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Trota fario della Garfagnana marinata agli agrumi

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trota fario della Garfagnana marinatatrota fario della Garfagnana marinata

La Valle del Serchio, l'area che va dalla piana di Lucca alla Garfagnana, è un concentrato di eccellenze enogastronomiche e Presìdi Slow Food che richiamano sempre più l'attenzione di gourmet e intenditori alla ricerca dei sapori tradizionali e delle tipicità del territorio.
Ai 3 Presìdi ufficiali Slow Food che appartengono a questa zona (il Biroldo, il Pane di patate e il Prosciutto Bazzone), si aggiungono altri prodotti tipici del territorio come la Mondiola (salame preparato con carni suine di prima scelta aromatizzate con spezie), i funghi porcini (che crescono all'ombra dei castagni nei boschi della Valle) e la trota (questa zona conta una delle migliori produzioni di troticultura d'Italia). 

E proprio a base di trota Fario è  la ricetta selezionata dal Ciocco Tenuta e Parco, destinazione turistica del territorio, che punta anche sulla valorizzazione delle tipicità della zona, cucinate nei ristoranti al suo interno.  La Valle del Serchio conta una delle migliori produzioni di troticultura in Italia con due varietà di trota, entrambe pregiate: la trota “fario”, che vive in acque fresche e bene ossigenate e la trota “iridea” che sopravvive anche in acque ferme e calde, purché pulite. Questa caratteristica dell’habitat ricco d’acqua pura, rende la trota un alimento più nobile di quanto sia stata considerata in passato e le offre un posto d’onore a tavola.

 

TROTA FARIO DELLA GARFAGNANA MARINATA AGLI AGRUMI CON YOGURT BIANCO E CONFETTURA DI POMPELMO

Ricetta  della Locanda di Mezzo

Ingredienti per 4 persone


1/2 kg di trote sfilettate

250 g di zucchero

250 g di sale fino

1/2 limone, 1/2 arancia, 1/2 lime

prezzemolo

erba cipollina

10-20 g di yogurt bianco intero

1  pompelmo
sedano e ravanelli


Procedimento

  • Privare delle lische la trota con un’incisione a “V”; mettere da parte i filetti puliti. Frullare sale e zucchero (70% sale e 30% zucchero) con le scorze degli agrumi.
  • Mettere a marinare in questo composto i filetti di trota per circa 5-6 ore in frigo, dopodiché risciacquare in acqua fredda eliminando sale e zucchero.
  • Lasciare fuori dal frigo per un’ora circa, quindi privare della pelle il filetto e batterlo al coltello creando una tartare, emulsionare con olio e aggiungere scorza di lime e cipollina.
  • Preparare la confettura, privando della scorza il pompelmo e incidendo a vivo gli spicchi scartando la parte bianca.
  • In un pentolino mettere gli spicchi e il succo e aggiungere 1/3 di zucchero rispetto al peso del pompelmo. Cucinare per 15 minuti circa e poi frullare.
  • Lavare e quindi tagliare finemente sedano e ravanelli; metterli in acqua e ghiaccio per renderli croccanti.
  • Servire il piatto a temperatura ambiente, disponendo prima lo yogurt bianco e sopra la tartare di trota.
  • Disporre accanto alla trota la confettura di pompelmo e completare con una julienne di sedano e ravanelli.

 

 

 

 



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