Ricette dello Chef

Come fare la colomba pasquale

Colomba PasqualeColomba Pasquale

Gli ingredienti della colomba sono semplici, ma prepararla non è affatto facile, ci spiega Daniele Piccoli, presidente dell'associazione cuochi della provincia di Udine.  Questo perché ha bisogno di tre impasti e tre lievitazioni diverse. Il risultato è un dolce delizioso, preparato in forno e ricoperto da una glassa di zucchero e mandorle.  Il segreto  per realizzare una buonissima ricetta di Colomba Pasquale in casa sta sia nei tempi di lievitazione sia nella procedura e incordatura dell’impasto. L’impastatrice è fondamentale specialmente per il terzo e quarto impasto, ma  conosco tante persone sono riuscite a farla anche a mano con tanta pazienza e dedizione.

Ingredienti

Primo impasto


40 g farina manitoba
40 g latte
20 g lievito di birra fresco o 7g lievito di birra secco

Sciogliere il lievito con il latte tiepido, aggiungere la farina, impastare pochi minuti, coprire e lasciare lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido (anche in forno spento con luce accesa).

Secondo impasto

  • Il primo impasto
  • 100 g di farina manitoba
  • 130 g di acqua tiepida

Sciogliere il primo impasto con l’acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare pochi minuti, coprire e fare lievitate per 30 minuti (anche in forno spento con luce accesa).

Terzo impasto

  • 100 g farina manitoba
  • 20 g burro
  • 20 g zucchero

Impastare il secondo impasto, aggiungere lo zucchero, e la farina poco a poco. Quando la farina e lo zucchero sono ben incorporati, aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente, coprire e fare lievitare per 60 minuti (anche in forno spento con luce accesa).

 

Quarto Impasto

  • 210 g di farina manitoba
  • 2 uova
  • 80 g di burro
  • 200 g di frutta candita a cubetti
  • 120 g  di zucchero
  • 5 g  di sale
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 buccia di arancia grattugiata
  • 1 buccia di limone grattugiata

Aggiungere al terzo impasto, lo zucchero, impastare, aggiungere la farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne la frutta candita) e impastare. Quando l’impasto è liscio, aggiungere i canditi e lasciare riposare per circa due ore, finchè il volume raddoppia (anche in forno spento con luce accesa).

Prendete l’impasto e schiacciatelo, dividetelo in due parti, una delle due parti dividerla ulteriormente in due.

Nello stampo da colomba inserire il pezzo più grande al centro e gli altri due ai lati per fare le ali. Se non avete lo stampo, potete utilizzare una tortiera tonda, foderata da carta forno. Lasciare lievitare per circa un'ora nel forno spento, luce accesa e un pentolino di acqua calda.

GlassA

  • 75 g di zucchero
  • 30 g di albume
  • 20 g di mandorle tritate
  • Amalgamare tutti gli ingredienti e spalmare la colomba.

Decorazione

  • 20 g di mandorle
  • 50 g  di zucchero in granella
  • zucchero a velo


Aggiungere lo zucchero e le mandorle sulla glassa. Spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo.
Mettere in forno a 180 °C per circa 50 minuti, controllare con uno spiedino di legno, se la cottura è completata. Lasciare raffreddare.

 La colomba pasquale è nata a Milano negli anni '30 del secolo scorso su intuizione del direttore marketing della Motta, Villani, per dare continutità alla produzione, utilizzando gli ingredienti del panettone in una nuova forma!

 Colomba Motta pubblicità vintageColomba Motta pubblicità vintage

 

 

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Un dolce con i fondi di caffè

Ingredienti della tortaIngredienti della torta

Una ricetta dello chef Franco Aliberti da fare a casa. Usando anche i fondi di caffè! Scrive sulla sua pag FB "In questo periodo cerco di proporvi ricette dove gli ingredienti sono all’interno delle nostre case. La moka è la tecnica più sostenibile per preparare il caffè e lo è ancora di più se utilizziamo i fondi. Provateci con questo dolce semplice e veloce.

fondi di caffè della moka come ingredientefondi di caffè della moka come ingrediente

Dolce con i fondi del caffè 

Ingredienti

1 uovo
50 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
35 g di burro
1/2 fondo di caffè

Preparazione 

  1. sciogliere il cioccolato con il burro ( se il composto risulta caldo lasciatelo raffreddare )
  2. montare il tuorlo con metà dello zucchero e alla fine aggiungere il fondo di caffè. Unirlo quindi al cioccolato
  3. montare l’albume con la metà dello zucchero rimasto e unirlo in due volte al composto
  4. versarlo in una tortiera imburrata e infarinata (utilizzate lo zucchero per la tortiera se siete intolleranti alla farina)
  5. cuocere in forno a 140 °C per 40 minuti

torta in fornotorta in forno
Lasciare raffreddare coperto e conservare in frigo. 

