fresco) e ci è venuta in mente questa ricetta di Stefania Benedetti blogspot Nuvole di Farina, che l'anno scorso ha spopolato al contest Le mele nel piatto in quel di Pantianicco. La iscriviamo d'ufficio al gioco, poi siccome lei produce ricette a gogo, sicuramente le verrà in mente qualche altra realizzazione. Eccovi dunque la torta povera con pane raffermo e mele.  Un dolce "povero" e adatto ai bambini in quanto utilizza limitate quantità di zucchero. "In questo periodo sto usando molto le mele in cucina visto che le uso anche per nutrire il mio piccolino che tra un po' compirà 7 mesi (nel frattempo Max è diventato grande e cammina da solo!) . Questa volta le ho usate per far un dolce del riciclo. Che cosa si ricicla? Il pane! Quello non più freschissimo e che è troppo duro per farci qualsiasi cosa. Ovvio, si può sempre grattugiarlo e usarlo per le panature ma non è che stiamo sempre a panare e allora diamogli un nuovo scopo usando in pasticceria. Io ho fatto una torta davvero buonissima, a strati, in cui lo strato superiore e quello inferiore erano composti di solo pane leggermente caramellato e lo strato centrale era una golosissima purea di mele. Gli ingredienti da usare sono pochissimi per cui questo dolce ci permette di spendere molto ma molto poco, è genuino e con pochissimo zucchero così che risulta una buona merenda da dare anche ai più piccoli. Di sicuro una merenda più sana delle comuni e sbrigative merendine. Per fare questo dolce ci vuole poco tempo ed è un altro punto a suo vantaggio; non aggiungo altre parole ma vi porto in cucina per prepararlo e assaggiarlo.
Occorreranno:
800 gr di mele Gala
150 gr di pane bianco secco
100 gr di zucchero di canna
50 gr di burro
Sbucciamo le mele, togliamo il torsolo e tagliamole a tocchettini, mettiamole poi in una padella cosparse con 50 gr di zucchero di canna; lasciamo cuocere con un coperchio per circa 8-10 minuti finché le mele diventano morbidissime, poi schiacciamole con una forchetta per ridurle e in crema e lasciamole raffreddare.
Prendiamo ora il nostro pane e grattugiamolo non troppo finemente, prendiamo un'altra padella e facciamo sciogliere il burro; a esso aggiungiamo lo zucchero rimasto e  facciamo sciogliere a fiamma bassa anche questo. Aggiungiamo il pane e, alzando la fiamma, mescoliamolo velocemente con il composto di burro e zucchero fuso per circa 2 minuti.
Prendiamo uno stampo per dolci a cerniera da 20 cm di diametro, dividiamo il composto di pane in due parti uguali, con la prima metà formiamo uno strato sul fondo della teglia, sopra di esso facciamo uno strato con tutte le mele schiacciate preparate in precedenza, quindi ricopriamo il tutto con l'altra metà del pane caramellato.
Mettiamo tutto in forno pre-riscaldato a 190° e lasciamo cuocere per circa 15 minuti finché la superficie del dolce risulterà bella dorata. A questo punto non ci resta che attendere che il dolce si raffreddi completamente per poterlo gustare.

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Pappardelle, ceci e fiori di timo

Oggi pubblichiamo una ricetta di Alfredo Iannaccone, che dall'Irpinia propone da anni piatti creativi di cucina vagabonda: a partire dalle materie prime della sua terra, si lancia in gradevolissimi excursus gastronomici. Abbiamo pubblicato sue creazioni anche sul mensile cartaceo qbquantobasta. Oggi ci ha sedotto questo piatto semplice ma di alta cucina che Alfredo ha creato su un nuovo magazine che dirige: http://jmfoodmagazine.com a partire dall'antichissima ricetta del suo territorio 'lagane con i ceci'. Un piatto povero, fatto con acqua, farina e legumi. Una pietra miliare dell’entroterra, quando bastava la sapienza della donna di casa per impastare una tagliatella larga e unire dei ceci saltati in padella, con una costa di sedano e dei pomodorini a profumare la tavola. "Alle lagane fatte in casa sostituiamo delle favolose pappardelle all’uovo, di scuola marchigiana, di Campofilone. Tengono la cottura, “aprono la strada” a qualunque condimento la fantasia voglia abbinarci. I ceci sono siciliani, artigianali, sono un capolavoro gastronomico della Trinacria. Sono i ceci di Leonforte, terra di passione, di amore, di tradizione per la vera cucina. I legumi dopo la fase di “ammollo” si aromatizzano in olio e peperoncino e poi vengono stufati con l’acqua di cottura. E qui ci viene in aiuto la primavera, con un timo straordinario, che ci regala anche i primi fiori, bianchi e viola. Le pappardelle saltano alla fiamma con i ceci e poi le impiattiamo con un tocco di fantasia: un rametto di timo, i fiori di timo, commestibilissimi. Non mancano le erbe aromatiche migliori come prezzemolo e mentuccia romana. Infine un tocco 'vagabondo'. Granelli di sale viola aromatizzati Brunello di Montalcino. Un profumo di vino, e che vino! a chiudere un piatto ricco di tradizione e di amore per la cucina, la mia, la vostra Isola Felice."

INGREDIENTI: 300 gr. di pappardelle all’uovo, 500 gr. di ceci siciliani di Leonforte, 1 litro di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine siciliano dei Monti Iblei, pepe rosso di Sichuan, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, timo fresco, fiori di timo, prezzemolo, menta puleggia, sale al Brunello di Montalcino.

