Ricette: dello Chef, della Tradizione, dei Lettori

Chef Lorenzo Scalzone del Country House Villa Miranda

TORTINO DI MELA ANNURCA CAMPANA I.G.P. Con vino Porto 10 Anni e Ricotta di Bufala Campana mantecata allo zafferano

Per 12 tortini :

300 g. di ricotta di bufala

150 g. di zucchero semolato

4/5 mele annurche media grandezza

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Chef Paolo Gramaglia Ristorante President: Paccheri con polpa di scorfano, vongole veraci e zucchine

Ogni tanto ho provato a metterlo da parte, a lasciarlo, a tradirlo, ma, poi, come un “innamorato pentito”, sono tornato da questo meraviglioso piatto, frutto di un lungo studiato, danzante equilibrio di sapori. Ora so che non ne posso fare a meno.

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Chef Sebastiano Lombardi ristorante Relais La Sommità: Buona Puglia

 

Ruote di pasta BENEDETTO CAVALIERI con mozzarella liquida e croccante, cime di rapa, alici marinate e soffice spuma bianca al limone.

Ingredienti per 4 persone:

  • Ruote di pasta gr 200

  • alici fresche n 10 pz
  • cime di rape 1 kg

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Wafer di ceci triple cream

Ingredienti

Per il wafer: serve 20 fingers food

  • 150 gr di farina di ceci 350 ml di latte
  • 50 ml d'acqua
  • 2 uova medie
  • 1/2 cucchiaino da caffè di sale
  • 30 gr di burro chiarificato per cuocere

Per i ripieni:

1° strato: 2 carote grosse, 50 gr di mandorle tostate, sale, paprika dolce, zenzero

2° strato: 100 g di ceci già cotti, zeste d’arancia, olio evo, sale, pepe bianco

3° strato: 200 gorgonzola dolce, miele

Rompere le uova in una terrina, lavorare con la frusta , aggiungere la farina di ceci( setacciata ) il latte e l’acqua , alternandoli fra loro.

Mescolare fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.

Aggiungere il sale, lasciare riposare circa un'ora .
Sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino , scaldare il padellino ,ungere con il burro e  versare la quantità necessaria per una crépe

Far ruotare il padellino per spargere uniformemente la pasta, cuocere fino a che sarà ben dorata , girare e terminare la cottura dall'altra parte.

Passare in forno ad asciugare, deve risultare croccante, non morbida, ma chiaramente neanche bruciata, semplicemente croccante.

Tagliare in quadrati di cm 4x4, ne servono 4 per ogni finger.

Tenere da parte e preparare la farcia.

Tostare le mandorle e pestarle una volta fredde.

Cuocere le carote al vapore, passarle al passaverdura o schiacciapatate, mescolare la purea ottenuta con le mandorle, zenzero in polvere,sale ed una punta di paprika.

Frullare i ceci e montarli con poco olio evo fino ad avere un composto liscio, unire le zeste dell’arancia, sale e pepe bianco.

Disporre nel piattino un goccio di miele per fermare il wafer, spalmare uno strato generoso di purea di carote e zenzero, sovrapporre un altro wafer.

Coprire con la crema di ceci, sovrapporre un terzo wafer, coprire con zola.

Sovrapporre il quarto ed ultimo wafer, chiudere il bocconcino decorando con qualche cecio mantenuto integro ed un fiocco ottenuto da sottili strisce di carota.

Fabiana del Nero

Tagli e Intagli

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Chef Francesco Spelta: Risotto con crema di peperoni gialli di Voghera, capesante e tartufo nero

 

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso tipo Carnaroli
N.2 peperoni gialli di Voghera
N.1 tartufo nero
N.1 scalogno
N.8 capesante freschissime

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