Ravioli di fave, ricetta senza spreco dello chef Franco Aliberti
Quando usiamo le fave, spesso ne buttiamo circa l'80% del peso tra buccia e baccelli, che invece sono parti ricche di fibre e vitamine assolutamente commestibili. Questa ricetta scrive chef Franco Aliberti è la dimostrazione che l’utilizzo di parti meno nobili è solamente un limite che decidiamo noi.
Ravioli di fave per 2 persone
Ingredienti
300 g di fave (220 g di baccelli 20 g di bucce) 125 g di farina 00 50 g di farina di semola 100 g di estratto di baccelli e bucce 2 g di sale 0.5 g di pepe 15 g di olio evo 10 g di burro 10 g di formaggio Pecorino
Ingredienti inconsueti per una ricetta da provare anche a casa; ci è stata donata da Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC). Da gustare in abbinamento al Demesse Vecchie di Famiglia Olivini:
Spaghetto, merluzzo peperoncino e yogurt
Ingredienti
per il merluzzo
100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse) 50 g pelle di baccalà 40 g di scalogno 1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato 150 g di olio evo del Garda
Così, gli gnocchi della domenica e la sontuosa genovese, ragù dalle origine antiche, diventano Gnocco di patate con genovese di agnello. Il piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina campana, la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con quella di agnello, valorizzato dalla crema di piselli e dal supporto aromatico del timo. Un piatto perfetto per augurare Buona Pasqua.
ASPARAGI 8. Siamo onorati di potere inserire nelle nostre ricette di/con asparagi - lo speciale qbista dedicato ad Asparagus 2020 Asparagi e turioni: bontà nel piatto - un suggerimento goloso che arriva da Godia e precisamente dal bistellato ristorante Agli Amici. Ecco di seguito quanto ci ha inviato Emanuele Scarello, che ha firmato i suoi auguri insieme a Michela, con Tino e Ivonne, Ilenia, Raffaello, Ana, Renza, Lorenzo, Kenta, Giacomo, Alice, Alessio, Kenji, Valerio, Taka.
Ingredienti per 4 persone
Per i boccioli di aglio orsino in agrodolce
500 g di acqua 50 g boccioli di aglio orsino 50 g di aceto di vino bianco 50 g di acqua naturale 50 g di zucchero 5 g di sale
Lo chef Franco Aliberti ci propone una ricetta semplice da rifare in casa, all'insegna della lotta allo spreco e con ingredienti di prima qualità possibilmente certificati.
Vellutata di piselli con le vongole
Ingredienti
1 kg di vongole certificate MSC
1 kg di piselli freschi già sbaccellati
1 cipolla
qualche spicchio di aglio
sale
olio extra vergine di oliva
Preparazione
Fate aprire le vongole in padella con aglio e olio e sfumate con acqua.
Conservate il liquido di cottura; sgusciate le vongole.
Stufate la cipolla tagliata sottile in una padella con un po’ di olio, aggiungete i piselli e portate a cottura.
Frullateli fino a ottenere una crema aggiungendo sale, olio e il liquido di cottura delle vongole.
Setacciate conservando la parte che ne rimane - le bucce dei piselli; saltatele quindi in una padella.
Come servire
Al centro del piatto mettete le bucce dei piselli saltati in padella con olio e pepe; versate la crema calda di piselli. Al centro mettete le vongole. Ultimate con un po’ di olio.
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Gli ingredienti della colomba sono semplici, ma prepararla non è affatto facile, ci spiega Daniele Piccoli, presidente dell'associazione cuochi della provincia di Udine. Questo perché ha bisogno di tre impasti e tre lievitazioni diverse. Il risultato è un dolce delizioso, preparato in forno e ricoperto da una glassa di zucchero e mandorle. Il segreto per realizzare una buonissima ricetta di Colomba Pasquale in casa sta sia nei tempi di lievitazione sia nella procedura e incordatura dell’impasto. L’impastatrice è fondamentale specialmente per il terzo e quarto impasto, ma conosco tante persone sono riuscite a farla anche a mano con tanta pazienza e dedizione.
