Risotto con branzino e uova di trota

Risotto al branzino con uova di trota e crescione, foto Federica PeruchRisotto al branzino  con uova di trota e crescione: ricetta ideata dallo chef Massimiliano Sabinot per Friultrota.
Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso Carnaroli, 2 filetti di Branzino al Naturale, 2 litri di brodo di pesce o scampi, vino bianco, 1 vasetto di uova di trota (il caviale friulano,) crescione fresco, 1 limone, 6 filetti di acciuga, 50 g di burro, olio extravergine di oliva
Preparazione:
Fondere le acciughe in una padella con il burro creando una crema e metterla da parte. In un tegame mettere un filo d’olio d’oliva, aggiungere il riso e tostarlo per circa tre minuti, versare un po’ di vino bianco, quindi sfumare e bagnare con il brodo bollente. Dopo aver fatto cuocere il riso per 12-13 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere qualche trancio di Branzino al Naturale, regolare con sale e pepe e mantecare con olio extravergine di oliva.
Composizione:
Pennellare con la crema di acciughe i piatti, stendere sopra il risotto e grattugiare la scorza di limone (solo il giallo mi raccomando), disporre qualche trancio di Branzino al Naturale leggermente intiepidito, le uova di Trota e infine i germogli di crescione.
I segreti dello chef:
Innanzitutto niente soffritto, un di più che non regala nulla al piatto. Secondo: la tostatura del riso è una fase molto delicata, che permette tempi di cottura stretti e mantiene il riso al dente. Il brodo ben caldo non deve mai raffreddare il risotto, quindi non deve perdere il bollore appena aggiunto al riso. Come risultato un risotto all’onda, spalmato sul piatto come una crema. Il Branzino al Naturale aggiunto a fuoco spento come tocco finale alla preparazione, non perde la sua caratteristica delicatezza. Il plus? La crema di acciughe!