 

 

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Raviolo assoluto di carbonara

Raviolo assoluto di carbonaraRaviolo assoluto di carbonara

Fate in casa la pasta all'uovo, potrete gustare al meglio i ravioli che con essa potrete creare. Questa ricetta dello chef Mirko Campoli del Maestro bistrò di Roma saprà stupirvi.

Raviolo assoluto di carbonara

Ingredienti

Per la pasta all'uovo

  • 200 g di farina di semola
  • 200 g di farina 00
  • 10 rossi d'uovo

Per il ripieno

  • 3 tuorli d'uovo
  • 90 g di pecorino
  • 10 g di parmigiano
  • 1 g di agar agar
  • panna semimontata

Per lo zabaione di parmigiano

  • 100 g di latte
  • 100 g di panna
  • 80 g di parmigiano
  • guanciale croccante q.b.

Procedimento

Realizzare la pasta all'uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65 °C a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l'agar agar, aggiungere a questo composto un po' di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all'uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno.

Per lo zabaione è necessario portare a 85 °C la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d'uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65 °C.

A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello.

Stendete l'impasto col matterello tagliatelo a quadretti e create i ravioli, ponendo all'interno del ripieno, prima di chiuderli bene con le punta delle dita.

Cuocere i ravioli in acqua in ebollizione per non più di due minuti, scolarli delicatamente e mantecarli in padella con il burro, un po' di acqua di cottura e il grasso del guanciale.

Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.

Chef Mirko Campoli. Maestro Bistrot & Cocktail bar - Via Torino 144 Roma

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Amore viscerale ricetta per san Valentino

"Lo ‘spago’ che a capo e a coda ha due anime che si incontrano. Amore viscerale è il nome del piatto di San Valentino…con un pizzico di acidità.” Maurizio Amato, Chef.

Spaghettone burro acido e barbabietola

Ingredienti

• 1 cipolla dorata;
• 50 g di aceto di vino bianco;
• 110 g di vino bianco (Pinot bianco):
• 120 g di burro
• 2 rape rosse (barbabietole)
• 120 g di Spaghettone Felicetti

 

Procedimento

 

Frullare le rape, setacciare per ottenere il succo.
In una casseruola a fuoco dolce mettere la cipolla tagliata a fette non troppo sottili.
Aggiungere aceto e vino fino a quando la cipolla assume un aspetto trasparente e l’alcool sarà evaporato.
Togliere dal fuoco e un po’ alla volta sciogliere il burro freddo.
Setacciare tutto il composto.
Raffreddare e conservare in frigorifero.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolare e mantecare con il burro acido freddo e il succo della barbabietola.

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Spiralotto Monograno Felicetti, beurre blanc, fagiolo di Sorana, vongole e caviale di aringa

Una ricetta che ha come ingrediente protagonista lo Spiralotto Monograno Felicetti, con comprimari di qualità e uno chef stellato come artista esecutore.  
Ci servono per cominciare 1kg di vongole, 80 g di zenzero, 4 spicchi di aglio, 100 ml di vino bianco. Una volta spurgate e lavate le vongole, facciamo un leggero soffritto di aglio e zenzero. Aggiungiamo le vongole e sfumiamo con del vino bianco. Copriamo e aspettiamo un paio di minuti per poter aprire le vongole. Separiamo le vongole dal liquido di cottura e conserviamole in poco liquido. L’altra parte del liquido servirà per la salsa di pesce.

Per la salsa di pesce al burro.
1 l di brodo di carne (manzo)
3 porri
acqua di vongola (fatta con l’apertura delle vongole)
500 ml di vino bianco
3 carcasse di gallinella di mare
300 g di burro

Preparazione della salsa. Stufiamo i porri con poco olio evo, a parte rosoliamo in una padella le carcasse della gallinella di mare. Quando sono ben dorate, le uniamo ai porri stufati, aggiungiamo il brodo di carne caldo e il vino bianco che abbiamo solo portato a bollore. Lasciamo cuocere per 2 ore e poi filtriamo con un'etamina. Assaggiamo e se occorre del sale aggiungiamo l’acqua delle vongole. Prendiamo 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore lo montiamo con un frullatore a immersione con il burro. Serviamo ad una temperature di circa 85 gradi.

