Vermicelli con crudo e cotto di gamberi viola

vermicelli di sposito

Vermicelli di grano duro con crudo e cotto di gamberi viola e dragoncello. Una ricetta dello chef Francesco Sposito della Taverna Estia (2 Stelle Michelin) studiata in abbinamento al Satrico il vino rosso top dell’Azienda Vitivinicola Casale del Giglio.

Ingredienti per 6 persone

1 mazzetto di dragoncello
500 g di gamberi viola
420 g di vermicelli
100 ml olio extra vergine

Per la bisque:

1 carota
1 sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 gambi di prezzemolo
5 pomodorini datterini
1 bicchiere di vino bianco
teste e carapaci dei gamberi
acqua fredda

Procedimento:

Pulire i gamberi, lasciando da parte teste e carapaci, condirli semplicemente con sale ed olio extra vergine  

Per la bisque, soffriggere carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e quando il tutto inizia a imbiondire, unire teste e carapaci dei gamberi con i pomodorini. Tostare leggermente e sfumare con vino bianco di qualità. Appena sarà evaporata la parte alcolica, aggiungere acqua e schiumare le eventuali impurità. Lasciare sobbollire per un'ora, poi filtrare con un colino cinese.

Preparare un fondo con olio extra vergine e aglio. Quando comincia a imbiondire, eliminarlo e unire la bisque. Scolare la pasta un minuto prima del punto di cottura e continuare la cottura in padella.
Avvolgere la pasta  a nido, guarnire con cubetti di gamberi crudi, dragoncello e ultimare con un filo di olio extra vergine. 

Per il vino in abbinamento leggi Satrico di Casale del Giglio, vino al top