Ingredienti
Primo impasto
40 g farina manitoba 40 g latte 20 g lievito di birra fresco o 7g lievito di birra secco
Sciogliere il lievito con il latte tiepido, aggiungere la farina, impastare pochi minuti, coprire e lasciare lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido (anche in forno spento con luce accesa).
Secondo impasto
Il primo impasto
100 g di farina manitoba
130 g di acqua tiepida
Sciogliere il primo impasto con l’acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare pochi minuti, coprire e fare lievitate per 30 minuti (anche in forno spento con luce accesa).
Terzo impasto
100 g farina manitoba
20 g burro
20 g zucchero
Impastare il secondo impasto, aggiungere lo zucchero, e la farina poco a poco. Quando la farina e lo zucchero sono ben incorporati, aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente, coprire e fare lievitare per 60 minuti (anche in forno spento con luce accesa).
Quarto Impasto
210 g di farina manitoba
2 uova
80 g di burro
200 g di frutta candita a cubetti
120 g di zucchero
5 g di sale
1 bustina di vanillina
1 buccia di arancia grattugiata
1 buccia di limone grattugiata
Aggiungere al terzo impasto, lo zucchero, impastare, aggiungere la farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne la frutta candita) e impastare. Quando l’impasto è liscio, aggiungere i canditi e lasciare riposare per circa due ore, finchè il volume raddoppia (anche in forno spento con luce accesa).
Prendete l’impasto e schiacciatelo, dividetelo in due parti, una delle due parti dividerla ulteriormente in due.
Nello stampo da colomba inserire il pezzo più grande al centro e gli altri due ai lati per fare le ali. Se non avete lo stampo, potete utilizzare una tortiera tonda, foderata da carta forno. Lasciare lievitare per circa un'ora nel forno spento, luce accesa e un pentolino di acqua calda.
GlassA
75 g di zucchero
30 g di albume
20 g di mandorle tritate
Amalgamare tutti gli ingredienti e spalmare la colomba.
Decorazione
20 g di mandorle
50 g di zucchero in granella
zucchero a velo
Aggiungere lo zucchero e le mandorle sulla glassa. Spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo. Mettere in forno a 180 °C per circa 50 minuti, controllare con uno spiedino di legno, se la cottura è completata. Lasciare raffreddare.
La colomba pasquale è nata a Milano negli anni '30 del secolo scorso su intuizione del direttore marketing della Motta, Villani, per dare continutità alla produzione, utilizzando gli ingredienti del panettone in una nuova forma!
Una ricetta dello chef Franco Aliberti da fare a casa. Usando anche i fondi di caffè! Scrive sulla sua pag FB "In questo periodo cerco di proporvi ricette dove gli ingredienti sono all’interno delle nostre case. La moka è la tecnica più sostenibile per preparare il caffè e lo è ancora di più se utilizziamo i fondi. Provateci con questo dolce semplice e veloce.
fondi di caffè della moka come ingrediente
Dolce con i fondi del caffè
Ingredienti
1 uovo 50 g di zucchero 50 g di cioccolato fondente 35 g di burro 1/2 fondo di caffè
Preparazione
sciogliere il cioccolato con il burro ( se il composto risulta caldo lasciatelo raffreddare )
montare il tuorlo con metà dello zucchero e alla fine aggiungere il fondo di caffè. Unirlo quindi al cioccolato
montare l’albume con la metà dello zucchero rimasto e unirlo in due volte al composto
versarlo in una tortiera imburrata e infarinata (utilizzate lo zucchero per la tortiera se siete intolleranti alla farina)
cuocere in forno a 140 °C per 40 minuti
torta in forno Lasciare raffreddare coperto e conservare in frigo.
Fate in casa la pasta all'uovo, potrete gustare al meglio i ravioli che con essa potrete creare. Questa ricetta dello chef Mirko Campoli del Maestro bistrò di Roma saprà stupirvi.
Raviolo assoluto di carbonara
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
200 g di farina di semola
200 g di farina 00
10 rossi d'uovo
Per il ripieno
3 tuorli d'uovo
90 g di pecorino
10 g di parmigiano
1 g di agar agar
panna semimontata
Per lo zabaione di parmigiano
100 g di latte
100 g di panna
80 g di parmigiano
guanciale croccante q.b.
