Ricette: dello Chef, della Tradizione, dei Lettori

Rana pescatrice arrosto con asparagi

arrosto di rana pescatrice con asparagiarrosto di rana pescatrice con asparagi

Di asparagi ne esistono diverse specie: da quelli selvatici dal sapore più forte, a quelli verdi, appena sbucati dalla terra, dai bianchi, dolci e succosi, ai violetti, leggermente amari e croccanti. Le loro modalità di cottura sono molteplici e il loro pregio è che "dell'asparago non si butta via niente" (proprio come per il maiale!). Gambi ben pelati e bucce ben lavate possono diventare gli ingredienti principali di deliziosi sformati, frittate, flan e zuppe!

Ricette , Giulia Godeassi

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Li furbi co l'abbiti - polpi e bietole dalle Marche

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Chi sono li furbi? Che cos'è l'abbiti? Intanto costituiscono il nome tipico di una ricetta autentica e popolare delle Marche. Li furbi co l’abbiti sono un piatto molto semplice che nasce dal baratto tra i contadini e pescatoriI polpi (furbi) cuociono a lungo nel sughetto di pomodoro e si sposano con la bietola (abbiti) per guarnire un crostone di pane o, d'inverno, la polenta.

 

Ingredienti per 4 persone


polpi di media dimensione
• 400 g di bietole pulite e lavate
• 500 g di polpa pomodori o pelati
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• trito di aglio, cipolla, carota e sedano
• vino bianco per sfumare
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b. 

 

Preparazione

  1. Pulire, lavare, spellare i polpi e batterli per renderli morbidi.
  2. Prepare il trito di odori: in una pentola dal fondo spesso mettere qualche cucchiaio d'olio e lasciare dorare il trito.
  3. Quando gli odori iniziano a imbiondire unire i polpi e farli rosolare bene. Aggiungere il vino e, a fuoco vivace, farlo sfumare.
  4. Unire il concentrato di pomodoro, un po' di acqua e i pelati, portare a bollore e coprire il tegame lasciando sobbollire a fuoco basso per circa un'ora.
  5. Aggiungere le bietole e continuare la cottura per circa 45 minuti.
  6. Mentre la preparazione riposa tostare il pane e quindi servire.

credits @ingredienteperduto.blogspot.it

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Melanzana in saor

Riscopriamo una invitante ricetta - sempre attuale - che ci ha proposto Maria Cristina Novello. "Amo le sarde in saor, sono una prelibatezza che mi concedo ogni tanto, ma in  casa mia non a tutti piacciono, quindi, seguendo un po’ il pensiero di nonna di non intestardirsi su una cosa, bensì aggirare l’ostacolo ed essere creativa, ho cercato un connubio alternativo che richiamasse l’amato saor (in veneziano significa semplicmente sapore) ma senza il gusto del pesce. L’idea mi è venuta ammirando sul balcone la mia piantina di menta che, come ogni bella stagione, è risorta dalle proprie radici. Una melanzana che mi aspettava in frigo ha fatto il resto. Ne è uscito questo antipasto, ma potrebbe anche essere un secondo vegetariano, ideale per una (prossima) serata con gli amici, anche perché va rigorosamente preparato il giorno prima!"

Melanzana in saor

Ingredienti

  • 1 melanzana tonda  
  • 1 cipolla rossa 
  • farina di riso 
  • aceto di mele 
  • cannella in stecche  
  • chiodi di garofano  
  • pepe in grani
  • menta
  • salvia
  • sale
  • olio per friggere
  • olio extravergine di oliva

 

FATE COSÌ

  1. Tagliate a rondelle abbastanza sottili  la melanzana, cospargetela di sale e lasciate riposare per almeno ½ ora.
  2. Tagliate fine la cipolla e immergetela in acqua fredda con due cucchiai di aceto di mele (o aceto bianco), una stecca piccola di cannella, 5-6 chiodi di garofano e 4-5 grani di pepe nero.
  3. Lasciate marinare per almeno ½ ora.
  4. Sciacquate le melanzane e passatele nella farina di riso, friggetele in olio ben caldo, finchè saranno leggermente dorate da ambo i lati.
  5. Mettete due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e unitevi la cipolla, dopo averla tolta dall’acqua e privata delle spezie.
  6. Fatela stufare per circa 1 ora, bagnandola di tanto in tanto con l’acqua di marinatura, salate leggermente.
  7. Disponete le melanzane in una teglia, cospargetele con foglioline di menta e di salvia infine copritele con la cipolla.
  8. Ponete in frigo per almeno 12 ore.
  9. Servite a temperatura ambiente, componendo il piatto in strati di melanzana e cipolla.
  10. Una macinata di pepe (io ho utilizzato un mix di pepi con nero, verde e bianco) e qualche goccia di olio evo per completare. 
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Come fare i bretzeln

