Zuppa di aglio orsino

zuppa di aglio orsinoUna ricetta per la quale ringraziamo due amici: uno è l'autore del piatto, il mielologo Fausto Delegà che i lettori di qbquantobasta ben conoscono, l'altra è Jeanne Perego, la signora delle insalate, che ha ideato un'altra nuova golosa e intrigante sezione La zuppiera felice. Trattasi della zuppa di aglio orsino e sicuramente il nostro erbologo di riferimento Ennio Furlan la saprà apprezzare (e non solo lui...). Così leggiamo: "Il mestolo ospite di oggi arriva da Vienna, ed è quello del giornalista api-cultore/mielosofo Fausto Delegà, mantovano di nascita trasferitosi nella capitale austriaca da diversi anni, dove coltiva la sua passione per il miele accanto a quella per la bellezza del Paese che lo ha adottato. Sua è la ricetta che rende omaggio a una pianta spontanea molto amata nei Paesi di lingua tedesca, l’Aglio orsino (Allium ursinum),  e suo è l’appassionato testo che la accompagna.
Zuppa di aglio orsino (Bärlauch Suppe).
La primavera porta con sé risvegli. Tra i boschi viennesi il primo risveglio vegetale del sottobosco é certamente quello dell’aglio orsino che qui si potrebbe tranquillamente definire a livello di infestante tanta è la sua presenza. Il sottobosco assume proprio la parvenza di un prato di aglio orsino. Questa abbondanza é una abbondanza di salute e benessere per tutti coloro che ne vogliano raccogliere le foglie per farne una delle più gustose “suppe” che la primavera ci possa regalare. La Bärlauch Suppe, appunto, zuppa di aglio orsino, con le sue benefiche doti depurative, antisettiche, antiasmatiche, ipotensive, diuretiche, vasodilatatrici.
Io vi darò la  ricetta regalata a me e a mia moglie dalla nonna della mia consorte, che era una vera maestra nelle minestre di verdure spontanee stagionali.
A me non piace fare un elenco degli ingredienti asettico e poi aggiungere una procedura che sa di posologia da medicinale. Preferisco un racconto, qualcosa da leggere e rileggere magari, passo passo, ed eventualmente integrare con le proprie preferenze e modifiche…nel tempo.

Allora, per prima cosa mi procuro le foglie di aglio orsino. Lo faccio da me, scarpinando per i boschi viennesi. Ma questo vegetale lo si trova nei sottoboschi di larga parte dell’Europa, vedete voi quale zona esplorare. L’importante é conoscerlo bene questo essere vegetale per evitare spiacevoli errori di scambio con altre foglie presenti, il mughetto per esempio -p ianta velenosa in tutte le sue parti escluso il rizoma, a causa del suo contenuto in glicosidi cardioattivi tra cui la convallatossina che possiede attività cardiocinetica 10 volte superiore a quella della digitossina- che potrebbero rivelarsi pericolose. Perciò le prime volte, se non siete esperte/i aggregatevi nella raccolta a qualche espertao o fate controllare le foglie da persone che conoscono bene le erbe per essere certi di ciò che avete raccolto. In altra modalità acquistarlo da un buon verduriere sensibile alle primizie selvatiche.

Per una buona zuppa di aglio orsino servono almeno 250 grammi di foglie per litro d’acqua. Altri ingredienti sono tre belle patate di medie dimensioni di tipologia farinosa, due scalogni, 100 ml di panna fresca, olio da olive di medio fruttato dall’amaro e piccante equilibrati e una grattatina finale di noce moscata. La procedura é semplice, ma va eseguita con alcune accortezze. Una volta lavate le foglie e fatte asciugare io le taglio una prima volta a metà, separando parte bassa con il lungo gambo e parte alta dalla punta lanceolata.

Con la parta bassa, quella con il gambo, faccio un trito molto grossolano e lo aggiungo allo scalogno fatto rosolare brevemente con l’olio da olive e un goccio di vino bianco. Aggiungo anche le patate a piccoli pezzetti e dopo breve rosolatura generale aggiungo l’acqua portando il tutto a ebollizione fino a cottura appena accennata delle patate, quella che mi permette l’uso del frullatore a immersione. In questa fase preparo anche la restante parte superiore delle foglie di aglio orsino rimaste, tagliandole a striscioline, e le aggiungo alla zuppa già cotta solo in questa fase di frullatura.

Questo permette due cose: la prima di avere aromi di aglio orsino freschi e dolci e non stracotti nella zuppa e permette la conservazione di un bel colore verde che tende sempre a sparire con cotture decise. A questo punto avremo una zuppa base fortemente aromatica e ben colorata alla quale, con un ultima fase di brevissimo riporto a bollore aggiungeremo la panna fresca e la grattatina di noce moscata. Sempre a questo punto aggiusto di sale grosso integrale; sale di Cervia magari. Non salo mai prima di questa fase. Per chi volesse si potrebbe aggiustare anche di pepe. Tocco finale per me che vivo di api e mieli un aggiunta ben dosata a questo punto di Miele di Fiori di Aglio orsino che le api di buone amiche in Ungheria producono di qualità eccelsa. Trattasi dell’ingrediente segreto o “perduto”, come direbbe la mia amica e grande scrittrice di nutri-menti Stefania Barzini. La Bärlauch Suppe é cosí pronta. Le mie dosi sono per una Suppe leggera, molto alleggerita. Volendo potreste aumentare un po’ le dosi della panna per dare maggiore cremosità , vedete voi. Io non lo faccio.

Nel piatto, poi, ottima l’aggiunta di un po' di foglie crude tritate fini e aggiunte all’ultimo momento e un bel filo d’olio da olive di spessore, magari un mono varietale di vostro gradimento. Io uso la Grossa di Cassano o, spesso, la Itrana laziale. Non possono mancare in questa Suppe i crostini di pane, meglio se nero e di cereali a piacere, leggermente tostato in burro. Il Parmigiano Reggiano di almeno 24 mesi  fatto nevicare sul piatto dà il tocco finale. Ma anche un bel formaggio di malga giustamente invecchiato e da latte di animali al pascolo, magari ovi-caprini , potrebbe andare bene".