Ultra pappa al pomodoro

Si fa presto a dire pappa. Ora serve l'ultra pappa. Ce la propone lo chef Marco Stabile del ristorante l'Ora D'aria di Firenze. Adesso è la stagione giusta per prepararla, visto che i pomodori sono ben maturi. Non solo ma è perfetta da essere gustata il giorno dopo averla fatta! L'importante è usare pane sciocco, senza sale, del giorno prima e un otttimo olio d'oliva.  Si mangia calda, fredda o tiepida e anche cubetti: in pratica si aggiungono 4 grammi di agar agar ogni Kg/litro di zuppa, si mette in frigo per due ore e prima di servirla si taglia a cubetti. Ma l'ultrapappa, afferma Stabile  Marco Stabile nuovo presidente JRE è solo quella che al centro ha una pallina di sorbetto al pomodoro!
La ricetta
PER LA PAPPA:
Ingredienti per 4 persone: 200g pomodoro in conserva, 70g pomodori secchi in olio, pane toscano in fette sottili, 50g Olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 2g pimento dolce, 2g pimento piccante (va bene anche il peperoncino).
Come si fa: Far imbiondire l'aglio in olio, toglierlo e aggiungere  il pomodoro in conserva. Far cuocere per circa 20 minuti, passare al passaverdure. Aggiungere i pomodori secchi tagliati in piccoli cubi e i due pimenti, far cuocere ancora pochi minuti. Aggiustare di sale. Al momento del servizio, tagliare il pane in fette sottilissime, arrostire in forno e aggiungere al pomodoro girando energicamente.


PER IL SORBETTO:
Ingredienti: 200g pomodoro in conserva, 20g carota tritata, 20g cipolla tritata, 20g sedano tritato, 10g olio extra vergine d'oliva, 50g glucosio.
Come si fa: Fare una pommarola tradizionale, facendo rosolare le verdure, aggiungendo il pomodoro e facendo cuocere per circa 20 minuti. Passare al passaverdura e aggiustare di sale. Aggiungere il glucosio e passare in mantecatrice. Volendo potete anche usare un congelatore, frustando il composto ogni 10-15 minuti, fino a che sarà solidificato.

Servire con alcune foglie di basilico profumato. (fonte e foto Vanity Fair).