Ricette: dello Chef, della Tradizione, dei Lettori

Coscia di cappone ai pinoli su insalata di agrumi

Un modo nuovo e goloso di preparare il cappone per la tavola delle feste. Nella ricetta le indicazioni sono per 4 porzioni, ma ovviamente, come sempre, dipende dall'appetito dei commensali. 

Ingredienti: * 2 cosce di cappone * 1 petto di cappone * 4-5 aghi di rosmarino * mezzo spicchio di aglio * 2 lamelle di buccia di limone * mezzo panino raffermo * mezzo cucchiaio di formaggio grana grattugiato * 1 cucchiaio di pinoli * un mazzetto guarnito (rosmarino, salvia) * mezzo bicchiere di latte * scorza grattugiata di limone  * 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva * 1 cucchiaio di burro * 1 mestolo di brodo * mezzo bicchiere di vino bianco * 4 arance * 4 limoni * 3 mandaranci * sale e pepe q.b. * foglie di menta per guarnizione.
Preparazione: Disossare le cosce, appiattirle e insaporire con un trito composto di aglio, limone e rosmarino. Tagliare a pezzi il pane e ammollarlo in mezzo bicchiere di latte. Tagliare a cubetti metà del petto di cappone, tagliare l’altra metà a pezzetti e, insieme al pane, ammollato e strizzato, mettere tutto nel cutter – mixer. Far ruotare e ottenere un composto omogeneo. Mettere il composto in una bacinella, incorporare i cubetti di petto di cappone, i pinoli leggermente tostati e tagliati grossolanamente, il formaggio rana e mescolare; regolare di sale e pepe. Farcire la coscia, legare, aggiungere un pizzico di sale e infarinare. In una casseruola larga, far rosolare 2 cucchiai di olio, aggiungere il mazzetto guarnito, la coscia e bagnare con il vino bianco; mettere in forno per 15 minuti. Quindi bagnare con il brodo e cuocere coperto per 20 minuti a 190°. Lasciar riposare. Pelare a vivo gli agrumi e mescolare gli spicchi fra loro, aggiungere l’olio, il sale e pepe.
Impiattamento: Disporre un anello largo sui piatti, mettere uno strato di spicchi di agrumi e sopra due fette di coscia di cappone, irrorare leggermente con il fondo del brodo filtrato e guarnire con foglie di menta fresca.

 

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BALE ‘D CANARIN al CEVRIN di COAZZE

Questa ricetta appartiene indissolubilmente al racconto del Cevrin di Coazze, che ha partecipato al concorso indetto dall'Ecomuseo delle Acque "Raccontate il vostro formaggio del cuore".  In Valle Sangone il Cevrin è solitamente consumato con l’ottimo pane locale, o servito con polenta arricchita da cipolle. Vista la sua complessità aromatica, non ci sono vere e proprie ricette che prevedano l’impiego del Cevrin come protagonista assoluto del piatto. Per rispettare questo uso tradizionale “in purezza” di un ingrediente così prezioso propongo una ricetta che, a parte l’aspetto estetico (la polenta a palline), non prevede alcuna lavorazione del formaggio, rimanendo in tutto e per tutto fedele a quei sapori semplici che da sempre sono i compagni d’elezione del Cevrin: polenta e cipolle (qui sostituiti dai porri). In dialetto piemontese è ben attestato il modo di dire canzonatorio “lenghe 'd canarin” ("lingue di canarino") per indicare cibi estremamente rari e raffinati. Allo stesso modo ho più volte raccolto la testimonianza di anziani che indicavano dei gnocchetti gialli di semola cotti in brodo come “bale 'd canarin” ("pallottole di canarino"). Visto l’involucro giallo di polenta, e la rarità del Cevrin ho chiamato questo piatto proprio “bale 'd canarin al Cevrin di Coazze”. 

