Tortelli con mousse all'olio EVO
A soli 36 anni Cristian Spagnoli vanta un ricco palmares: si è aggiudicato a Erba l'ambito premio “Cuoco dell'Anno 2013” e l’anno prima aveva conquistato la medaglia d’oro nella seconda giornata al concorso “Cuoco dell’anno 2012”, classificandosi poi secondo assoluto del torneo. Chef al ristorante ”Conte di Carmagnola” all’interno del Romantik Hotel Mirabella Iseo di Clusane d'Iseo (BS), nel 2013 ha vinto a Marina di Carrara, per il secondo anno consecutivo, anche il primo premio di “Campione Nazionale Cucina Mediterranea”. La ricetta che ci suggerisce è: tortelli con mousse all’olio extra vergine di oliva DOP Laghi Lombardi della collina Mirabella con vellutata alle erbe fini e parmigiano croccante. INGREDIENTI per 4 persone: Per la pasta:
4 uova
500 gr. farina di semola
500 gr. farina 00
70 gr. di acqua
5 gr. di sale
Per il ripieno
300 gr. di acqua
12 gr. di sale
32 gr. di gelatina
400 gr. di olio extravergine
Far bollire l’acqua salata, aggiungere la gelatina e montare con il frullatore. Aggiungere l’olio con delicatezza poi far stabilizzare in frigorifero.
Per la vellutata:
200 gr. di brodo vegetale
8 gr. di erbe fini tritate (rosmarino, salvia, timo)
20 gr. di burro
15 gr. di farina
Sale e pepe q.b.
Far bollire il brodo e aggiungere le erbe fini, il burro e la farina precedentemente assemblati.
Dopo aver tirato la pasta, tagliarla in piccoli quadrati, riempire con la mousse e richiudere con la pressione delle dita dando la forma del tortello.
Portare a bollore l’acqua, cuocere i tortelli. Scolare e condire con la vellutata.
In forno a 200 gradi mettere piccole cucchiaiate separate di parmigiano. Quando è sciolto, toglierlo, far seccare dando la forma voluta e guarnire il piatto.
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