Torta Callbujotto per Batman

Proponiamo ai foodlovers che vorranno cimentarsi nel ricrearla la ricetta della torta di compleanno per gli 80 anni di Batman, creata da Davide Comaschi. Una torta moderna formata in vari passaggi. Grado di difficoltà: ci vuole molta pazienza! 

BAVARESE AL GIANDUJA
60g LATTE
80g ZUCCHERO
35g TUORLO
45g PASTA NOCCIOLA
15g SATONGO 72%
9 g GELATINA IN POLVERE 100 bloom
30g ACQUA
125g PANNA MONTATA LUCIDA
Per il caramello:
2g ACQUA
2g GLUCOSIO
5g ZUCCHERO
8g PANNA LIQUIDA
Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Nel frattempo preparare il caramello con acqua zucchero e glucosio; cuocere finché avrà un colore bruno dorato, decuocere con la panna bollente. Versare la crema sul cioccolato e la pasta nocciola, unire il caramello e mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Quando la temperatura sarà scesa sotto i 70°C aggiungere la gelatina in precedenza reidratata e sciolta. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.
MOUSSE CIOCCOLATO
85g LATTE
25g ZUCCHERO
25g TUORLI
25g PASTA NOCCIOLA
85g SATONGO 72%
25g KUMABO 80%
175g PANNA MONTATA LUCIDA
Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sui cioccolati e la pasta nocciola, mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.
CROCCANTINO
8g BURRO DI CACAO
35g CORN FLAKES
85g PRALINATO NOCCIOLA
16g KUMABO 80%
Fondere e temperare il burro di cacao, aggiungerlo ai corn flakes sbriciolati grossolanamente a mano assicurandosi che siano uniformemente impregnati. Trasferire il composto in un cutter, aggiungere il pralinato e il cioccolato entrambi temperati. Con l’aiuto di una raplette regolata allo spessore desiderato (3mm) stendere il composto su fogli Silpat e abbattere.
BAGNA
100g ZUCCHERO SEMOLATO
65g ACQUA
30g SCIROPPO DI GLUCOSIO
SCORZA GRATTUGIATA DI 1/3 ARANCIA
SEMI DI 1/3 BACCA DI VANIGLIA
16g SATONGO 72%
35g GRAND MARNIER
Portare a bollore acqua, zucchero, glucosio e aromi (anche i baccelli di vaniglia spolpati). Filtrare il liquido sul cioccolato e mixare per qualche minuto finché il composto sarà ben emulsionato. Attendere che si raffreddi prima di unire il Grand Marnier.
PAN DI SPAGNA
90g ZUCCHERO SEMOLATO
65g TUORLO
40g UOVA
40g POLVERE DI MANDORLE
40g FARINA
20g CACAO
40g BURRO FUSO (45°C)
90g ALBUME FRESCO
40g ZUCCHERO SEMOLATO
In una planetaria munita di frusta montare i tuorli, le uova e la prima parte di zucchero per 12-15min. in un’altra bacinella montare gli albumi con la seconda dose di zucchero finché saranno lucidi. Setacciare le polveri almeno due volte. Unire una parte di albume al composto di tuorli, seguire con 1/3 delle polveri mescolando dal basso verso l’alto; ripetere l’operazione per 2 volte tenendo da parte l’ultimo terzo di albume montato. Unire il burro fuso e completare con l’albume. Stendere il composto su fogli Silpat o carta da forno usando una raplette regolata allo spessore di 6mm. Cuocere a 200°C per 10 min.
GLASSA
1/2 BACCA DI VANIGLIA
250g PANNA LIQUIDA
35g SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO
30g ZUCCHERO SEMOLATO
35g SCIROPPO DI GLUCOSIO
14g CACAO
8g GELATINA IN POLVERE 150 bloom
40g ACQUA
30g PASTA NOCCIOLA
100g POWER 41
1,5g COLORANTE IN POLVERE ROSSO
2g COLORANTE IN POLVERE ORO
1,5g COLORANTE IN POLVERE MARRONE
Portare a bollore la panna, la vaniglia (semi e baccelli), e gli zuccheri. Unire il cacao setacciato e riportare a bollore. Filtrare il composto sul cioccolato e la pasta nocciola, mixare per qualche minuto. Aspettare che la temperatura del composto scenda sotto i 70°C e unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere i coloranti in polvere continuando a mixare senza incorporare bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 35°C.
ASSEMBLAGGIO:
Su una teglia con foglio di acetato disporre un anello d’acciaio di 18 cm Ø h.4cm rivestito con una striscia di acetato. Versare 300g di bavarese, livellare e abbattere in negativo. Proseguire versando 240g di mousse al cioccolato, disporvi sopra un disco di croccantino precedentemente coppato della giusta dimensione e coprire con altri 100g di mousse. Chiudere con disco di pan di spagna, bagnarlo e riporre il dolce in abbattitore fino a completo raffreddamento.
FINITURA:
Sciogliere la glassa alla temperatura indicata. Assicurarsi che il dolce sia a una temperatura di -20°C, disporlo su una griglia e glassarlo. Rifinirlo con un girotorta in cioccolato decorato