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Ingredienti
per la polenta:
2 lt di acqua
20 g di burro
500 g di farina di mais (“ottofile giallo” macinato a pietra)
15 g di sale grosso
per la salsa:
200 g di porri (di Cervere)
180 ml di latte fresco intero
250 ml di brodo di carne
30 g di burro
Cevrin di Coazze (un dadino da 2x2 cm per ogni pallina di polenta)
burro per la superficie delle palline di polenta
sale e pepe nero macinato fresco
timo serpillo fresco


Procedimento:
-Fare la polenta: versare nel paiolo di rame, i 2 litri d'acqua e accendere il fuoco. Quando l’acqua starà per raggiungere il bollore unire il sale, e il burro, mescolare bene, quindi versare la farina a pioggia girando con un cucchiaio di legno (o con l’apposito bastone). Continuare a mescolare attendendo che riprenda il bollore, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire con la cottura per 50 minuti a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto per non farla attaccare al fondo. Trascorsi i 50 minuti la polenta è pronta: alzare il fuoco in modo da farla staccare bene dalla pentola dalle pareti, poi rovesciarla in una teglia capiente (tipo lasagnera e farla raffreddare).
-Preparare la salsa ai porri: lavare il porro, mondarlo e asciugarlo bene. Pesarne circa 200 g, e affettarli sottilissimamente sul tagliere. In una padella fondere il burro, e farvi soffriggere dolcemente i porri affettati. Coprire con il latte fresco, mescolare bene e incoperchiare. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Non appena il liquido sarà esaurito, bagnare nuovamente con un mestolino di brodo caldo di carne, e proseguire così stufando a fuoco
dolcissimo i porri per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo trasferirli nel bicchiere del mixer a immersione e frullarli per pochi secondi fino a ottenere una salsa pallida.
-Realizzare le palline di polenta: con una pinza per il gelato bagnata in acqua fredda realizzare le semi sfere di polenta tiepida che andranno farcite con un dadino di Cevrin. Con il dorso di un cucchiaio (anche questo bagnato in acqua
fredda per evitare che la polenta vi si appiccichi) compattare bene la sfera di polenta e sigillare il dadino di formaggio nel cuore della sfera. Questa dose di polenta è piuttosto abbondante, calcolare indicativamente tre palline per ogni
commensale (sarà comunque un primo abbondante). Disporre le palline su una teglia foderata con carta da forno.
- Per servire: Scaldare la salsa di porri e aggiustarla di sale. Spennellare le palline di polenta con pochissimo burro fuso. Gratinarle rapidamente nel forno (portato a 180°) sotto al grill acceso per 8 minuti circa (appena il tempo necessario per fare sciogliere il Cevrin). Nei piatti (meglio se riscaldati) allargare una cucchiaiata di salsa, poi disporvi 3 palline di polenta. Aggiungere una macinata di pepe nero e qualche fogliolina di timo serpillo fresco. Servire le “bale ‘d canarin caldissime”.

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Un brrr brulè nel piatto

Con il freddo che avanza Ennio Furlan, chef cocorum, ci suggerisce un brulé un po' diverso, ma sicuramente da provare. Servono due mele e due pere sbucciate da tagliare a spicchi non troppo fini, 20 fichi secchi, 20 prugne secche, una manciata di uvetta passita, alcuni cucchiai di Maizena o amido di mais. Mettere le mele e le pere in una terrina di vetro, chiudere con della pellicola per alimenti, fare alcuni fori con uno stuzzicadenti e cuocere nel microonde per 10 minuti, Togliere la pellicola e mettere da parte. Per un brulè classico un dosaggio medio potrebbe essere:  Mezzo litro di vino rosso refosco (sicuramente il vino buono fa la sua parte) la buccia gialla di un limone, una piccola radice di zenzero tagliata a metà per la sua lunghezza, 10 chiodi di garofano, un cucchiaino di cannella in stecca, 3 bacche di ginepro, g 300 di zucchero. Come procedere: portare a ebollizione il tutto, alzare la fiamma al massimo e servendosi di un fiammifero dare fuoco alla parte alcolica che starà evaporando. Allo spegnimento naturale della fiamma il brulè e pronto. Filtrare con un colino, versare in una padella larga, unire l’uvetta le prugne e i fichi, mettere sul fuoco al minimo (non far bollire), lasciare il tutto fermo per almeno due ore, il tempo necessario alla frutta per rinvenire. Rifiltrare e mettere da parte, quindi rimettere sul fuoco il brulè, portare a ebollizione e aggiungere la maizena stemperata con un po’ di acqua fredda sul prodotto bollente,  mescolando fino ad arrivare ad un prodotto denso, come fosse cioccolata calda. Adagiate nel piatto la frutta creando qualche disegno e cospargete con abbondanza il brulè denso ancora ben bollente, quindi servite.

