Zuppa paesana di trippe e fagioli

In  questa giornata brumosa che ricorda più l'autunno che la pimavera in boccio, la ricetta che vi proponiamo ci sembra particolarmente indicata. E' di Anna Maria Pellegrino, lacucina diqb.com Il titolo è "Pan padovan, vini visentini, tripe trevisane e done veneziane" ovvero quando la tradizione enogastronomica valeva più di Tripadvisor. Un articolo di Giampiero Rorato, Scrive AMP, risalente alla fine degli anni '80, racconta che le trippe, pur essendo un piatto povero o, meglio, per i poveri, vengono valorizzate in moltissime ricette: in brodo, agli aromi, con il pomodoro, alla parmigiana, alla polacca, stufate, alla tolosana, in "vinagrette" (ovvero con l'aceto), con lo zafferano, all'andalusa, alla catalana, alla milanese, con i crauti, con le cipolle, alla lionese, impanate, al vino bianco, alla libanese e, naturalmente, alla trevigiana, area che nel Veneto ha saputo farne un vero e proprio piatto da gran signori, di "aurea bontà".
"Un tempo infatti, quando la stagione diventava fredda, c'era l'abitudine, al mattino, di consolare il cuore attraverso lo stomaco con una corroborante zuppa di trippe, ovvero le Trippe del consolo e del ristoro, come amava definirle Giuseppe Maffioli, offerta al mattino, nei giorni degli sponsali, agli amici degli sposi, ma presente anche nelle osterie di città, specie nei giorni di mercato."
Nelle campagne venete le trippe, prima del lavaggio e delle successive lavorazioni, venivano raccolte nel "cain" (catino), un recipiente di terracotta smaltata utilizzato anche dai "folpari" (gli ambulanti che ancora oggi si possono trovare ai mercati che offrono fritture e folpetti "take away") per tenere in caldo folpi e bovoeti (le lumachine di terra che si trovano numerose dopo gli acquazzoni).
ìEd ecco la ricetta: Zuppa Paesana di "Giorgio"

Ingredienti (per 4 persone)
400 g di trippe di manzo o vitello, 50 g di lardo, 50 g di olio evo, 1 litro di brodo di carne, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla, sale e pepe nero macinato al momento
400 g di fagioli di Lamon, 2 piedini di maiale, la crosta pulita di un bel pezzo di parmigiano reggiano, 1 cipolla, 50 g di olio evo, 50 g di lardo, pepe macinato al momento.

Procedimento
Mettere in ammollo i fagioli 12 ore prima della cottura della zuppa.
Cuocere a lungo le trippe ben bollite cambiando l'acqua poco salata per due volte durante la cottura ed affettarle finemente. In un mortaio pestare il lardo, l'aglio e gli aghi di rosmarino. Trasferire il battuto in una casseruola dal fondo pesante, unire l'olio evo e rosolare  la cipolla tagliata, unire le trippe, regolando di sale e profumando con il pepe macinato al momento, coprire con il brodo di carne e lasciar cucinare per un'ora coperto ed a fuoco dolce.

In un'altra casseruola unire il lardo tritato, l'olio evo e la cipolla tritata, far rosolare per qualche minuto, unire i piedini di maiale, aggiungere 2 litri di acqua ed i fagioli ammollati. Cucinare a fuoco dolce fino a quando i legumi non saranno morbidi. Togliere i piedini e la scorza, mettere da parte 1/3 dei fagioli, frullare la parte restante e passarla al colino.
Unire la zuppa e la vellutata, mescolando bene, unire i fagioli interi, regolare di sale, servire con una "c" di olio evo ed una macinata di pepe nero e con dei crostini di pane croccante.
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