Salse base: besciamella e maionese

Quando si pensa alle salse a molti viene in mente qualcosa che si mette nel piatto per coprire e mimetizzare un alimento che non è riuscito troppo bene. Qualcosa dagli strani colori che fanno più coreografia che altro, ma non è cosi. Le salse per un piatto sono come un accessorio, che dà a un abito da quel tocco di eleganza in più che lo fa essere diverso da tutti gli altri. Come una spilla sulla giacca impreziosisce e abbellisce la giacca stessa e chi la indossa, la salsa non deve prevalere sul sapore di un alimento:

i suoi ingredienti, sapientemente dosati, devono diventare un’occasione per mettere in evidenza le caratteristiche di una carne o altro, senza prevaricarne il sapore e le caratteristiche. Le salse base si dividono in calde e fredde. La salsa calda più famosa è la besciamella. Come per tutte le tecniche culinarie, per fare una besciamella si devono osservare regole ben precise.

Innanzitutto si devono sempre pesare gli ingredienti che sono burro, farina e latte. Le proporzioni sono 10 g di farina, 10 g di burro e 1 dl di latte da moltiplicare secondo la quantità necessaria. Si inizia scaldando bene il burro, quando comincia a prendere colore si versa la farina e si mescola con una piccola frusta fino a ottenere un roux (termine tecnico che sta ad indicare l’insieme di farina e burro) da far cuocere fino a diventare dorato.

A questo punto si versa il latte (non serve scaldarlo), si amalgama il composto facendolo addensare. Si aggiunge sale e pepe e si cuoce a fuoco basso per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Ci sono ovviamente anche le varianti: 

Ci sono ovviamente anche le varianti: la salsa besciamella leggera nella quale metà della dose di latte viene sostituita con brodo (vegetale, di carne o di pesce) e la salsa vellutata nella quale il latte viene sostituito completamente con il brodo. Il procedimento è sempre il medesimo della salsa base. Fra le salse fredde la più nota è la maionese.

Per prepararla si può usare un semplice robot da cucina. Dosi: 1 uovo di media grandezza, sale, pepe, 2 cucchiai di succo di limone o aceto (a piacere), 2 dl e ½ di olio. Olio diverso secondo il sapore che si vuole ottenere (di mais per un sapore delicato, extravergine d’oliva per un sapore intenso, metà di mais e metà di extravergine per un gusto delicato ma saporito, quello che io preferisco…) ma sempre nelle dosi indicate. Importante: Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Usare un uovo appena tolto dal frigorifero comprometterebbe irrimediabilmente la riuscita della maionese. Ed ecco come procedere: mettere nel robot l’uovo intero con sale e pepe (meglio se bianco), frullare alla massima velocità per un minuto.

Senza mai spegnere l’elettrodomestico versare a filo tutto l’olio e alla fine aggiungere il succo di limone o l’aceto. Ancora un minuto e la maionese è pronta. Metterla in una salsiera e conservarla in frigorifero coperta da una pellicola a contatto. Lasciar passare almeno un paio d’ore in modo prima di servirla, in modo che i sapori si assestino. Le varianti più famose della maionese sono l’aiolì ,fatta con olio all’aglio (macerare nell’olio un paio di spicchi d’aglio sbucciati per una notte), la chantilly, che si ottiene aggiungendo panna montata e la salsa rosa dove si aggiungono Ketchup, senape, panna, whisky o brandy.