Tsoureki: alle origini delle “titole”

Abbiamo conosciuto a un corso di cucina Lirika Nakellari: viene dalla Grecia, dalla città di Ioannina nel nord-ovest del Paese. In Italia lavora come mediatrice culturale, interprete e traduttrice. “Ho imparato la cucina greca da quando avevo 8 anni, ci racconta. Per i greci trovarsi in cucina e fare da mangiare è la cosa più naturale del mondo. Stare insieme a pranzo o a cena per le famiglie greche è un vero symposium, cioè un vero ritrovo di tutta la famiglia, parenti e ospiti che parlano tra di loro di tutto, dalle cose più semplici a quelle più importanti. In Grecia ho studiato le ricette della cucina locale presso la scuola di Vefa Aleksiadou grande chef ad Atene”. Per q.b.quantobasta FVG Lirika ha scritto qualche breve nota sul senso della festa pasquale nell’Ellade e ci ha regalato la ricetta del dolce tipico, lo tsoureki, che dall’immagine i lettori triestini troveranno di certo trovati familiari.

La festa dell’arrivo della primavera e del risveglio della natura è la Pasqua. La mitologia ci tramanda la storia di Persefone figlia di Demetra e Zeus, rapita dal signore dell’aldilà: il suo periodico ritorno sulla terra segna l’inizio della primavera e la sua permanenza coincide con le stagioni più propizie all’agricoltura.

La Pasqua per i greci segna un ponte tra il mondo pagano e il mondo cristiano, un incontro di due realtà: quella del mito di Persefone e quella cristiana della Resurrezione e della salvezza. Specialmente nelle isole greche, la Pasqua profuma di primavera, con i colori più belli di un mare ancora gelido e di una montagna che si risveglia e fiorisce.

Il nostro piatto tipico è l’agnello allo spiedo, cucinato insieme alle interiora (kokoretsi), ma molto frequente è anche la cottura al forno, dopo averlo farcito di riso, uvetta, o pinoli. Sempre accompagnato da insalata maruli (la “brasiliana”) con cipollotti freschi. Nella notte di sabato i Greci Cristiani, tornati dalla chiesa, mangiano la mageriza, una specie di zuppa con le interiora dell’agnello bollite.

Il primo rito dopo la funzione religiosa è tuttavia costituito dalla rottura delle uova sode: ogni fedele colpisce l’uovo dell’altro dalla parte della punta rompendone il guscio. La domenica il prete del paese va in ogni casa e benedice i forni con un rito preso dal libro delle preghiere pasquali; la ricompensa per la sua fatica è un pezzo d’agnello.

Lo Tsureki è il dolce di Pasqua per eccellenza: si fa con farina, uova, lievito e con la mastica, una specie di erba aromatica tipica dell’isola di Kio, si lascia lievitare dandogli poi la forma di una treccia che si unisce in un cerchio e in mezzo mette un uovo dipinto di rosso. Sono stati di sicuro gli Tsurekia, giunti a Trieste con la folta comunità greca ad aver fatto nascere le “titole” che si possono ancora oggi comprare nelle pasticcerie triestine, ma che da tempo sono presenti in zona, tanto che il proverbio locale recita: “A Nadal le fritole, a Pasqua pinza e titole”.

LA RICETTA

Tsoureki

 

La preparazione dello tsoureki ha per i greci i contorni di un rito. In cucina si raduna tutta la famiglia e tutti sono coinvolti nella preparazione di questo dolce pasquale.

Gli ingredienti sono: 1 kg e ½ di farina, 25 g di lievito di birra, 5 uova, 250 g di burro morbido, 200 g di zucchero, 4 dl di latte, la scorza di un limone, un cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di mahlepi (una spezia tipica di origine orientale che deriva dai semi di ciliegio asiatico: a Udine la trovate nei negozi arabi vicino a via Roma), uova tinte di rosso.

Mettiamo il mahlepi in un po’d’acqua e facciamolo macerare per  5 minuti. Filtriamo e conserviamo 5 cucchiai dell’acqua così ottenuta. Nel latte tiepido sciogliamo il lievito, aggiungiamo 50 g di farina e facciamo un impasto molle. Mettiamolo in una scodella ben coperto e facciamo lievitare in un posto caldo per circa un’ora. In un’altra scodella (in Grecia si usa una scodella di terracotta) versare il resto della farina setacciata e la scorza di limone. Facciamo un buco al centro e mettiamo dentro il burro morbido, le uova, lo zucchero, i 5 cucchiai di acqua di macerazione del mahlepi e l’impasto. Impastiamo bene il tutto fino a ottenere un impasto morbido. Copriamolo con una carta da forno, avvolgiamolo in un canovaccio e lasciamolo lievitare in un luogo caldo fino a che raddoppia il volume. Impastiamolo di nuovo, stacchiamone dei pezzi e creiamo diverse forme (trecce, pani rotondi). Fissiamo nell’impasto, dopo avergli dato la forma, un uovo sodo colorato di rosso. Sistemiamo il tutto in una teglia da forno, copriamo con untelo e facciamo lievitare per altri 15 minuti. Pennelliamo la superficie dei pani con l’uovo sbattuto e facciamo cuocere al forno per 30 minuti a 180°C. KALO PASXA A TUTTI