PREPARAZIONE: Mettere a bagno i ceci per 12 ore. Poi cuocerli in acqua bollente non salata per 10 minuti. Scolarli, saltarli un istante in padella in aglio, olio, peperoncino, con un po' di pepe rosso di Sichuan, aggiungere un filo di acqua di cottura della pasta che intanto abbiamo già messo in cottura. Spegnere i ceci quando sono croccanti e aggiungere foglie di timo. Scolare le pappardelle al dente nella padella dei ceci e riaccendere il fuoco per pochi secondi. Tritare prezzemolo e menta.

IMPIATTAMENTO: Formare al centro del piatto un nido con le pappardelle, decorare con la pioggia di prezzemolo e menta, un rametto di timo, i fiori di timo. Unire alla fine qualche granello di sale viola al Brunello di Montalcino.



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Composizione in verde e rosso

composizione culinaria in rosso verdecomposizione culinaria in rosso verdeComposizione in verde e rosso: Asparagi, fragole, code di gambero con riduzione di aceto balsamico. L'aspetto scultoreo della ricetta di Manuel Marussich dell'Eppingercaffè mi fa pensare a un'opera astratta in rosso e verde, il bianco della tela è il nostro piatto... La composizione tridimensionale s'innalza da una base verde di gambi d'asparago per confrontarsi con una successione di rosse fragole. Insolito abbinameno agrodolce che solletica le papille. Le varietà di fragole che giungono sulle nostre tavole sono oggi frutto - è il vero caso di dirlo - d'incroci avvenuti nei secoli tra le piante selvatiche originarie dei boschi alpini. Hanno affascinanti nomi: Eva, Roxana, Alba, Antea, che aggiungono carattere a questo frutto tentatore utilizzabile non solo per creazioni dolci ma anche per piatti salati.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
600 g di asparagi
400 g di fragole
Una dozzina di code di gambero
125 ml di aceto balsamico
Un pizzico di pepe
Un pizzico di fiore di sale
Un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva

Pulire e mondare gli asparagi. Cucinarli al vapore, raffreddarli e tagliarli a pezzettini lasciando da parte le punte per la decorazione
Pulire e mondare le fragole e tagliarle a cubetti.
Sgusciare e pulire le code di gambero, saltarle in padella con un filo d'olio e sfumarli con l'aceto balsamico.
Preparare il piatto aiutandosi con uno stampino, tecnicamente un coppapasta, cioè un cerchio metallico che consente di realizzare cerchi perfetti e sovrapporre gli strati di asparagi e di fragole.
Su questi due piani sovrapporre due o tre code di gambero e le punte d'asparago.
Pepare, salare e aggiungere una spruzzata d'olio d'oliva extra vergine.
Assaporare in una bella giornata di sole!

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Millefoglie di croccante e molto altro

Ho ideato questo piatto come dessert ideale da preparare in occasione della festa della mamma. Ma anche in tutte le altre occasioni di inconti d'affetto.La mediterraneità della materia prima, della ricotta, dei pistacchi e degli agrumi, si sposa con estrema naturalezza con il balsamico ed i lamponi”. Eccovi il Millefoglie di croccante agli agrumi e pistacchi, mousse di ricotta al lime e lampone con perline di balsamico:
Ingredienti per 4 persone
200 gr zucchero a velo
75 gr succo arance della Piana di Sibari
75 gr burro
50 gr farina 00 (in alternativa per celiaci farina di riso)
100 gr pistacchio di Bronte
ricotta 100 gr
7,5 cl di panna
5 gr di scorza di lime
50 gr di zucchero a velo 18 lamponi
Procedimento:
Mescolate in una bowl lo zucchero a velo, il succo di arancio e la farina.
Lasciate a temperatura ambiente il burro e, una volta ridotto a pomata, lo aggiungete al composto con i pistacchi precedentemente tritati con il coltello.
Ponete il composto coperto in frigorifero per almeno 45 minuti. Create delle quenelle che andrete ad appoggiare su di un tappetino in silpat.
Cucinate poi in forno a 165 gradi per 8 minuti. Aspettate una ventina di secondi e poi regolate il tutto nella forma con l’aiuto di un coppa pasta.
Per la mousse di ricotta innanzitutto montate la panna e nel frattempo passate al setaccio la ricotta dopo averla lasciata a perdere liquidi per almeno 7-8 ore. Dopo aver setacciato tutto il composto, aggiungete lo zucchero a velo e la scorza di lime che andrete ad incorporare delicatamente grazie all'aiuto di una spatola.
A questo punto incorporate la panna montata ed inserite il tutto in una sac à poche (ovvero la tasca da pasticciere). Prendete il piatto da portata ed inserite uno strato di mousse di ricotta sul quale porrete poi il primo disco di croccante sul quale aggiungerete, aiutandovi sempre con la sac à poche, dei fiocchi di mousse di ricotta. A questo punto inserite almeno sei lamponi sui quali porrete un altro disco di croccante, la mousse ed i lamponi. Ripetete l'operazione in modo da aver tre strati, un ciuffo di menta, una spolverata di zucchero a velo e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, 12 oppure meglio ancora 25 anni, direttamente sui lamponi.
Vino in abbinamento
Malvasia delle Lipari Passito 2008 - Azienda agricola Carlo Hauner

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