Trovato: spunta un fiore dai cannellini

Oggi una ricetta speciale: arriva dalla Toscana. Fagottino di farina integrale e farro al ragout ristretto di anatra, crema di cannellini ai fiori di rosmarino e polvere di caffè dello chef Giorgio Trovato. Ingredienti per 4 persone: 50 gr. farina di farro integrale 150 gr. farina integrale 50 gr. farina di riso 2 uova 2 tuorli 1 coscia di anatra 50 gr. carota 15 gr. sedano 25 gr. scalogno 15 gr. rigatino senese 3 gr. pepe rosa 2 gr. bacche di ginepro 15 gr. erbe miste (rosmarino, salvia, timo limonato, maggiorana) 50 ml. vino bianco 100 gr. cannellini 4 teste di aglio 25 gr. salvia 2 gr. di polvere di caffè. Procedimento: Iniziate a pulire la coscia dell’anatra asportando la polpa che dovrà poi essere battuta con il coltello. Nel frattempo, preparate un impasto battuto a base di carote e sedano. Tagliate lo scalogno alla julienne. Sistemate tutto il composto in un tegame con olio extravergine, fate rosolare e aggiungete il rigatino tagliato alla julienne e, successivamente, la polpa d’anatra e l’osso della coscia stessa.
Dopo circa 7-8 minuti, sfumate con il vino bianco e poi lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Alla fine aggiungete le bacche di ginepro e il pepe rosa schiacciato, le erbette battute direttamente al momento, aggiustando di sale quanto basta. Mettete a bollire a parte i legumi che avete tenuto precedentemente a bagno per almeno un paio di ore, ai quali aggiungerete le foglie di salvia e l’aglio schiacciato. Miscelate la farina su di una spianatoia, preparate la fontana e incorporate le uova e i tuorli. Preparatevi alla cottura.
Tirate la sfoglia e preparate un quadrato di pasta di circa 20 centimetri per lato. Prendete un pirottino in alluminio e imburratelo. Precucinate la sfoglia per 2 minuti, poi freddatela in acqua ghiacciata, tamponate e, a questo punto, stendete la sfoglia precotta all’interno del pirottino imburrato. All’interno inserite il ragout freddato, prendete le quattro punte, le unite e arrotolate la sfoglia su se stessa. Imburrate e mettete in forno statico a 185 gradi per 13-15 minuti. Nel frattempo, controllate la cottura dei cannellini, tenetene da parte 30 pezzi e frullate i cannellini che restano e la salvia; aggiustate di sale e pepe.
Impiattamento: Ponete al centro del piatto due cucchiai di crema di cannellini sulla quale poi andrete a collocare centralmente il fagottino all’anatra. Attorno adagiate sei cannelli su ogni cannellino un fiore di rosmarino, un filo d’olio DOP chiantigiano e della polvere di caffè facendo attenzione che vada a finire sia sul fagottino che sulla crema di cannellini.
Vino consigliato, per accompagnare il piatto:
Chianti classico “Isole&Olena” 2008

“L’idea che sta alla base di questa ricetta - spiega l’executive Chef Giorgio Trovato - come del resto il principio sul quale fondo il mio concetto di gusto e che m’ispira in cucina è di studiare la tradizione culinaria del territorio, effettuare una ricerca sui prodotti e la materia prima di piatti della tradizione popolare reinterpretandoli in chiave contemporanea, contestualizzandoli al momento attuale e alle nostre esperienze”.
Trovato Food Project Executive Chef Giorgio Trovato Email. Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. Web. www.trovatofoodproject.com
Ristorante “Il Convito di Curina” Località Curina  Castelnuovo Berardenga (Siena)  Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. Web. www.villacurinaresort.com/it/ristorante