Tortini di sardoni marinati

Tortini di Sardoni marinati (da un’idea dello Chef Franco Bartolini).

Ingredienti per quattro persone:  300 g di sardoni (20-24 pezzi circa), 4/5 pomodori ciliegina, 12/15 olive nere, 12/15 olive verdi, 2 manciate di mollica bagnata di pane casereccio o di semola di grano duro lavorato a cous cous, 12/16 capperi, un ciuffo di prezzemolo, 4/8 foglie di basilico, 3 foglie di alloro, mezzo bicchiere d’acqua, quattro cucchiai d’aceto, l succo di un limone, 1 piccola cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, pepe nero e pepe verde sia in grani che macinati, un cucchiaino di aceto di pomodoro. olio extravergine di oliva, sale se serve.

Preparazione: sfilettate i Sardoni e lasciateli per un’ora in una marinata di acqua, aceto, limone, grani di pepe, due spicchi d’ aglio schiacciati una foglia di basilico sbriciolata e una foglia d’alloro.

Sgocciolate i filetti ed asciugateli su carta assorbente. Metteteli per un’altra ora in un piatto con due spicchi d’aglio schiacciati, pepe nero e pepe verde macinati, una foglia di basilico sbriciolata e due foglie d’alloro, coprendoli di olio. Con il resto degli ingredienti preparate un impasto consistente.

Ungete appena con un po’ d’olio degli stampini tronco conici di foglio d’alluminio, ponete al centro del fondo una foglia di basilico e appoggiate su di essa le code di cinque filetti doppi e sgocciolati di sardon con la parte pigmentata in basso, facendo pendere all’esterno dello stampino le loro estremità cefaliche, appoggiate una fettina meridiana di pomodorino tra un filetto e l’altro, riempite con l’impasto e ripiegate le estremità dei filetti sopra di esso.

Rovesciate lo stampino sul piatto, circondate il tortino così ottenuto con pezzettini di pomodoro, olive tritate, qualche fogliolina di basilico, spolverate leggermente di pepe misto e condite il tutto con un filo di olio extravergine di oliva.