 

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Gnocchi di patate e rapa rossa

Beta vulgaris varietà rapa forma rubra. Avverto in anticipo i lettori che questa rapa l’ho sempre detestata. Stiamo parlando semplicemente della rapa rossa, che da alcuni decenni, almeno nella ristorazione, sta sempre più prendendo piede, soprattutto nei luoghi dove ci sono turisti stranieri del nord Europa, grandi consumatori di questa radice considerata un concentrato di elementi energetici e salutari. Ma veniamo a noi: mi sono trovato recentemente in quel di San Vito al Tagliamento per le festività dell’Autunno Sanvitese assieme agli amici dell’Associazione Micologica, a spiegare al pubblico il mondo dei funghi e dei tartufi. Arriva l’ora di pranzo, andiamo in un simpatico locale nelle vicinanze della loggia del comune; arriva la cameriera e descrive il menù. Ci credereste? Ci consiglia un piatto di gnocchi alla moda delle Dolomiti con le rape rosse. Accetto la sfida e devo ammettere che mi devo ricredere su quanto detto nella prima riga. Non solo, riprovo anche a cucinarli a casa. Ecco quindi per voi Gnocchi di rape rosse e patate alla maniera delle Dolomiti:

Ingredienti per quantità q.b.

rape rosse, patate, sale, un uovo, farina di fiore, burro, ricotta affumicata

Preparazione:

Lessare le patate e le rape, sbucciarle e ridurle in purea, lasciare che si raffreddino un po’. Stendere della farina sul tavolo di lavoro, metterci la purea, il sale, l’uovo e la restante farina. Lavorare il tutto fino a creare un impasto omogeneo, preparare gli gnocchi e cuocerli in acqua salata bollente. Nel frattempo mettere il burro in una padella e portarlo a una doratura intensa, quindi versarvi gli gnocchi, saltarli un attimo in padella e servirli ben caldi con sopra una manciata di ricotta affumicata grattugiata.

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Vellutata crudista di zucca e Cicioni

Condivido volentieri con voi la #ricetta della vellutata crudista di #zucca ? e #CICIONI.
- 400 g di zucca sbucciata  e a pezzetti
- 100 g di anacardi
- 40 g di CICIONI*, 20 g a fette sottili e 20 g a cubetti
- 200 ml di acqua (di più se la zucca è poco acquosa)
- 20 g di porro a rondelle
- 1 cucchiaino di sale fine
- 1 pezzo di 0,5 cm di zenzero fresco, pelato
- 1 pizzico di semi di cumino indiano tostati
- peperoncino in polvere
- petali di fiori eduli

* cicioni è un prodotto ottenuto dalla fermentazione di mandorle e anacardi

PROCEDIMENTO
Frullare gli anacardi, la zucca, il porro, lo zenzero e il sale, aggiungendo l'acqua, con un frullatore potente fino a ottenere una crema liscia e tiepida (ci vorranno circa 2 minuti). Mettere sul fondo di ogni piatto i cubetti di CICIONI, coprire con la crema e servire con il cumino, una spruzzata di peperoncino e le fettine di CICIONI.

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Crema di riso basmati alle pesche

Ricetta fuori concorso della friulana Rossella Di Bidino, ora trasferita a Roma. Del blog machetiseimangiato. Un bel racconto di come nasce l'idea di un dolce.

