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Insalata di farro con peperoni e menta

L’insalata di farro è un’ottima alternativa all’insalata di pasta o di riso. Il farro ha un buon contenuto di proteine, è ricco di vitamine e sali minerali, con un contenuto irrisorio di grassi. È più digeribile del grano tenero e del grano duro ed è estremamente versatile. Ecco gli ingredienti per prepararla: * 4 peperoni gialli, rossi e verdi * 300 g farro integrale * 200 g di mozzarella di riso (mozzarella vaccina per la versione vegetariana) * una manciata di noci sgusciate * uno spicchio d’aglio * olio extra vergine di oliva * sale * menta fresca

PREPARAZIONE
Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere il farro secondo i minuti indicati dalla vostra confezione. Una volta cotto, sciacquare il farro sotto l’acqua fredda per evitare che continui a cuocersi. Lasciare raffreddare.
Pulire i peperoni e tagliarli a listarelle. Scaldare una padella, aggiungere l’olio e uno spicchio d’aglio intero (facoltativo). Quando la padella è calda, togliere lo spicchio d’aglio e cuocere i peperoni a fiamma viva per qualche minuto. I peperoni dovranno rimanere croccanti ma con l’aspetto “arrostito”. Togliere dal fuoco i peperoni e lasciarli da parte. Unire in una ciotola il farro, i peperoni arrostiti, la mozzarella di riso (o vaccina) tagliata a cubetti e le noci tritate. Aggiustare di sale e completare con un filo d’olio extravergine di oliva  e le foglioline di menta pulite e spezzate grossolanamente.

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