brezel fritto brezel fritto

La vera storia dei bretzel, i discendenti dei pretiola dei monaci,  la conoscete. Ora è il momento di spiegarvi come farli.

Per  8 brezeln vi servono

275 g di acqua tiepida

1 cucchiaino e mezzo di lievito secco per pane

1 cucchiaino di malto di orzo (o di miele)

250 g di farina tipo "2”

100 g di farina “00”

20 g di burro

1 cucchiaino di sale fino.

Per la bollitura

  • 1 litro di acqua
  • 2 cucchiaini di malto d’orzo
  • 4 cucchiai di bicarbonato di sodio.

Per decorare:

  • 1 albume
  • sale grosso.

fate cosÌ

  • Mescolate l’acqua tiepida assieme al lievito e al malto di orzo (o al miele) e lasciate riposare per 5 minuti.
  • Aggiungetela alle due farine e incominciate a impastare.
  • Unite poco burro alla volta, burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, e il sale fino.
  • Formate una palla e lasciate lievitare il tutto per un’ora e mezza al coperto e lontano da correnti d’aria.
  • Dividete l’impasto in 8 parti e formate 8 palline. Seguite le immagini step by step.

  • Formate un salsicciotto lungo circa 30 cm. Formate una “U” e annodate 2 volte le estremità. Richiudete le estremità verso il basso.
  • Una volta annodati i Brezeln, lasciateli riposare per 30 minuti, coperti.
  • Nel frattempo fate bollire l’acqua con il malto e il bicarbonato di sodio.
  • Scaldate il forno a 200°C. Fate bollire i Brezeln uno per volta, al massimo per 30 secondi.
  • La caratteristica peculiare è proprio questo metodo di panificazione, detto Laugengebäck, che consiste nell'immergere l'impasto per qualche secondo in una soluzione di acqua bollente e bicarbonato di sodio per ottenere quel tipico aspetto lucente; la causticità si perde attraverso la cottura in forno.
  • Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellateli con l’albume e spolverizzateli con sale grosso.
  • Cuoceteli infine in forno per 15-20 minuti: dovranno diventare "marroncini". 

 

 

Ricette , Giulia Godeassi

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Bretzel i pretiola dei monaci

All’Oktoberfest di Monaco vengono accompagnati da Weißwurst, senape dolce e birra.  A Salisburgo li trovate in versione dolce o salata. Sono i Brezeln, Bretzel, chiamati anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Brezn, Covrig, diffusi in Germania, Austria, Svizzera, Alto Adige e anche in qualche panificio triestino.

Si racconta che questo pane, dalla tipica forma di anello con due estremità annodate, sia il cibo da merenda più antico del mondo. La sua origine si colloca nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al VII secolo d.C. I monaci producevano con i resti dell’impasto del pane delle striscioline che poi chiudevano con una forma che ricordava le braccia incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano rappresentavano la Trinità.

Si dice fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. I monaci donavano i Brezel come premio ai fanciulli che imparavano bene a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola. In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero i Bretzel.

Sono rappresentati già in un libro di preghiere del 1190 e dal 1450 divennero in Germania il tipico pane pasquale.