Scrive:

Appisolata sul tempo salivo le scale di casa. D’abitudine lanciai la borsetta gialla nel suo angolo così che potesse farmi dimenticare gli impegni che l’agenda imponeva per il giorno dopo. Uno sguardo dalla finestra al cortile interno, piccolo, raccolto e ambito dai turisti. Il semplice gesto capace di ricordarmi che ora il lavoro doveva stare lontano. Cambiata d’abito, libera negli shorts, presi in mano la lettera inviata da La Cucina Italiana dove mi invitava a pensare a una ricetta di stagione a base di riso. Minuti si susseguirono. Dosai gola, necessità, stagione e virtù. Alcune idee finaliste giunsero.

Mi spostai in cucina. Questione di pochi metri per verità. Ma la scena per muoversi necessita di gesti, seppur piccoli, seppure contenuti nella nostra dolce scatoletta di trentacinque metri quadri. Come dicevo, approdata in cucina dopo aver superato attimi di scelte epocali :) e di estate torrida, mi lasciai andare. Guidata dalla mano invisibile del tardo e sonnolento pomeriggio nacque un dolce per la cena.

Bianca come il latte.
Profumata d’Oriente.
Morbida come un frutto.

Ecco la Crema di riso basmati alle pesche.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 + 150 gr gr latte scremato
  • 120 g di riso basmati
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 2 pesche nettarine

Per decorare:

  • 1 pesca nettarina

Procedimento:

Ho messo in una pentola 350 g di latte e portato il latte a bollore.
Ho unito il riso e lo zucchero. Una bella mescolata e via.
Con una fiamma medio-bassa ho fatto cuocere il riso. La cottura va fatta fino a completo assorbimento del latte. I tempi possono cambiare da riso basmati a riso basmati. Col riso del contest de La Cucina Italiana, da cui nasce questa ricetta, fai attenzione presto alla cottura.

Nel frattempo, si possono già spellare 2 pesche nettarine e frullarne la polpa.
Finita la cottura del riso, ho preso il frullatore ad immersione e l’ho usato sul riso.
Il riso risulterà piuttosto compatto. Don’t worry, abbi pazienza e fiducia. Più a lungo frullerai il riso, più omogenea risulterà la crema finale.

Ho unito la polpa delle pesche al riso e ho mescolato. Il riso rimarrà compatto. Ma non temere.
Ho unito gradatamente i restanti 150 gr di latte scremato e ho mescolato. Ecco che compare la crema.

Ho versato il composto ottenuto in 4 cocotte e le ho decorate con mezza pesca (con buccia) tagliata a spicchi.
Il colore della buccia della pesca darà colore alla bianca crema.

Il dessert va servito freddo. Consiglio di servirlo comunque entro un paio d’ore se hai già messo la pesca come decorazione.

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Tagliatelle all'uovo con saòr di peperoni e granella di cucunci

Oggi vi presentiamo una ricetta di Daniela Dal Ben, del blog danieladiocleziano.blogspot.it. Trattasi di tagliatelle all’uovo condite un sugo di spezzatino di vitello e un "saor" o "savor" di peperoni. Non si tratta della ricetta tradizionale veneta del saor, ma di una sua personale versione della ricetta, che annovera tra i suoi ingredienti anche la cipolla rossa di Cavasso Nuovo e i capperi di Pantelleria. Per dare un tocco particolare al piatto, ho usato una spolverata di granella di cucunci ( il frutto finale del cappero ) .

Ingredienti per 4 persone :
250 g di tagliatelle all’uovo Filotea
370 g di spezzatino di vitello
½ cucchiaio di granella di cucunci La Nicchia
2 peperoni rossi
1 scalogno
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cipolla rossa di Cavasso Nuovo
1 carota
1 foglia di alloro
300 ml. di vino bianco secco
500 ml. di brodo vegetale
un pizzico di zucchero di canna
100 ml. di aceto di mele
sale fino q.b.
peperoncino dolce q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : tagliare la carne da spezzatino a piccoli cubetti. Tritare finemente la carota e lo scalogno, farli rosolare a fuoco dolce; aggiungere la carne a cubetti e farli ben rosolare da tutti i lati. A questo punto aggiungere 150 ml. di vino bianco e farlo sfumare, abbassare la fiamma, aggiungere la foglia di alloro, il sale e un pizzico di peperoncino. Aggiungere il brodo gradualmente e portare a cottura .

