Ricette dello Chef

Filetto di agnello e asparagi di Termeno

filetto di agnello e asparagifiletto di agnello e asparagi

Gli asparagi di Termeno in una ricetta proposta da Gunter Holzner del Vitalpina Hotel Waltershof in Val d’Ultimo.

 

Ingredienti:

  • Asparagi bianchi di Termeno
  • Filetto di agnello (in alternativa alla carne trota di fiume o salmerino)
  • Marinata di pomodorini e ravanelli
  • 1 uovo
  • Erbe aromatiche
  • Olio di oliva
  • Salsa di soia

Asparagi

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I ravioli di fave dello chef Franco Aliberti

Ravioli di fave, ricetta senza spreco dello chef Franco AlibertiRavioli di fave, ricetta senza spreco dello chef Franco Aliberti

Quando usiamo le fave, spesso ne buttiamo circa l'80% del  peso tra buccia e baccelli, che invece sono parti ricche di fibre e vitamine assolutamente commestibili. Questa ricetta scrive chef Franco Aliberti è la dimostrazione che l’utilizzo di parti meno nobili è solamente un limite che decidiamo noi.

Ravioli di fave per 2 persone

Ingredienti 

300 g di fave (220 g di baccelli 20 g di bucce) 
125 g di farina 00
50 g di farina di semola
100 g di estratto di baccelli e bucce
2 g di sale
0.5 g di pepe
15 g di olio evo
10 g di burro
10 g di formaggio Pecorino

 

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Spaghetto di grano Matt merluzzo peperoncino e yogurt

Spaghetto di grano con merluzzo peperoncino e yogurt  foto Stefano Cavada

Ingredienti inconsueti per una ricetta da provare anche a casa; ci è stata donata da  Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC). Da gustare in abbinamento al Demesse Vecchie di Famiglia Olivini:

Spaghetto, merluzzo peperoncino e yogurt 

Ingredienti

per il merluzzo 


100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse)
50 g pelle di baccalà
40 g di scalogno
1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato
150 g di olio evo del Garda

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Gnocco di patate con genovese di agnello

Gnocco di patate con genovese di agnelloGnocco di patate con genovese di agnello

Lo Chef Rocco De Santis, campano di nascita, è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione, che scaldano cuore e anima oltre a fare gioire olfatto e palato. Nel Ristorante Santa Elisabetta, al primo piano della Torre bizantina della Pagliazza, edificio più antico di Firenze, li rivisita con una sintesi alleggerita e contemporanea.

Così, gli gnocchi della domenica e la sontuosa genovese, ragù dalle origine antiche, diventano Gnocco di patate con genovese di agnello. Il piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina campana, la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con quella di agnello, valorizzato dalla crema di piselli e dal supporto aromatico del timo. Un piatto perfetto per augurare Buona Pasqua.

 

Gnocco di patate con genovese di agnello

Ingredienti per quattro persone 

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Crudo di asparagi con ricotta di capra, bottarga e fiori di aglio orsino.

Ricetta di Emanuele Scarello per la Pasqua 2020Ricetta di Emanuele Scarello per la Pasqua 2020

ASPARAGI 8. Siamo onorati di potere inserire nelle nostre ricette di/con asparagi - lo speciale qbista dedicato ad Asparagus 2020  Asparagi e turioni: bontà nel piatto un suggerimento goloso che arriva da Godia e precisamente dal bistellato ristorante Agli Amici. Ecco di seguito quanto ci ha inviato Emanuele Scarello, che ha firmato i suoi auguri insieme a Michela, con Tino e Ivonne, Ilenia, Raffaello, Ana, Renza, Lorenzo, Kenta, Giacomo, Alice, Alessio, Kenji, Valerio, Taka. 

Ingredienti per 4 persone


Per i boccioli di aglio orsino in agrodolce


500 g di acqua
50 g boccioli di aglio orsino
50 g di aceto di vino bianco
50 g di acqua naturale
50 g di zucchero
5 g di sale

Asparagi

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Vellutata di piselli con le vongole

Vellutata di piselli con le vongoleVellutata di piselli con le vongole

Lo chef Franco Aliberti ci propone una ricetta semplice da rifare in casa, all'insegna della lotta allo spreco e con ingredienti di prima qualità possibilmente certificati.

Vellutata di piselli con le vongole

Ingredienti

  • 1 kg di vongole certificate MSC
  • 1 kg di piselli freschi già sbaccellati
  • 1 cipolla
  • qualche spicchio di aglio
  • sale
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione

  1. Fate aprire le vongole in padella con aglio e olio e sfumate con acqua.
  2. Conservate il liquido di cottura; sgusciate le vongole.
  3. Stufate la cipolla tagliata sottile in una padella con un po’ di olio, aggiungete i piselli e portate a cottura.
  4. Frullateli fino a ottenere una crema aggiungendo sale, olio e il liquido di cottura delle vongole.
  5. Setacciate conservando la parte che ne rimane - le bucce dei piselli; saltatele quindi in una padella.

