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Tartare di vitello asparagi bianchi di Morgan emulsione alla senape

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Continuiamo con la nostra particolare attenzione agli asparagi, ortaggio goloso di stagione. Storia, arte, cultura e coltura di una prelibatezza antica. E naturalmente ricette. Oggi vi proponiamo una preparazione di Morgan Pasqual di cui certamente conoscete la mitica giardiniera. A cui ora si accompagnano molte preparazioni gourmet.

Tartare di vitello, asparagi bianchi di Morgan, emulsione alla senape

Ingredienti

 

  • Polpa di vitello scelta dal vostro macellaio tagliata al coltello a cubetti non troppo piccoli 300 g minimo
  • Asparagi di Morgan 2pz per commensale
  • Senape di Dijon 1 cucchiaio da cucina
  • Miele di castagno 1 cucchiaio da caffè
  • Piselli freschi crudi almeno 50 g
  • Mascarpone fresco 60 g
  • Pepe macinato fresco
  • Fiore di sale
  • Olio Evo q.b


Procedimento

  1. Condire la polpa di vitello con fiore di sale, pepe fresco, olio evo e 1 cucchiaio del liquido di governo degli asparagi. Aggiungere i piselli freschi crudi.
  2. In una padella antiaderente scottare per pochi secondi gli asparagi precedentemente scolati. L’obiettivo è di caramellizzare la parte esterna.
  3. Distendere in un piatto un cucchiaio di mascarpone, posizionare la battuta di vitello e piselli e poi gli asparagi dorati.
  4. In una ciotola lavorare con una frusta il miele, la senape, 2 cucchiai di liquido agrodolce degli asparagi e 2 cucchiai di olio Evo per ottenere un’emulsione.
  5. Ultimare il piatto con questa salsa.

Un altro spunto goloso: provate a mettere gli ingredienti di questo piatto in un Sandwich fatto con del pane integrale, aggiungete qualche foglia di valeriana e rucola. Poi fateci sapere cosa ne pensate!


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