Affettare sottilmente la cipolla, farla rosolare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva assieme ai capperi dissalati, sfumare prima con l’aceto e una volta evaporato, abbassare la fiamma aggiungere un pizzico di zucchero di canna e poi il vino bianco. Farlo sfumare, continuare la cottura a fuoco dolce per altri 15 minuti.

Lavare con cura i peperoni, sbucciarli (non gettate le bucce, potete essiccarle e poi realizzare della polvere di peperone) e tagliarli a cubetti. Fare saltare velocemente in una wok con un filo di olio extra vergine di oliva i cubetti di peperone, poi aggiungerli al saor di cipolla. Rimettere sul fuoco la padella con sugo di spezzatino, aggiungere il saor di peperoni e  cuocere a fuoco dolce per altri 7 minuti, in modo da far amalgamare bene i sapori .

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e saltarle con il sugo di spezzatino e il saor di peperoni .

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di tagliatelle , spolverare intorno con della granella di cucunci , decorare a piacere con erbe aromatiche.

Vino consigliato : Lison DOCG Veneto orientale

ricetta completa al link http://danieladiocleziano.blogspot.it/2016/11/tagliatelle-al-saor-di-peperoni-sugo-di.html

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Ricetta velocissima

Una ricetta davvero veloce con mele e bacche di aronia (bacche simili al mirtillo ma mooolto più salutari, dicono) e quei pochi altri ingredienti che sicuramente ognuno ha in frigo o in dispensa.

Ingredienti:

½ mela Golden e Pinova Val Venosta

bacche di aronia

insalata spinacino

ricotta affumicata

gherigli di noci

1 limone bio

olio extravergine di oliva

pepe nero

Procedimento:

Lavare bene la mela, togliere il torsolo e affettarla senza togliere la buccia.

Lavare e asciugare anche l'insalata.

Riunire tutti gli ingredienti preparati in un'insalatiera aggiungendo la ricotta affumicata, le noci tritate grossolanamente e le bacche di aronia.
Condire con ½ cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero.

Ricetta della foodblogger Francesca di http://libertycesca.blogspot.it

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Come fare il vero pesto alla genovese

Prima che finisca l'estate, raccogliamo o acquistiamo il basilico e facciamo scorte profumate per la cucina d'inverno. Ecco la ricetta del Consorzio Basilico DOP

8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP (g 70 circa di foglie)
50 g di parmigiano reggiano (preferire quello stagionato 36 mesi)
10 g di pecorino sardo (preferire quello stagionato 15 mesi)
due cucchiai di pinoli freschi di Pisa di prima scelta
3 spicchi di aglio (preferire l’aglio di Vessalico)
una presa di sale grosso
3 cucchiai di olio extra-vergine Riviera Ligure DOP

Staccare le foglie di basilico, lavarle e asciugarle con delicatezza. Se non avete il mortaio tritare gli ingredienti nel tritatutto del frullatore a bassa velocità, con l’accortezzza di aggiungere l'aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori (poiché col calore l'aglio si ossida), e aggiungere l’olio alla fine versandolo a filo.

Il pesto nel mortaio: la tradizione dice che…
Bisogna porre l'aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello fino a ridurlo in poltiglia e fare altrettanto con i pinoli; si uniscono poi basilico e sale e si schiaccia (senza più pestare) a lungo, roteando sino a ottenere un composto omogeneo; si aggiungono i formaggi grattugiati e, sempre rimestando, si versa pian piano l'olio versato a filo.