Per il sifone di fagioli.
400 g di fagioli secchi
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla bianca
20 g di timo
20 g di savia
2 fogli di gelatina
Mettiamo ammollo 400 g di fagioli almeno didici ore prima.  Portiamo a leggera ebollizione con abbondante acqua salata. Facciamo una mirepoix o dadolata di verdure (sedano carota e cipolla) con 50 g  di ciascun vegetale. Una volta cotti prepariamo un soffritto con le restanti verdure la salvia e il timo che terremo al fuoco circa10 minuti e poi leveremo prima di frullare.
In questo fondo ripasseremo i nostri fagioli per dare un aroma in più. Una volta cotte le verdure
Frulliamo tutto finissimo in un robot da cucina e passiamo con uno chinoise.
Una volta aggiustato di sale, pesiamone 600 grammi.  Scaldiamo a 45°C questo composto, uniamo le due foglie di colla di pesce, precedentemente ammollate in acqua e ghiaccio. Carichiamo il nostro sifone con due cariche. 

credit foto: Brambilla & Serrani

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Anguilla laccata e brodo affumicato

Anguilla laccata e brodo affumicato, ph Alex MolingAnguilla laccata e brodo affumicato, ph Alex Moling

Per i nostri lettori, per gentile concessione, una delle ricette più celebri del progetto Cook the Mountain di Norbert Niederkofler. Creazione del giovane chef Michele Lazzarini del ristorante Rosa alpina di San Cassiano. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la salsa di lenticchie
* 1 kg frumento * 1 kg lenticchie di montagna * 10 g aspergillus (sorta di fungo-muffa) * 550 g sale * 2,8 lt di acqua.
Per la lacca dell'anguilla
* carcasse di anguilla * salsa di lenticchie.
Per lo sciroppo al fieno
* 1 lt acqua * 300 g zucchero * 500 g fieno
Per l'anguilla
* 1 anguilla da 2 kg circa * 100 ml sidro * 35 ml salsa di soia * 28 ml sciroppo fieno * * 30 ml aceto balsamico di mela * 10 g miele.
Per il brodo d‘anguilla
* 400 ml consommé di manzo * 50 g di carcasse di anguilla * 50 g di anguilla affumicata.
Per l'insalatina
* 4 ravanelli piccoli * 3 cipollotti * 15 g piselli freschi * 20 g lattuga asparago * 5 g erba porro * 20 g portulaca di vari tipi.
PREPARAZIONE
Salsa di lenticchie
Mettere in ammollo in acqua fredda le lenticchie per 12 ore, cuocerle successivamente in forno a vapore a 100 gradi per un'ora, raffreddare. Tostare il frumento e macinarlo grossolanamente, unirlo alle lenticchie e cospargere con aspergillus. Incubare in camera fermentazione a 35 gradi centigradi, mantenendo una temperatura interna tra i 28 e i 31 gradi per facilitare la crescita della muffa. Passate 36 ore, si formerà un leggero strato di muffa sopra il composto. Fare bollire l'acqua e aggiungere il sale, raffreddare.
Versare in un contenitore per salsa la soia e l'acqua e aggiungerci le lenticchie. Chiudere il contenitore con un tappo ermetico avendo cura di aprirlo una volta a settimana per un anno, mescolando il suo contenuto. Passato un anno, filtrare il tutto con l'aiuto di un'etamina e la salsa sarà pronta.
Lacca di anguilla
Tostare le carcasse di anguilla alla brace, unirle agli altri ingredienti precedentemente amalgamati e porre in un sacchetto sottovuoto. Lasciare in cella per 2 settimane prima di utilizzarla.
Anguilla
Sfilettare l’anguilla e infilzarla con degli spiedini di acciaio, cuocerla alla brace senza utilizzare alcuna griglia, togliere la pelle e tagliarla a cubetti di circa 1 cm per lato; infilzare 5 pezzetti di anguilla su uno spiedino di legno e ultimare la cottura alla brace laccando durante la cottura.
Sciroppo al fieno
Unire l’acqua e lo zucchero, fare bollire e ottenere uno sciroppo, nel frattempo tostare il fieno in forno a 160 °C per 45 minuti. Unire il tutto a caldo e mettere in un sacchetto sottovuoto lasciando in cella per 10 giorni, filtrare e conservare.
Brodo d’anguilla
Tostare le carcasse alla brace, aggiungerle al consommé di manzo assieme all’anguilla affumicata tostata in padella, lasciare sobbollire per 2 ore e filtrare. Lasciare in cella in modo che il grasso si separi e poi rimuoverlo.
Insalatina
Lavare e pulire tutte le verdure, sbaccellare i piselli, tagliare i ravanelli a specchietti, la lattuga asparago a brunoise e il cipollotto a rondelle, saltare in una padella rovente con un filo di olio di semi di vinacciolo, aggiustare di sapore e condire con l’erba porro tritata. Ripetere l’operazione anche con la portulaca.
IMPIATTAMENTO
Adagiare l'insalatina di verdure nel piatto, coprirla con la portulaca, porre lo spiedino di anguilla a fianco, ultimare con il brodo e qualche goccia di olio alla cipollina. 

