Chef Andrea Alfieri, chef del Majestic Mountain di Madonna di Campiglio propone una tartare di salmerino al the affumicato e pino mugo. Ingredienti per la Tartare di salmerino :
250 gr di filetto di salmerino, uova di salmerino, 10gr di senape rustica, 5  gr di erba cipollina, sale affumicato, olio evo, pepe rosa

Procedimento : Tagliare a coltello il filetto di salmerino condirlo con gli altri ingredienti e tenere da parte .

Salmerino confit :

Salmerino confit :
200 gr di cubi di filetto di salmerino
500 gr di olio evo
sale alla vaniglia

Procedimento : Tagliare a cubi di 50 gr l uno condirli con il sale alla vaniglia. Portare a 65° l olio e mettere a cuocere i cubi per 12 mn scolare e tenere in caldo

Fegato “grasso” di salmerino

2 fegati di salmerino
sale speziato
150 gr di calvados
150 gr di cognac
30 gr di zucchero di canna
pepe nero in polvere
500 gr di latte

Procedimento: pulire i fegati , e metterli a marinare nel latte per 12 ore in frigo per spurgarlo . Asciugarli dal latte , condirlo con sale pepe zucchero di canna e il calvados e cognac e marinare per altre 12 ore. Asciugare il tutto  e rosolare il fegato in una padella antiaderente con un filo di burro chiarificato .

Salmerino marinato e leggermente affumicato

200 gr di filetto di salmerino
500 gr di sale
500 gr di zucchero
1 mazzetto di aneto
1 mazzetto di erba cipollina
30 gr di zenzero grattuggiato
1 scorza di limone
1 n scorza di arancia

Procedimento: cospargere i filetti con le erbe tagliate fini , gli agrumi e lo zenzero , coprirli con il sale e zucchero mischiati insieme e lasciare in frigo per 24 ore a marinare. Pulire bene i filetti dal sale e mettere in una teglia e affumicare con legno di faggio

Infuso di pino mugo e the affumicato :

1 l di acqua
60 gr di miele di pino mugo
60 gr di aghi di pino mugo
2 n bustine di the affumicato
3 gr di xantana

Procedimento: fare bollire l acqua e mettere in infusione tutti gli ingredienti a parte la xantana . Dopo 3 ore filtrare il tutto e mixare la xantana e tenere tiepido

Composizione del piatto

Sistemare a cerchio nel piatto una quenelle di tartare , il cubo confit con sopra il fegato rosolato , un trancetto di quello affumicato e marinato , decorare con erbe e germogli e completare il piatto con l 'infuso

Chef Andrea Alfieri

MAJESTIC MOUNTAIN CHARME HOTEL ****
P.ZZA RIGHI 33,6 MADONNA DI CAMPIGLIO TRENTINO
TEL 0465 441080

I° IMPASTO

250 g zucchero 
290 g acqua 25/30° C 
800g farina W 330 p/l 0,65
250 g lievito madre maturo (Ph 4,1) 
200g tuorli d'uovo
400 g burro morbido 82% m.g.
10 g di miele d’acacia

La primavera dentro un'Uovo Chef Pastry Antonio Montalto

L’idea di questo dessert, nasce nel guardare il “calendario” accorgendomi che la Pasqua è dopo pochi giorni dall’inizio della primavera.Quindi ho deciso di proporre questo  dolce dentro un uovo di cioccolato, che è il simbolo pasquale per eccellenza.

Questo piatto unisce una tradizione orientale come quella del ramen a quella toscana  della ribollita. Il risultato è un piatto dall’aspetto e dall’impostazione orientale e dal gusto tipicamente toscano. La ribollita in questo caso  è una ribollita primaverile in quanto usa solo verdura in stagione.

Ingredienti per 6 persone:

Gr 400 di pasta fresca all’uovo stesa in sfoglie
Gr 400 di radicchio rosso di Treviso i.g.p.
Gr 200 di formaggio Brie
Gr 500 di Casatella trevigiana

Dosi per il pesto per 4 persone:
2 mazzi di basilico genovese D.O.P.
g 20 di pinoli italiani
1 o 2 spicchio di aglio ( a seconda dei gusti)
g200 di parmigiano stagionato

Ingredienti:

400gr farina di grano saraceno
100g farina bianca
200g burro
250g formaggio Valtellina
150g Parmiggiano
200g verze

Ingredienti per 4 persone

28 gamberi rossi (consigliati quelli proveniente da Porto Santo Spirito)

60 grammi di lardo di Colonnata Igp

1 scalogno di Romagna Igp

1 bicchiere di Brandy

Ingredienti per 4 persone:
3 petti di pollo con pelle
10 funghi interi
Olio al rosmarino
Funghi disidratati
Coulis di lamponi
Marmellata di mela cotogna

Rivisitazione golosa di un piatto della tradizione per i palati di oggi. Per il Frico Classico: Ingredienti per 4 persone: 2 patate, ½ Cipolla, 80 gr. Montasio. Per il Frico nuovo Style: 200 gr. patate, 100 gr. pancetta affumicata, 500 gr. brodo, 100 gr. di cipolla. Per il Frico Croccante: 150 gr. Montasio stravecchio grattugiato, 4 raviolini al Montasio

Procedimento: per il Frico Classico

Rosolare la cipolla a Julienne, pelare le patata e tagliarle a fettine, rosolarle in padella con poco olio. Quando i due ingredienti sono freddi, amalgamarli assieme, unire il Montasio grattugiato e regolare di gusto, porre il composto in una padella antiaderente e rigirare fino a completo scioglimento del Montasio. Ora, precedere come per una normale frittata.

Per il Frico Nuovo Style:

Rosolare la cipolla e la pancetta a Jiulienne, unire la patata pelata e tagliata a pezzi, bagnare con il brodo e portare a cottura. Frullare il tutto en passare a colino.

Per il Frico Croccante: Creare si di un silpat con il Montasio stravecchio un rettangolo di 25 cm. Per 15 e cucinare in microonde alla massima potenza per un minuto. Poi, arrotolare a chiocciola

Montaggio:

Utilizzando come piatto una pietra carnica, sistemarvi sopra un bicchiere con la zuppa di patate, sulla quale andrà appoggiato un raviolo di montasio fritto, a fianco sistemare un quadrato di Frico Classico e finire con la chiocciola di frico croccante.

Foto: Sara Venuti

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