Chef Andrea Alfieri, chef del Majestic Mountain di Madonna di Campiglio propone una tartare di salmerino al the affumicato e pino mugo. Ingredienti per la Tartare di salmerino : 250 gr di filetto di salmerino, uova di salmerino, 10gr di senape rustica, 5 gr di erba cipollina, sale affumicato, olio evo, pepe rosa
Procedimento : Tagliare a coltello il filetto di salmerino condirlo con gli altri ingredienti e tenere da parte .
Salmerino confit :
Salmerino confit : 200 gr di cubi di filetto di salmerino 500 gr di olio evo sale alla vaniglia
Procedimento : Tagliare a cubi di 50 gr l uno condirli con il sale alla vaniglia. Portare a 65° l olio e mettere a cuocere i cubi per 12 mn scolare e tenere in caldo
Fegato “grasso” di salmerino
2 fegati di salmerino sale speziato 150 gr di calvados 150 gr di cognac 30 gr di zucchero di canna pepe nero in polvere 500 gr di latte
Procedimento: pulire i fegati , e metterli a marinare nel latte per 12 ore in frigo per spurgarlo . Asciugarli dal latte , condirlo con sale pepe zucchero di canna e il calvados e cognac e marinare per altre 12 ore. Asciugare il tutto e rosolare il fegato in una padella antiaderente con un filo di burro chiarificato .
Salmerino marinato e leggermente affumicato
200 gr di filetto di salmerino 500 gr di sale 500 gr di zucchero 1 mazzetto di aneto 1 mazzetto di erba cipollina 30 gr di zenzero grattuggiato 1 scorza di limone 1 n scorza di arancia
Procedimento: cospargere i filetti con le erbe tagliate fini , gli agrumi e lo zenzero , coprirli con il sale e zucchero mischiati insieme e lasciare in frigo per 24 ore a marinare. Pulire bene i filetti dal sale e mettere in una teglia e affumicare con legno di faggio
Infuso di pino mugo e the affumicato :
1 l di acqua 60 gr di miele di pino mugo 60 gr di aghi di pino mugo 2 n bustine di the affumicato 3 gr di xantana
Procedimento: fare bollire l acqua e mettere in infusione tutti gli ingredienti a parte la xantana . Dopo 3 ore filtrare il tutto e mixare la xantana e tenere tiepido
Composizione del piatto
Sistemare a cerchio nel piatto una quenelle di tartare , il cubo confit con sopra il fegato rosolato , un trancetto di quello affumicato e marinato , decorare con erbe e germogli e completare il piatto con l 'infuso
250 g zucchero 290 g acqua 25/30° C 800g farina W 330 p/l 0,65 250 g lievito madre maturo (Ph 4,1) 200g tuorli d'uovo 400 g burro morbido 82% m.g. 10 g di miele d’acacia
La primavera dentro un'Uovo Chef Pastry Antonio Montalto
L’idea di questo dessert, nasce nel guardare il “calendario” accorgendomi che la Pasqua è dopo pochi giorni dall’inizio della primavera.Quindi ho deciso di proporre questo dolce dentro un uovo di cioccolato, che è il simbolo pasquale per eccellenza.
Questo piatto unisce una tradizione orientale come quella del ramen a quella toscana della ribollita. Il risultato è un piatto dall’aspetto e dall’impostazione orientale e dal gusto tipicamente toscano. La ribollita in questo caso è una ribollita primaverile in quanto usa solo verdura in stagione.
Dosi per il pesto per 4 persone: 2 mazzi di basilico genovese D.O.P. g 20 di pinoli italiani 1 o 2 spicchio di aglio ( a seconda dei gusti) g200 di parmigiano stagionato
Ingredienti per 4 persone: 3 petti di pollo con pelle 10 funghi interi Olio al rosmarino Funghi disidratati Coulis di lamponi Marmellata di mela cotogna
Rivisitazione golosa di un piatto della tradizione per i palati di oggi. Per il Frico Classico: Ingredienti per 4 persone: 2 patate, ½ Cipolla, 80 gr. Montasio. Per il Frico nuovo Style: 200 gr. patate, 100 gr. pancetta affumicata, 500 gr. brodo, 100 gr. di cipolla. Per il Frico Croccante: 150 gr. Montasio stravecchio grattugiato, 4 raviolini al Montasio
Procedimento: per il Frico Classico
Rosolare la cipolla a Julienne, pelare le patata e tagliarle a fettine, rosolarle in padella con poco olio. Quando i due ingredienti sono freddi, amalgamarli assieme, unire il Montasio grattugiato e regolare di gusto, porre il composto in una padella antiaderente e rigirare fino a completo scioglimento del Montasio. Ora, precedere come per una normale frittata.
Per il Frico Nuovo Style:
Rosolare la cipolla e la pancetta a Jiulienne, unire la patata pelata e tagliata a pezzi, bagnare con il brodo e portare a cottura. Frullare il tutto en passare a colino.
Per il Frico Croccante: Creare si di un silpat con il Montasio stravecchio un rettangolo di 25 cm. Per 15 e cucinare in microonde alla massima potenza per un minuto. Poi, arrotolare a chiocciola
Montaggio:
Utilizzando come piatto una pietra carnica, sistemarvi sopra un bicchiere con la zuppa di patate, sulla quale andrà appoggiato un raviolo di montasio fritto, a fianco sistemare un quadrato di Frico Classico e finire con la chiocciola di frico croccante.
Foto: Sara Venuti
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