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Sardele in saor, uno dei piatti del Redentore

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Lì dove si affacciano le isole e le piccole pezze di terra delle peninsule strappate all’acqua da secoli di bonifiche e da una rigorosa gestione di una terra liquida e sabbiosa al contempo, che si rivelano ideali per un’orticoltura che ha reso celebri nel mondo crescono ortaggi come i carciofi di Sant'Erasmo, l’aglio orsino di Poveglia e di Vignole, le lattughine del Cavallino, le primizie di Torcello, le bianche e dolci cipolle degli orti di Sottomarina, alle spalle di quell’antica Clodia, oggi nota con il nome di Chioggia Sottomarina. Una varietà di cipolla che, da elemento indispensabile per combattere lo scorbuto dei marinai durante i lunghi periodi di navigazione, divenne anche ingrediente principe di una delle ricette più note della cucina veneziana.  Premetto subito che questo pezzo è dell'amico Mario Stramazzo, che ora non c'è più, ma scavando negli archivi di qb come in tutti gli archivi credo, si scoprono sempre pezzi di vita vissuta e nascono anche roimpianti. "Tanto antica e funzionale, continua Stramazzo,  da essere anche nobilitata per entrare in gran pompa nel menù delle portate per i festeggiamenti della notte del Redentore. Ovvero Sua Delizia il saôr, letteralmente “sapore” o, per meglio dire, una gustosissima salsa agrodolce usata per condire e conservare le sarde, gli sfogetti ( piccole sogliole) o altre specie ittiche di piccola pezzatura.
Un concentrato di empirica sapienza culinaria che aveva messo insieme l'alto contenuto nutrizionale del pesce, i sali minerali della cipolla, la gustosa ma benefica acidità che fa dell’aceto anche ottimo disinfettante e l’elevata capacità nutritiva dei pinoli, completata dall’alta quantità di corroboranti zuccheri dell’uva sultanina di Corinto o di Smirne (comunque importata dal magico Oriente che ammantava l’uvetta anche di fantastiche proprietà curative). Al punto che, riferiscono antiche storie, il saôr o meglio le sarde in saôr, era diventato il piatto per eccellenza dei tempi della peste ancora prima di far parte dei menù della festa Famosissima. Pare che di questo saôr ne venissero preparate quantità enormi in ogni sestiere per poi essere distribuite ai veneziani - chiusi in casa per evitare il contagio - da inservienti agli ordini dei Provveditori e Sopraprovveditori alla Sanità". Un delivery ante litteram. ILe sardine in saôr vanno preparate un paio di giorni prima di servirle e mangiarle. 

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