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Stoccafisso all'anconetana

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stoccafisso all'anconitanastoccafisso all'anconitana

 

Stoccafisso all'Anconitana. Chi ci conosce leggendoci da qualche tempo, sa che qui a qb siamo dei fan del brodetto, in qualunque variante e declinazione, e siamo affezionati a quello della costa nei pressi di Ancona, ma anche a quello  Fanese, Recanatese, Sangiorgese o Sanbenedettese. Ricordate:  la zuppa non deve mai risultare troppo asciutta, anzi deve essere tanto succulenta da poter intingere fette di pane abbrustolito in abbondanza. Oggi vi proponiamo però un piatto marchigiano tipico della Vigilia di Natale, prelibatezza simbolo di Ancona: lo Stoccafisso all’anconitana. Talmente radicato nella tradizione culinaria regionale che, per tutelarne la ricetta, è nata l’Accademia dello Stoccafisso.

Dal sito dell'Accademia abbiamo ripreso la ricetta: La qualità dello stoccafisso consigliata è la specie “Ragno”, sempre più rara e chiaramente costosissima. Nel caso, potete optare per la qualità WRESTE, possibilmente di stagionatura non tanto vecchia. Lo “stocco” va tenuto a bagno nell’acqua e in frigorifero per almeno 5-6 giorni cambiando l’acqua possibilmente 6-7 volte al giorno. Quando acquistate lo stoccafisso fatelo preparare privo di spine interne (nella parte del ventre) e della spina dorsale. Questa ultima va bollita con del brodo vegetale.
Una volta tolte le squame tagliatelo a fette di una larghezza non inferiore a 5-6 cm.

 

Ingredienti per 4 persone

 

kg. 1 di Stoccafisso

prezzemolo e maggiorana q.b.

g 40 di carote

g 250 di pomodori

g 50 di sedano

g 800 di patate a pasta gialla

g 200 di cipolla

g 60 di burro

g 15 di aglio

lt. 0,200 di vino bianco verdicchio

rosmarino q.b.

sale e pepe macinato al momento, q.b.

g 15 di capperi dissalati

lt. 0,300 di olio extravergine di oliva

g 30 di acciughe dissalate

lt. 0,300 di brodo vegetale

Preparazione

 

Condire lo stoccafisso, già precedentemente tagliato, con sale, pepe macinato, una parte di aglio e di bouquet di aromi.

Adagiare lo stoccafisso a strati con la pelle rivolta verso il fondo, aggiungere le patate, tagliate a spicchi e condite (come al punto sopra)

Ricoprire il tutto con la rimanenza degli aromi, i pomodori tagliati a pezzi e il restante olio, i pezzetti di burro, il vino e il brodo vegetale

Dopo aver messo il coperchio o un foglio di carta di alluminio, cucinare a temperatura sostenuta e appena inizia a bollire abbassare la fiamma, proseguendo la cottura per 2 ore.

Durante la cottura, se necessario, aggiungere un mestolo di brodo vegetale, scuotendo il tegame leggermente.

Si consiglia di servire dopo circa sei ore, su piatti fondi o scodelle molto caldi.


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