I bretzel viaggiarono verso il nuovo mondo sulla Mayflower, la nave dei Padri pellegrini. A Lititz, in Pennsylvania, nel 1861, venne fondata la prima attività commerciale per la loro produzione. 
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Ricette , Giulia Godeassi

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Tortelli di zabaione di formaggio asìno

Tortelli di zabaione di formaggio asìno caviale di tartufo nero e asparagi verdi: è una delle ricetta che lo chef Ivan Bombieri propone alla Taverna di Colloredo per l'appuntamento con Asparagus 2018. Asparagus stellato e CHIC alla Taverna

Terza tappa del percorso enoculinario all'insegna degli asparagi abbinati ai vini friulani di Asparagus 2018, l'evento coordinato dal Ducato dei vini Friulani. Venerdì 20 aprile 2018 La Taverna di Colloredo di Monte Albano, da 21 anni stella Michelin, propone un goloso e stuzzicante menu a 4 mani tra lo chef resident Ivan Bombieri e lo chef ospite Andrea Alfieri, in un progetto gourmet che coinvolge anche l'associazione Chic Charming Chef.

Questo il menu proposto per la serata: APERITIVO con finger food e asparagi verdi - Frittatina di urtizzons (bruscandoli) - tartella di Montasio bavarese al gorgonzola e asparagi verdi • crème brûlée di asparagi con croccante di frutta secca • uovo di quaglia in camicia con asparago di Tavagnacco gratinato alla polenta • punte di asparagi in tempura, punte di asparagi verdi al bacon • carpaccio di tonno scottato con maionese agli asparagi • asparagi croccanti spugna di erbe primaverili e uova di salmone • crudo di cervo, asparagi, salsa bolzanina e cenere di cipolle Ribolla gialla Spumante Brut – Cantine di Cormons. A Tavola Tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi Piere Sauvignon – Vie di Romans  

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Tuorlo d’uovo marinato, nuvola di albumi montati, asparagi di Tavagnacco e cicciole Friulano – Terre dal Faet Maialino da latte, variazione di asparagi, salsa alle croste di grana padano Schioppettino – Antico Broilo Predolce/sorbetto di asparagi Dolce sorpresa di Primavera Ramandolo – Giovanni Dri

Chef Special Guest per l’evento: Andrea Alfieri

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eCCO PER VOI LA RICETTA: Per la pasta fresca: 350 g farina 00 2 150 g semola di grano duro-350 g tuorlo d’uovo. Impastare tutto in planetaria, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 3 ore in frigorifero.
Per lo zabaione di asìno: 500 g formaggio asìno - 150 g tuorlo d’uovo - 100 g panna fresca - 5 g colla di pesce. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda, unire tutti gli ingredienti nel bimby e cuocere per 10 minuti a 85°. Unire quindi la colla di pesce, mettere nel sac-à-poche e lasciare in frigo per almeno 12 ore.
Per la crema di asparagi: 8 asparagi verdi - olio EVO qb - sale qb
Procedimento: Separare le punte degli asparagi dal gambo, pelare e cuocerle per due minuti in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio per usarle come decorazione. Preparare un brodo con la parte più legnosa dell’asparago e
tagliare a pezzetti il gambo centrale. Rosolarli con un goccio d’olio e portare a cottura usando il brodo di asparagi. Frullare, regolare di sale e filtrare.
Per completare: caviale di tartufo nero qb - germogli primaverili qb
Preparazione: Tirare la pasta molto sottile, coppare con un coppapasta tondo della misura desiderata, farcire con lo zabaione di asìno e chiudere a tortello. Cuocere i tortelli in acqua salata e una volta pronti lucidarli assieme alle punte di asparagi con una emulsione di acqua e burro. Scaldare la crema di asparagi e metterla nel fondo del piatto, adagiare i tortelli sulla crema, finire con le punte di asparago, il caviale di tartufo nero e i germogli primaverili.

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Asparagi di Terlano con salsa bolzanina

ASPARAGI 9. Ricetta classica: Asparagi di Terlano con prosciutto e salsa bolzanina

Ingredienti

Salsa bolzanina (per 4 persone)

2 uova sode 

1 cucchiaio di erba cipollina tagliata molto fine 

olio, aceto e sale quanto basta

Preparazione

Schiacciare le uova sode e aggiungere olio, aceto e un po’ di sale. Aggiungere l’erba cipollina e mescolare bene. La “Salsa Bolzanina” originale non richiede l’aggiunta di maionese. 

Cucinare 250 grammi di asparagi a persona in acqua salata per 10-12 minuti. Scolarli delicatamente e servire gli asparagi insieme alla salsa e a prosciutto cotto. 