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Risotto con scampi sakè e burro acido

Un'altra ricetta per conoscere da vicino lo chef Devis Pinto del Ristorante Cuore e Gusto, Vitinia- Roma. Ingredienti: 450 g di scampi freschi, passata di pomodoro, sedano, carote, cipolla, patata, riso 400 g, burro 300 g, aceto di riso 75ml, sakè 75ml, 1 scalogno, 1 aglio, sale q.b, olio extra vergine di oliva, panna q.b., prezzemolo, pepe verde vanigliato.

Procedimento:

In una casseruola mettere olio e 1 aglio in camicia che successivamente andremo a togliere, far soffriggere gli scampi premendo la testa con il cucchiaio, una volta rosolati aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fiamma bassissima per 45-50 minuti. Lasciar freddare la salsa e successivamente prendere tutti gli scampi e privarli della testa e carapace, reinserire la  all’interno della passata,  aggiungere la panna a seconda del proprio gusto e portare il tutto a bollore. quindi frullare il tutto. Con la testa creare una bisque di scampo, e con il carapace fare una polvere di scampo da inserire sul risotto. Ora è il momento di passare a un elemento chiave, il burro acido. Tagliare il burro a cubi regolari (importante che siano tutti della stessa misura)  e riporli in frigo, devono essere freddissimi. In un pentolino mettere lo scalogno e il sakè e l’aceto di riso, a fuoco medio lasciare ridurre più della metà, una volta che si è ridotto inserire, fuori dal fuoco, una manciata dei cubi di burro fuori e lasciare sciogliere. Successivamente riportare sul fuoco e con la stessa quantità messa precedentemente si va a sciogliere il restante, sempre una dose per volta, in modo da ottenere una salsa molto densa e bianca. Terminato di sciogliere il burro passare in un colino mettendo il tutto a rapprendere in frigo. Tornerà la stessa consistenza del burro ma sarà acido. In una casseruola inserire una noce di burro acido aggiungere il riso, farlo tostare iniziando la cottura con la sua stessa bisque fino a cottura.
Aggiungeremo la sua crema ai 3/4 di cottura del risotto e - cosa importante - togliere il risotto due minuti prima della fine cottura lasciandolo riposare nella casseruola. Una volta riposato aggiungere un pizzico di sale, un goccio di olio e burro acido, mantecando sino a ottenere una consistenza molto morbida. Adagiare sul piatto piano battendo delicatamente per allargare il risotto, prendere due scampi privati del carapace, scottarli nella stessa bisque creando cosi una sorta di shabu-shabu di scampo e adagiarlo sul risotto, spolverare con la polvere di scampo e con l’aiuto della lecitina di soia creare una spuma di prezzemolo da servire sul risotto. Pepe verde vanigliato a piacere.

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Sfumature di un calamaro

Vi proponiamo una delle ricette proposte dal ristorante "Cuore e Gusto" di Roma dallo chef Devis Pinto. Ingredienti per 4 persone: 2 calamari di media grandezza, 100g ceci secchi, bisque di crostacei, un rametto di rosmarino, 1 scalogno, 2 patate, 5-6 datterini, 8 fettine finissime di guanciale, pepe verde vanigliato q.b, sale q.b., olio extra vergine di oliva q.b. Procedimento: tenere a mollo i ceci per dodici ore in acqua abbondante, scolarli; in una casseruola fare un soffritto con olio extra vergine, scalogno, datterino, patata, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolare il tutto. Aggiungere i ceci e fare rosolare ulteriormente, aggiungere la bisque (precedentemente preparata). Usiamo la bisque per far sì che  la vellutata di ceci assorba il sapore del mare per sposare meglio alla fine il calamaro). Portare a cottura i ceci. Inserire i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine fino a ottenere una vellutata liscia, tenere da parte qualche cece intero per decorazione. Successivamente passare tutto allo chinoix e tenere da parte. Per l’olio al gambero rosso usiamo la parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserirlo in un robot da cucina insieme a un olio extra vergine, portare il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passare tutto nel passino a maglie strette e lasciar decantare senza toccare il composto. Ne otterrete una quantità piccolissima, ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso.