Procedimento
Realizzare la pasta all'uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65 °C a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l'agar agar, aggiungere a questo composto un po' di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all'uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno.
Per lo zabaione è necessario portare a 85 °C la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d'uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65 °C.
A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello.
Stendete l'impasto col matterello tagliatelo a quadretti e create i ravioli, ponendo all'interno del ripieno, prima di chiuderli bene con le punta delle dita.
Cuocere i ravioli in acqua in ebollizione per non più di due minuti, scolarli delicatamente e mantecarli in padella con il burro, un po' di acqua di cottura e il grasso del guanciale.
Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.
Chef Mirko Campoli. Maestro Bistrot & Cocktail bar - Via Torino 144 Roma
"Lo ‘spago’ che a capo e a coda ha due anime che si incontrano. Amore viscerale è il nome del piatto di San Valentino…con un pizzico di acidità.” Maurizio Amato, Chef.
Spaghettone burro acido e barbabietola
Ingredienti
• 1 cipolla dorata; • 50 g di aceto di vino bianco; • 110 g di vino bianco (Pinot bianco): • 120 g di burro • 2 rape rosse (barbabietole) • 120 g di Spaghettone Felicetti
Procedimento
Frullare le rape, setacciare per ottenere il succo. In una casseruola a fuoco dolce mettere la cipolla tagliata a fette non troppo sottili. Aggiungere aceto e vino fino a quando la cipolla assume un aspetto trasparente e l’alcool sarà evaporato. Togliere dal fuoco e un po’ alla volta sciogliere il burro freddo. Setacciare tutto il composto. Raffreddare e conservare in frigorifero. Cuocere la pasta in acqua salata, scolare e mantecare con il burro acido freddo e il succo della barbabietola.
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Una ricetta che ha come ingrediente protagonista lo Spiralotto Monograno Felicetti, con comprimari di qualità e uno chef stellato come artista esecutore. Ci servono per cominciare 1kg di vongole, 80 g di zenzero, 4 spicchi di aglio, 100 ml di vino bianco. Una volta spurgate e lavate le vongole, facciamo un leggero soffritto di aglio e zenzero. Aggiungiamo le vongole e sfumiamo con del vino bianco. Copriamo e aspettiamo un paio di minuti per poter aprire le vongole. Separiamo le vongole dal liquido di cottura e conserviamole in poco liquido. L’altra parte del liquido servirà per la salsa di pesce.
Per la salsa di pesce al burro. 1 l di brodo di carne (manzo) 3 porri acqua di vongola (fatta con l’apertura delle vongole) 500 ml di vino bianco 3 carcasse di gallinella di mare 300 g di burro
Preparazione della salsa. Stufiamo i porri con poco olio evo, a parte rosoliamo in una padella le carcasse della gallinella di mare. Quando sono ben dorate, le uniamo ai porri stufati, aggiungiamo il brodo di carne caldo e il vino bianco che abbiamo solo portato a bollore. Lasciamo cuocere per 2 ore e poi filtriamo con un'etamina. Assaggiamo e se occorre del sale aggiungiamo l’acqua delle vongole. Prendiamo 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore lo montiamo con un frullatore a immersione con il burro. Serviamo ad una temperature di circa 85 gradi.
Per il sifone di fagioli. 400 g di fagioli secchi 100 g di sedano 100 g di carota 100 g di cipolla bianca 20 g di timo 20 g di savia 2 fogli di gelatina Mettiamo ammollo 400 g di fagioli almeno didici ore prima. Portiamo a leggera ebollizione con abbondante acqua salata. Facciamo una mirepoix o dadolata di verdure (sedano carota e cipolla) con 50 g di ciascun vegetale. Una volta cotti prepariamo un soffritto con le restanti verdure la salvia e il timo che terremo al fuoco circa10 minuti e poi leveremo prima di frullare. In questo fondo ripasseremo i nostri fagioli per dare un aroma in più. Una volta cotte le verdure Frulliamo tutto finissimo in un robot da cucina e passiamo con uno chinoise. Una volta aggiustato di sale, pesiamone 600 grammi. Scaldiamo a 45°C questo composto, uniamo le due foglie di colla di pesce, precedentemente ammollate in acqua e ghiaccio. Carichiamo il nostro sifone con due cariche.