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Tortelli con mousse all'olio EVO

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A soli 36 anni Cristian Spagnoli vanta un ricco palmares:  si è aggiudicato a Erba l'ambito premio “Cuoco dell'Anno 2013” e l’anno prima aveva conquistato la medaglia d’oro nella seconda giornata al concorso “Cuoco dell’anno 2012”, classificandosi poi secondo assoluto del torneo. Chef al ristorante ”Conte di Carmagnola” all’interno del Romantik Hotel Mirabella Iseo di Clusane d'Iseo (BS), nel 2013 ha vinto a Marina di Carrara, per il secondo anno consecutivo, anche il primo premio di “Campione Nazionale Cucina Mediterranea”. La ricetta che ci suggerisce è: tortelli con mousse all’olio extra vergine di oliva DOP Laghi Lombardi della collina Mirabella con vellutata alle erbe fini e parmigiano croccante. INGREDIENTI per 4 persone: Per la pasta:

4 uova

500 gr. farina di semola

500 gr. farina 00

70 gr.  di acqua

5  gr. di sale

Per  il ripieno

300 gr. di acqua

12  gr.  di sale

32  gr. di gelatina 

400 gr. di olio extravergine

Far bollire l’acqua salata, aggiungere la gelatina e  montare con il frullatore. Aggiungere l’olio con delicatezza poi far stabilizzare in frigorifero.

Per la  vellutata:

200 gr. di brodo vegetale

8 gr. di erbe fini tritate (rosmarino, salvia, timo)

20 gr. di  burro

15 gr. di farina

Sale e pepe q.b.

Far bollire il brodo e aggiungere le erbe fini, il burro e la farina precedentemente assemblati.

Dopo aver  tirato  la pasta, tagliarla in piccoli quadrati, riempire con la mousse e richiudere con la pressione delle dita dando la forma del tortello.

Portare a bollore l’acqua, cuocere i tortelli.  Scolare e condire con la vellutata.

In forno a 200 gradi  mettere piccole cucchiaiate separate di parmigiano. Quando è sciolto, toglierlo, far seccare dando la forma voluta e guarnire il piatto.

 

 

 

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