Prendere il calamaro privandolo delle interiora, aprirlo a metà, fare delle incisioni prima in verticale poi in obliquo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro. Tagliare il guanciale finissimo e metterlo da parte. In una padella antiaderente scaldiamo l’olio extra vergine di oliva, quando è calda aggiungere il calamaro dalla parte delle incisioni e scottarlo da entrambi i lati. N.B. non prolungare cottura per evitare che possa rimanere duro. In un piatto largo inserire sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro. Nella stessa padella che abbiamo usato per i calamari, scottare appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e adagiarlo quindi sul calamaro. Mettere qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al gambero, decorare germogli di ravanello.

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Tortelli ripieni all’Asiago Vecchio DOP

Ecco per voi una nuova ricetta con il formaggio Asiago Dop Prodotto di montagna gentilmente concessa dal gruppo ristoratori 7 comuni. L'ha creata il giovane chef Gianfranco Munari del Ristorante hotel Alpi di Foza (Vüsche in cimbro)

Ingredienti:
Per la pasta:
500 g di farina
3 uova intere
1 tuorlo
sale
Per il ripieno :
½ litro di latte
50g burro
50g farina
350g formaggio Asiago Vecchio DOP - Prodotto della Montagna grattugiato
sale, pepe


Procedimento:
impastare tutti gli ingredienti indicati per la pasta e far riposare in frigo per 1 ora. Portare a bollore il latte, sciogliere il burro in un tegamino, mescolare la farina e poi versare il latte. In seguito riportare a bollore, a fuoco spento,  far sciogliere il formaggio grattugiato, aggiustare di sale e pepe e faer raffreddare. Stendere uno strato di pasta , con una sac a poche porzionare la farcitura, ricoprire con un altro strato di pasta e con un coppapasta formare i tortelli.
Saltare in padella con un filo d’olio i porcini freschi Cuocere in acqua salata i tortelli per 5 minuti, versarli in una padella con del burro di malga e saltarli assieme ai porcini.


RISTORANTE HOTEL ALPI Via Roma, 14 FOZA (Vicenza)  tel.0424 698092


L'altopiano dei Sette Comuni (Hoaga Ebene vun Siiben Kameûn o Hòoge Vüüronge dar Siban Komàüne in lingua cimbra, Altopian de Asiago o Altopian dei Sete Comuni in veneto), noto anche col nome di altopiano di Asiago dal nome del suo principale centro, è un vasto altopiano (del tipo d'acrocoro da corrugamento) che si trova sulle Alpi vicentine, nella zona di confine tra le regioni Veneto e Trentino-Alto Adige. Secondo la Suddivisione Orografica Internazionale delle Alpi è un sottogruppo degli altipiani. Gran parte del territorio anticamente era suddiviso in sette circoscrizioni organizzate in una federazione autonoma (la più antica al mondo paragonabile a un moderno Stato federale) denominata Federazione dei Sette Comuni. L'altopiano è stato abitato dalla minoranza etnica dei cimbri, che un tempo si distinguevano, tra l'altro, perché parlavano un particolare idioma di origine germanica, la lingua cimbra appunto. Tale parlata è oggi utilizzata solo da pochi abitanti di Roana e, in particolare, della frazione Mezzaselva. Consistenti tracce del cimbro sussistono tuttavia nel linguaggio colloquiale e nella toponomastica di tutta la zona.

 

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Orto di stagione con gelato al Formaggio Asiago Vecchio DOP