 

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Polpo Patate di Bologna D.O.P. valerianella con salsa al balsamico

Una ricetta di chef Dino Baldini con le Patate di Bologna D.O.P., una bontà eccellente! La Patata di Bologna D.O.P. è la prima patata italiana insignita della Denominazione d’Origine Protetta e Disciplinare di Produzione. Viene coltivata e lavorata a Bologna, dove i fattori naturali, come il clima ideale, si combinano ai fattori umani, come le tecniche di produzione tramandate nel tempo, per ottenere così un prodotto prelibato.  La Patata di Bologna D.O.P. è costituita unicamente dalla varietà Primura. Dalla forma allungata, la Primura ha una buccia liscia, di colore chiaro, polpa di media consistenza di colore giallo paglierino. Provenienza certificata da lotta integrata.
Estremamente versatile, si presta perfettamente a numerose preparazioni ed è ideale per tutti gli usi in cucina: bollita in insalata, schiacciata per farne un ottimo purè o gnocchi gustosi, oppure al forno. E' reperibile presso la Grande Distribuzione Organizzata e nei migliori negozi di ortofrutta reperibile presso la Grande Distribuzione Organizzata e nei migliori negozi di ortofrutta.

Ingredienti per 10 persone:
• Piovra 1,5 kg
• Aceto bianco q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Sedano 50 g
• Olive nere 300 g
• Olio d’oliva q.b.
• Aceto balsamico q.b.
• Valeriana 1 confezione
• Patate di Bologna D.O.P. 1 kg
• Erba cipollina 1 mazzolino
• Fumetto di pesce q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Sale fino q.b.

Preparazione:
Lessa la piovra in acqua bollente acidulata con sedano e prezzemolo. A parte lessa le Patate di Bologna D.O.P., passale allo schiacciapatate, unisci olio di oliva, poco fumetto e l’erba cipollina tritata. Pulisci le olive, tritale e montale con olio d’oliva. Prepara una vinaigrette al balsamico, pulisci la valeriana. Componi al piatto la preparazione con l’aiuto del coppapasta. Nell’ordine inserisci le patate, la piovra tagliata e condita con sale e pepe, e in ultimo la valeriana. Guarnisci il piatto con la crema di olive e la vinaigrette all’aceto balsamico.

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Cialda di formaggio con cuore di pera caramellata

Cialda di formaggio Latteria, cuore di pera caramellata e ricotta, una ricetta di stagione pubblicata sul numero di settembre del mensile qbquantobasta. 

Ingredienti

per 2 persone 

Per le cialde:

  • 150 g di formaggio latteria (meglio se di latte crudo) di 60 giorni
  • 50 g di formaggio stagionato (io ho usato il latteria turnaria di Brazzacco)
  • 1 cucchiaio di fioretto di mais “Blave di Mortean”.

Per la crema di farcitura:

  • 50 g di ricotta fresca
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1 pera tipo kaiser
  • mezzo cucchiaio di zucchero
  • 2 gocce di succo di limone
  • 2 cucchiai di granella di noci
  • 4 foglie di menta per guarnizione.