Come servire

Al centro del piatto mettete le bucce dei piselli saltati in padella con olio e pepe; versate la crema calda di piselli. Al centro mettete le vongole. Ultimate con un po’ di olio.

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Come fare la colomba pasquale

Colomba PasqualeColomba Pasquale

Gli ingredienti della colomba sono semplici, ma prepararla non è affatto facile, ci spiega Daniele Piccoli, presidente dell'associazione cuochi della provincia di Udine.  Questo perché ha bisogno di tre impasti e tre lievitazioni diverse. Il risultato è un dolce delizioso, preparato in forno e ricoperto da una glassa di zucchero e mandorle.  Il segreto  per realizzare una buonissima ricetta di Colomba Pasquale in casa sta sia nei tempi di lievitazione sia nella procedura e incordatura dell’impasto. L’impastatrice è fondamentale specialmente per il terzo e quarto impasto, ma  conosco tante persone sono riuscite a farla anche a mano con tanta pazienza e dedizione.

Ingredienti

Primo impasto


40 g farina manitoba
40 g latte
20 g lievito di birra fresco o 7g lievito di birra secco

Sciogliere il lievito con il latte tiepido, aggiungere la farina, impastare pochi minuti, coprire e lasciare lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido (anche in forno spento con luce accesa).

Secondo impasto

  • Il primo impasto
  • 100 g di farina manitoba
  • 130 g di acqua tiepida

Sciogliere il primo impasto con l’acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare pochi minuti, coprire e fare lievitate per 30 minuti (anche in forno spento con luce accesa).

Terzo impasto

  • 100 g farina manitoba
  • 20 g burro
  • 20 g zucchero

Impastare il secondo impasto, aggiungere lo zucchero, e la farina poco a poco. Quando la farina e lo zucchero sono ben incorporati, aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente, coprire e fare lievitare per 60 minuti (anche in forno spento con luce accesa).

 

Quarto Impasto

  • 210 g di farina manitoba
  • 2 uova
  • 80 g di burro
  • 200 g di frutta candita a cubetti
  • 120 g  di zucchero
  • 5 g  di sale
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 buccia di arancia grattugiata
  • 1 buccia di limone grattugiata

Aggiungere al terzo impasto, lo zucchero, impastare, aggiungere la farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne la frutta candita) e impastare. Quando l’impasto è liscio, aggiungere i canditi e lasciare riposare per circa due ore, finchè il volume raddoppia (anche in forno spento con luce accesa).

Prendete l’impasto e schiacciatelo, dividetelo in due parti, una delle due parti dividerla ulteriormente in due.

Nello stampo da colomba inserire il pezzo più grande al centro e gli altri due ai lati per fare le ali. Se non avete lo stampo, potete utilizzare una tortiera tonda, foderata da carta forno. Lasciare lievitare per circa un'ora nel forno spento, luce accesa e un pentolino di acqua calda.

GlassA

  • 75 g di zucchero
  • 30 g di albume
  • 20 g di mandorle tritate
  • Amalgamare tutti gli ingredienti e spalmare la colomba.

Decorazione

  • 20 g di mandorle
  • 50 g  di zucchero in granella
  • zucchero a velo


Aggiungere lo zucchero e le mandorle sulla glassa. Spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo.
Mettere in forno a 180 °C per circa 50 minuti, controllare con uno spiedino di legno, se la cottura è completata. Lasciare raffreddare.

 La colomba pasquale è nata a Milano negli anni '30 del secolo scorso su intuizione del direttore marketing della Motta, Villani, per dare continutità alla produzione, utilizzando gli ingredienti del panettone in una nuova forma!

 Colomba Motta pubblicità vintageColomba Motta pubblicità vintage

 

 

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Un dolce con i fondi di caffè

Ingredienti della tortaIngredienti della torta

Una ricetta dello chef Franco Aliberti da fare a casa. Usando anche i fondi di caffè! Scrive sulla sua pag FB "In questo periodo cerco di proporvi ricette dove gli ingredienti sono all’interno delle nostre case. La moka è la tecnica più sostenibile per preparare il caffè e lo è ancora di più se utilizziamo i fondi. Provateci con questo dolce semplice e veloce.

fondi di caffè della moka come ingredientefondi di caffè della moka come ingrediente

Dolce con i fondi del caffè 

Ingredienti

1 uovo
50 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
35 g di burro
1/2 fondo di caffè

Preparazione 

  1. sciogliere il cioccolato con il burro ( se il composto risulta caldo lasciatelo raffreddare )
  2. montare il tuorlo con metà dello zucchero e alla fine aggiungere il fondo di caffè. Unirlo quindi al cioccolato
  3. montare l’albume con la metà dello zucchero rimasto e unirlo in due volte al composto
  4. versarlo in una tortiera imburrata e infarinata (utilizzate lo zucchero per la tortiera se siete intolleranti alla farina)
  5. cuocere in forno a 140 °C per 40 minuti

torta in fornotorta in forno
Lasciare raffreddare coperto e conservare in frigo. 

 

 

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Raviolo assoluto di carbonara

Raviolo assoluto di carbonaraRaviolo assoluto di carbonara

Fate in casa la pasta all'uovo, potrete gustare al meglio i ravioli che con essa potrete creare. Questa ricetta dello chef Mirko Campoli del Maestro bistrò di Roma saprà stupirvi.