(Fonte: Spargelwirte.it Marion Lafogler) Leggi anche Spuntano gli asparagi Margarete di Terlano

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Casatiello dolce come un panettone

Panettone tutto l'anno. Oops, ma questo è un casatiello! Il casatiello è tipicamente una torta salata pasquale, a base di formaggio, salame e uova. Il suo nome si presume derivi dall'inflessione napoletana di formaggio (cacio, da cui cas' e infine casatiello), ingrediente principale che compone l'impasto di tale prodotto. La diffusione del casatiello è attestata almeno a partire dal Seicento: “E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole?” si legge infatti ne La gatta Cenerentola di Giambattista Basile. Noi su qbquantobasta per il menu pasquale della tradizione italiana vi proponiamo la versione dolce, diffusa nella zona di Caserta.

Ingredienti

 

500 – 600 g di farina forte tipo Manitoba

2 uova

180 ml di latte

50 g di strutto ammorbidito

100 g di zucchero

scorza di 1 limone e di 1 arancia

i semi di una bacca di vaniglia

1 cubetto di lievito di birra

2 cucchiai di liquore tipo “Strega”

1 cucchiaino di sale.

Per la glassa

250 g di zucchero a velo

1 albume

codette e ovetti per decorare.

 

 

Procedimento

 

Stemperate il lievito nel latte tiepido assieme a un pizzico di zucchero. Mescolate bene e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Sbattete le uova assieme allo zucchero e unitele al lievitino appena preparato assieme alla scorza di arancia e limone, ai semi di vaniglia e al liquore.

Unite poca per volta la farina e il sale. Lavorate l’impasto e aggiungete lo strutto a fiocchi. Impastate il tutto per almeno 20 minuti sulla spianatoia.

Formate quindi una palla d’impasto e fatela lievitare in una ciotola capiente per 2 ore, coperta da un panno.

Riprendete in mano l’impasto e lavoratelo di nuovo per 5 minuti sulla spianatoia piegandolo in 3 parti in modo da dargli forza.

Formate una palla e riponetela in uno stampo tondo e alto (come quello del panettone) dal diametro di 22 – 24 cm. Copritela con la pellicola e lasciatela lievitare per 12 – 20 ore fino a quando avrà raggiunto circa i due terzi d’altezza dello stampo.

Scaldate il forno a 190 °C e infornate il casatiello a forno caldo.

Cuocetelo per 50 – 60 minuti facendo la prova stecchino per controllare la cottura. Se si dovesse scurire troppo, copritelo con un foglio di carta argentata.

Una volta cotto, fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Preparate quindi la glassa sbattendo leggermente l’albume con una forchetta e unendo lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone.

Coprite il dolce con la glassa e decoratelo con le codette colorate e gli ovetti di cioccolato. Lasciate indurire la glassa e poi servitelo a fette.

http://julietsbelly.com/

Ricette , Giulia Godeassi

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Panna cotta alla vaniglia

Non avete ancora i boccioli di rosa pronti nel vostro giardino? Nessun problema: potete utilizzare i fiori eduli pronti per le decorazioni più golose. La ricetta proposta è stata pubblicata sul numero di marzo del mensile qbquantobasta a supporto dell'articolo del maestro di cucina Germano Pontoni. Ingredienti: * 300 ml di panna fresca * 200 ml di latte * 3 cucchiai di zucchero * 1 stecca di vaniglia * una manciata di boccioli di rosa essiccati non trattati * 9 g di colla di pesce o 1 cucchiaio e ½ di agar agar in polvere.
Procedimento: Per prima cosa fai bollire in una pentola la panna con il latte. Aggiungi lo zucchero, la stecca di vaniglia incisa a metà e tre-quattro boccioli di rosa essiccati. Spegni la fiamma e lascia in infusione per almeno un'ora, poi filtra e rimetti sul fuoco. Ammolla la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, strizzala e uniscila alla panna ben calda, mescolando vigorosamente. Puoi sostituire la colla di pesce con agar agar: in questo caso, versa l'agar agar nel liquido bollente e continua a mescolare per 30 secondi. Versa il composto in quattro stampini o bicchieri, fai raffreddare e conserva in frigorifero per almeno 4 ore. Servi la panna cotta ben fredda con boccioli di rose di guarnizione.