Preparazione

Prepariamo la cialda

Grattugiare i formaggi in una bacinella, aggiungere il fioretto di mais e mescolare. Riscaldare una padella antiaderente bassa del diametro di 26-28 cm e spargere il preparato sul fondo; lasciarlo fondere e quando si è formato uno strato sottile, con l’aiuto di una paletta e guanti da cucina, rovesciare la cialda e fare imbiondire l’altro lato. Adagiare velocemente su un tagliere, tagliare a metà quando è ancora caldissima e con i guanti avvolgere a cono; fare raffreddare mantenendo la forma.

Prepariamo la crema

Sbucciare la pera, tagliarla in 8 pezzi, metterli in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone e fare cuocere coperto per una decina di minuti a calore basso; mantenere due pezzi per guarnizione, il resto tagliarlo a pezzetti. Frullare la ricotta con il latte in modo da ottenere una crema, spennellare con questa il bordo dei 2 cornetti e fare aderire la granella di nocciole. Sistemare i coni in due bicchieri a calice e farcire la base di crema con una sacca da pasticceria (scegliete magari un beccuccio particolare), coprire con altra crema, un pezzo di pera caramellata e foglie di menta per guarnizione.

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Erbazzone contemporaneo

E' di Sauro Antonioli, chef di Caffè Arti e Mestieri, Ristorante del Buon Ricordo a San Pietro sulla via Emil, questa invitante ricetta dell'erbazzone contemporaneo. L'erbazzone è una torta salata di schietta tradizione reggiana (Reggio Emilia),  tuttora molto popolare nelle case e nei locali pubblici, dove lo si consuma con estrema naturalezza anche per la prima colazione. L'erbazzone in dialetto viene chiamato ‘scarpasòun’, italianizzato in scarpazzone, perché nella sua preparazione le parsimoniose massaie contadine usavano non solo le foglie della bietola ma anche il suo fusto bianco, vulgo ‘scarpa’, da cui il nome corrente del piatto. L’origine della ricetta è riconducibile alle varie ‘herbolate’ d’antica consuetudine padana: una per tutte, l’‘herbolata de maio’, – “vietole, petrosillo, cascio, ova…” – descritta da Maestro Martino nel XV secolo. L’erbazzone è recentemente è assurto alle cronache locali per la sollevazione popolare seguita alla decisione di escluderlo dalle mense scolastiche, come se fosse di danno alle future generazioni. Lo chef Antonioli ce lo presenta alleggerito nella componente grassa, tanto nel ripieno quanto nell'involucro.  con una doppia salsa, di Parmigiano-Reggiano e di zucca.  La sfoglia tradizionale viene sostituita da una leggerissima pasta ‘kataifi’, che si ottiene tagliando a spessore di capelli d’angelo della pasta ‘fillo’, tipica della cucina mediorentale facilmente reperibile anche tra i prodotti surgelati nostrani.  

Ingredienti per 4 persone

1 kg di bietole lavate e tagliate
300 g di spinaci lavati e tagliati
500 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
sale e pepe
300 g di zucca cotta a vapore
1 porro tagliato a mirepoix
pasta kataifi
olio extravergine d’oliva
burro

Procedimento

Tagliare i porri a mirepoix (piccoli cubetti) e rosolarli nell’olio extravergine; tritare bietole e spinaci grossolanamente e passarli sul fuoco in padella con una presa di sale e una spolverata di pepe, lasciando che gli ortaggi si asciughino del liquido di vegetazione. A questo punto aggiungere la zucca preventivamente lessata e lasciare che anch’essa si asciughi. Aggiungere il formaggio grattugiato e battere con il coltello, stendendo il composto in una placca. Aspettare che questa farcitura si raffreddi e tagliarla a cubi, che andranno accuratamente rivestiti con la pasta kataifi; guarnire ogni piccolo erbazzone con burro e formaggio grattugiato e passare in forno preriscaldato a 190 gradi. Sfornare dopo un quarto d’ora circa e lasciare intiepidire; servire l’erbazzone con una salsa di Parmigiano-Reggiano e una salsa di zucca.

Caffè Arti e mestieri Via Emilia San Pietro, 16  Tel. 0522.432202Tel. 0522.432202

 

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Raviolini cuor di mamma

Ci arriva dall'Abruzzo questa ricetta che anticipa la cucina autunnale con il suo ingrediente di riferimento, la zucca, La ricetta è dello chef Davide D'Agostino del ristorante Vecchia Silvi di Teramo, ristorante del Buon Ricordo. Sono veramente deliziosi questi raviolini a forma di cuore. E delicatissimi: il ripieno è di ricotta di capra e mandorle, la salsa, leggera in modo da non sopraffare il sapore del raviolo, è di zucca profumata di noce moscata. 