Raviolo assoluto di carbonara

Ingredienti

Per la pasta all'uovo

  • 200 g di farina di semola
  • 200 g di farina 00
  • 10 rossi d'uovo

Per il ripieno

  • 3 tuorli d'uovo
  • 90 g di pecorino
  • 10 g di parmigiano
  • 1 g di agar agar
  • panna semimontata

Per lo zabaione di parmigiano

  • 100 g di latte
  • 100 g di panna
  • 80 g di parmigiano
  • guanciale croccante q.b.

Procedimento

Realizzare la pasta all'uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65 °C a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l'agar agar, aggiungere a questo composto un po' di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all'uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno.

Per lo zabaione è necessario portare a 85 °C la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d'uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65 °C.

A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello.

Stendete l'impasto col matterello tagliatelo a quadretti e create i ravioli, ponendo all'interno del ripieno, prima di chiuderli bene con le punta delle dita.

Cuocere i ravioli in acqua in ebollizione per non più di due minuti, scolarli delicatamente e mantecarli in padella con il burro, un po' di acqua di cottura e il grasso del guanciale.

Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.

Chef Mirko Campoli. Maestro Bistrot & Cocktail bar - Via Torino 144 Roma

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Amore viscerale ricetta per san Valentino

"Lo ‘spago’ che a capo e a coda ha due anime che si incontrano. Amore viscerale è il nome del piatto di San Valentino…con un pizzico di acidità.” Maurizio Amato, Chef.

Spaghettone burro acido e barbabietola

Ingredienti

• 1 cipolla dorata;
• 50 g di aceto di vino bianco;
• 110 g di vino bianco (Pinot bianco):
• 120 g di burro
• 2 rape rosse (barbabietole)
• 120 g di Spaghettone Felicetti

 

Procedimento

 

Frullare le rape, setacciare per ottenere il succo.
In una casseruola a fuoco dolce mettere la cipolla tagliata a fette non troppo sottili.
Aggiungere aceto e vino fino a quando la cipolla assume un aspetto trasparente e l’alcool sarà evaporato.
Togliere dal fuoco e un po’ alla volta sciogliere il burro freddo.
Setacciare tutto il composto.
Raffreddare e conservare in frigorifero.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolare e mantecare con il burro acido freddo e il succo della barbabietola.

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Spiralotto Monograno Felicetti, beurre blanc, fagiolo di Sorana, vongole e caviale di aringa

Una ricetta che ha come ingrediente protagonista lo Spiralotto Monograno Felicetti, con comprimari di qualità e uno chef stellato come artista esecutore.  
Ci servono per cominciare 1kg di vongole, 80 g di zenzero, 4 spicchi di aglio, 100 ml di vino bianco. Una volta spurgate e lavate le vongole, facciamo un leggero soffritto di aglio e zenzero. Aggiungiamo le vongole e sfumiamo con del vino bianco. Copriamo e aspettiamo un paio di minuti per poter aprire le vongole. Separiamo le vongole dal liquido di cottura e conserviamole in poco liquido. L’altra parte del liquido servirà per la salsa di pesce.

Per la salsa di pesce al burro.
1 l di brodo di carne (manzo)
3 porri
acqua di vongola (fatta con l’apertura delle vongole)
500 ml di vino bianco
3 carcasse di gallinella di mare
300 g di burro

Preparazione della salsa. Stufiamo i porri con poco olio evo, a parte rosoliamo in una padella le carcasse della gallinella di mare. Quando sono ben dorate, le uniamo ai porri stufati, aggiungiamo il brodo di carne caldo e il vino bianco che abbiamo solo portato a bollore. Lasciamo cuocere per 2 ore e poi filtriamo con un'etamina. Assaggiamo e se occorre del sale aggiungiamo l’acqua delle vongole. Prendiamo 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore lo montiamo con un frullatore a immersione con il burro. Serviamo ad una temperature di circa 85 gradi.

Per il sifone di fagioli.
400 g di fagioli secchi
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla bianca
20 g di timo
20 g di savia
2 fogli di gelatina
Mettiamo ammollo 400 g di fagioli almeno didici ore prima.  Portiamo a leggera ebollizione con abbondante acqua salata. Facciamo una mirepoix o dadolata di verdure (sedano carota e cipolla) con 50 g  di ciascun vegetale. Una volta cotti prepariamo un soffritto con le restanti verdure la salvia e il timo che terremo al fuoco circa10 minuti e poi leveremo prima di frullare.
In questo fondo ripasseremo i nostri fagioli per dare un aroma in più. Una volta cotte le verdure
Frulliamo tutto finissimo in un robot da cucina e passiamo con uno chinoise.
Una volta aggiustato di sale, pesiamone 600 grammi.  Scaldiamo a 45°C questo composto, uniamo le due foglie di colla di pesce, precedentemente ammollate in acqua e ghiaccio. Carichiamo il nostro sifone con due cariche. 

credit foto: Brambilla & Serrani

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