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Salsa di noci per i pansoti

Non c'è solo la torta pasqualina fra le ricette tipiche pasquali della Liguria. e non c'è neppure solo il pesto da fare nel mortaio tra le salse. Francesca Vassallo del blog http://www.lamaggioranapersa.com ci racconta come fare la salsa di noci da abbinare ai pansoti la pasta ripiena di erbette e ricotta o prescinsoua, una tipica cagliata di latte intero genovese, ma anche con la pasta fresca come i corzetti stampati del levante ligure. Sembra che la salsa di noci sia stata importata dai Genovesi, leggiamo sul blog,  ai tempi delle Repubbliche marinare dalla Persia, dove era abbinata ai vari tipi di carne e ancora oggi fa parte della tradizione culinaria locale, come l’anatra alle noci e al melograno iraniana.
Caratteristica della salsa di noci è la lavorazione con il mortaio di marmo, come per il pesto: ovviamente si può preparare con un robot, ma è essenziale procedere senza scaldare le noci. Per scoprire tutti i passaggi della ricetta 

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Torta pasqualina

Torta pasqualina. Piatto di origine antica, inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), la torta Pasqualina genovese è un vero e proprio concentrato di simbolismi. Leggenda vuole che si debbano usare 33 fogli di pasta, come 33 sono gli anni della vita terrena di Cristo. Le uova intere (sode) rappresentano la rinascita della vita e il ritorno della primavera. Ingrediente tipico è la prescinsêua, simile a una cagliata acida, molto leggera (e difficile da reperire al di fuori della regione di origine).

Ricette , Giulia Godeassi

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Stufato alla Guinness

Oggi 17 marzo è San Patrizio. Qui a qb ce n'eravamo proprio dimenticati di festeggiare il patrono dell'amata isola d'Irlanda e dei suoi cieli.  Fortunatamente ci è venuta in soccorso La maggiorana persa, il blog dell'amica Francesca Vassallo che ci propone uno spezzatino carote e patate alla Guinness, una variante del celebre Iris stew. Trovate tutte le spiegazioni in dettaglio e gli ingredienti necessari QUI

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Chef Bombieri dedica un piatto al Nievo

Il ristorante si trova esattamente dirimpetto al castello dove Ippolito Nievo visse buona parte della sua breve vita e dove scrisse o ideò buona parte del romanzo Le confessioni di un ottuagenario (poi corretto in Confessioni di un italiano). Un  edificio più che storico (risale al XIV secolo) al momento in fase di ricostruzione dopo i danni del terremoto 1976. Dove un tempo c'erano le serre castellane oggi (e da decenni ormai) c'è il ristorante stellato La Taverna. Siamo dunque a Colloredo di Monte Albano, dove da alcuni mesi è arrivato lo chef veronese Ivan Bombieri. Che si è subito immedesimato nel luogo e ha deciso di proporre una ricetta (rivisitata) tratta da antico ricettario dei conti. Il piatto è a base di animelle, e le frattaglie bianche sappiamo che in passato facevano parte integrante e apprezzata della cucina anche nobiliare, mentre oggi il cosiddetto quinto quarto è amato solo da veri appassionato gourmet. Bombieri ha arricchito il piatto con carciofi e ha adagiato le animelle su una crema di zucca profumata al mandarino.Sbollentate le animelle per due minuti in acqua salata e acidulata, lasciate raffreddare e privatele della pellicina. Dopo aver cotto la zucca al forno scolatela in/ con uno straccio. Frullate il mandarino, setacciate il frullato e aggiungetelo alla zucca ridotta in crema. Rosolate i carciofi tagliati a spicchi in olio e timo. Prima di servire grattugiate un po' di zenzero. 

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Risotto mantecato al Montebore con pere spadellate

Risotto mantecato al Montébore con pere spadellate al rosmarino e granella di nocciole.

E' questa la ricetta che si accompagnava al mio racconto del formaggio del cuore per il concorso indetto dall'Ecomuseo delle Acque di Gemona del Friuli, scrive Eleonora Gaspari. Di seguito gli ingredienti per 4 persone e il procedimento. 

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto


300g di riso carnaroli
200g di formaggio di Montébore stagionato 5 mesi
20g di burro di malga
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.
sale q.b.

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