Un'altra golosa ricetta a base di formaggio Asiago Dop - prodotto di montagna (molto interessante anche per altri impiattamenti e abbinamenti l'idea del crumble salato al formaggio). Ce la regala lo chef Elvis Pilati del ristorante Milleluci di Rubbio (Vicenza).  Ingredienti e preparazione: Per le verdure: 1 carota in un sacchetto sottovuoto con 2% di sale bilanciato per verdure; cuocere per 30 minuti a 85°; 1 cipolla in un sacchetto sottovuoto con 1% di olio di oliva extra vergine , 1% di aceto e il 2% di aceto cuocere a 62° per 40 minuti. (potete realizzare il piatto anche senza usare necessariamente il sottovuoto); 1/4 di melanzana, metterla in sale per 10 minuti e cuocere in forno a 170° per 15 minuti; 1 pezzo di cavolfiore bollito;  fettine fatte con il pelapatate di zucchine crude e salate; 1 pomodoro pachino tagliato a metà e grigliato; piselli freschi crudi; aromi freschi, basilico e origano. La carota, il cavolfiore e la cipolla una volta cotti andranno scottatti in padella antiaderente per far prendere colore.
Per la terra di crumble salato al formaggio
200 g di farina ai 7 cereali, 100g di farina di canapa, 100g di farina tostata, 100g di farina di farro, 2 tuorli, 100g di formaggio Asiago vecchio Dop, 250g di burro, 10g di cacao in polvere.
Amalgamare il tutto mantenendo il composto grumoso come una terra,  cuocere a forno statico per 10 minuti a 170°,  mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti.

Per il gelato al Formaggio Asiago vecchio DOP - Prodotto della Montagna
20g di zucchero, 2g di sale, 1.4 g di farina di carrube, 400g di latte. Mescolare con un mixer a immersione, mettere sottovuoto e cuocere per 20 minuti a 95°. Raffreddare in ghiaccio, aggiungere 250g di Asiago Vecchio DOP, 90g di glucosio, frullare e montare in gelatiera.
Presentazione: Cospargere un piatto con la finta terra, adagiarvi sopra una a una le verdure, utilizzare qualche fogliolina di erbe aromatiche e prima di servire completare con una quenelle di gelato al formaggio.

Elvis e Giacomo PilatiElvis e Giacomo Pilati

RISTORANTE MILLELUCI Contrà Rossi, 17 RUBBIO (Vicenza) 0424 709433

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Canederli alle erbette spontanee e finferli alla fonduta di Asiago DOP

Il piatto è dello chef CARLO BENETTI del Gruppo ristoratori dei 7 comuni, ristorante  Mulini del Gaarten, un piatto di autentica cucina di montagna.

Piccoli canederli alle erbette spontanee e finferli alla fonduta di Asiago DOP

 

Ingredienti

200 g di pane raffermo tagliato a dadini

350 g di latte freddo

100 g di finferli trifolati precedentemente

1 uovo

noce moscata q.b

30 g di formaggio grana grattugiato

150 g di erbette spontanee sbollentate precedentemente (tarassaco, carletti, spinacino, crescione)

sale e pepe bianco q. b.

Per il condimento: burro a piacere, Asiago fresco DOP 200 g, panna liquida 35% 50 g.

 

Ma voi lo sapete che esiste anche una Madonna dei canederli? leggete qui Canederli, antiche golosità tirolesi

 

 

Procedimento:
In una ciotola ampia mettete il pane a bagno nel latte per circa 30 minuti; una volta che il pane si sarà ammorbidito  incorporare l’uovo e le erbette precedentemente cotte e tritate.
Aggiungete poi una parte dei finferli tritati finemente, la noce moscata, il formaggio grana e regolate di sale e pepe.

Infine lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.

Dall’impasto ricavate tanti piccoli canederli di uguale grandezza, lavorandoli con le mani leggermente bagnate.


Per la fonduta di Asiago DOP tagliate il formaggio a cubetti, mettetelo in un pentolino, unite la panna e il pepe bianco e fate sciogliere il tutto a bagnomaria a fuoco moderato.
Una volta ottenuta la vostra fonduta, bollite i canederli in abbondante acqua salata, scolateli e  passateli in padella con il burro.

Impiattamento: Preparare il piatto a parte con la fonduta, i finferli e qualche fogliolina di erbette per la decorazione. Per ravvivare il piatto si possono utilizzare dei pomodorini confit, fiori di erba cipollina o fiori eduli.

Chef Carlo BenettiChef Carlo Benetti

 

RISTORANTE AI MULINI - HOTEL GAARTEN Via Kanotöle13/15 GALLIO (VICENZA) tel. 0424 65568

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