Zuppa di aglio orsino Bärlauch Suppe

aglio orsino

L'amico Fausto Delegà ci racconta la ricetta viennese della zuppa di aglio orsino, non senza averci deliziato, nell'articolo pubblicato sul mensile cartaceo, con tante informazioni e curiosità a questa pianta che cresce spontanea ed è molto amata nei paesi di lingua tedesca, ma anche da noi! 

Bärlauch Suppe Zuppa di aglio orsino 

Ingredienti

Per una buona zuppa di aglio orsino servono almeno 250 grammi di foglie per ogni litro di acqua.

Altri ingredienti sono tre belle patate di medie dimensioni, tipologia farinosa

due scalogni

1 ml di panna fresca

olio da olive fruttato medio con amaro e piccante equilibrati

e una grattugiatina finale di noce moscata

zuppa di aglio orsino

PREPARAZIONE 

 

1. La procedura è semplice, ma va eseguita con alcune accortezze. Una volta lavate le foglie e fatte asciugare, io le taglio una prima volta a metà, separando il lungo gambo dalla parte alta dalla punta lanceolata. Con la parte bassa, quella con il gambo, faccio un trito  grossolano e lo aggiungo allo scalogno rosolato brevemente con olio da olive e un goccio di vino bianco.
2. Aggiungo le patate a piccoli pezzi e, dopo breve rosolatura generale, unisco l’acqua portando il tutto a ebollizione fino a cottura appena accennata delle patate, quella che mi permette l’uso del frullatore a immersione.
3. In questa fase preparo anche la restante parte superiore delle foglie di aglio orsino rimaste, tagliandole a striscioline, e le aggiungo alla zuppa solo in fase di frullatura. Questo permette di avere aromi di aglio orsino freschi, dolci, non stracotti nella zuppa e di conservare un bel colore verde, che altrimenti tende sempre a sparire con cotture decise.
4. A questo punto avremo una zuppa base, fortemente aromatica e ben colorata alla quale con un ultimo brevissimo riporto a bollore aggiungeremo la panna fresca e la noce moscata.
5. Sempre a questo punto io aggiusto di sale grosso integrale, sale di Cervia magari. Non salo mai prima di questa fase. Per chi volesse si potrebbe aggiustare anche di pepe.
6. Tocco finale per me che vivo di api e di mieli: un’aggiunta ben dosata di Miele di Fiori di Aglio orsino che le api di buone amiche in Ungheria producono di qualità eccelsa. Trattasi dell’ingrediente segreto o “perduto”, come direbbe la mia amica e grande scrittrice di nutri-menti Stefania Barzini.
   La Bärlauch Suppe è cosi pronta.

Le mie dosi sono per una Suppe leggera, molto alleggerita. Volendo potreste aumentare un po’ le dosi della panna per dare maggiore cremosità, vedete voi. Io non lo faccio.

Nel piatto, poi, è ottima l’aggiunta di un po’ di foglie crude di aglio orsino tritate fini all’ultimo momento e di un bel filo di olio da olive di spessore qualitativo elevato. Non possono mancare in questa Suppe i crostini di pane, meglio se nero e di cereali a piacere, leggermente tostato in burro. Del Parmigiano Reggiano di almeno 24 mesi fatto nevicare sul piatto dà il tocco finale.  Va bene anche un formaggio di malga giustamente invecchiato e da latte di animali al pascolo, magari ovi-caprini.