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
• 4 uova
• 500 g di farina
• 10 g di timo
• 10 g. di prezzemolo
• Sale q.b.
Per la salsa
• 50 g di zucca
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1/2 patata
• Una spolverata di noce moscata
• 30 g di parmigiano
• Sale e pepe q.b.
Per la farcia
• 150 g di ricotta caprino dei Monti della Laga
• 20 g di mandorle tostate
• Sale q.b.

Preparazione
1. Mettere la farina a fontana sul tavolo, incorporare le uova, il sale, un po' di acqua e gli odori. Tirare la sfoglia sottile e mettere il ripieno in piccole dosi sulla sfoglia a distanza di 2 cm. Ricoprire con altra sfoglia e tagliare con l'apposito utensile a forma di cuore.
2. Preparate la salsa di zucca mettendo in una casseruola la zucca a pezzi, la carota, la cipolla e la patata. Fare cuocere a fiamma moderata, aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale, per 30 minuti circa. Frullare il tutto, aggiungere il parmigiano, la noce moscata e aggiustare di sale.
3. Lessare i raviolini e versarli nella salsa, amalgamando bene. Servire subito.

Vino in abbinamento: Montepulciano D’Abruzzo.

Ristorante Vecchia Silvi Silvi Alta (Teramo) Circonvallazione Boreale 22  Tel. 085.930141Silvi Alta (Teramo) Circonvallazione Boreale 22  Tel. 085.930141

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Ravioli di farro e fagiano con lamelle di tartufo nero

Oggi per le specialità del Buon Ricordo vi proponiamo una ricetta che anticipa l'autunno. Ce la regala il ristorante La Fornace di San Vittore Olona (Milano)  di proprietà della Famiglia Poli. Chef: Vincenzo Marconi. Ravioli di farro e fagiano nel suo fondo con erba cipollina e lamelle di tartufo nero

Ingredienti per 10 persone

Per il ripieno:
• 1 fagiano
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 1 scalogno
• g 150 spinaci
• olio all’aglio
• 2 uova
• 1 tuorlo
• sale pepe
• noce moscata
• g 100 Castelmagno
• dl 3 panna
• erba cipollina
• g 50 farina di riso
• vino bianco

Per la sfoglia:
• g 500 farina di farro tostato
• g 500 farina di semola grano duro
• 6 uova
• 4 tuorli
• sale
• ½ dl olio d’oliva

Preparazione
Disossare il fagiano e privare la polpa dalla pelle. Preparare un trito con sedano, scalogno, carota, rosolare in un tegame con due cucchiai di olio all’aglio. Aggiungere bocconcini di polpa di fagiano. Dopo 5 minuti di cottura aggiungere gli spinaci. Continuare la cottura per altri 5 minuti. Passare due volte al macina carne, lavorare l’impasto con le uova, il Castelmagno, aggiustare di sale e di pepe, insaporire con noce moscata e lasciare raffreddare. Spaccare le ossa in piccoli pezzi, in una padella a fondo alto iniziare a rosolare con pochissimo olio. Tostare le ossa sino a che non abbiano preso un colore nocciola, eliminare il grasso in eccesso e aggiungere sedano, carota e cipolla, un mazzetto aromatico (timo, maggiorana, santoreggia). Dopo pochi minuti aggiungere la farina di riso, lasciare rosolare e bagnare con vino bianco. Una volta evaporato, coprire con ghiaccio. Dopo circa 1 ora di cottura passare al chinois fine.
Impastare gli ingredienti per la sfoglia sino a ottenere un composto liscio e omogeneo, ritagliare dei cerchi con un coppa pasta, disporvi sopra il ripieno di fagiano. Sovrapporre un altro disco di pasta e sigillare lasciando uscire l’aria in modo che durante la cottura non si rompano. In una padella riunire il fondo di fagiano, la panna, il tartufo nero affettato e l’erba cipollina. Lasciare ridurre, aggiustare di sale e di pepe. Finitura: Cuocere i ravioli, saltarli delicatamente con il loro fondo e servire su piatto guarnendo con lamelle di tartufo nero ed erba cipollina.

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