Tarte tatin di cipolline
Tarte tatin di cipolline
Ricetta gentilmente fornita dalla Locanda 4 Cuochi di Verona
Ingredienti
Gelato al gorgonzola da preparare il giorno prima.
50 g gorgonzola a temperatura ambiente
35 g acqua
4 g zucchero invertito
3 g zucchero semolato
5 g sciroppo glucosio
2 g succo limone
Caramello di cipolla
50 g cipolle rosse
6 g glucosio
100 g aceto
25 g zucchero
Tarte tatin
20 cipolle borrettane
4 dischi di sfoglia diametro 12 cm
60g zucchero
15 g acqua
aceto balsamico
aceto bianco
sale
20 g burro
parmigiano reggiano
Preparazione
- Unire in una casseruola acqua e gli zuccheri e portare a 65 °C. Aggiungere il gorgonzola e il succo di limone e frullare al mixer. Lasciare riposare un giorno in frigorifero e mantecare.
- Sbucciare e tagliare le cipolle a circa 2-3 mm e unirle agli altri ingredienti in una casseruola. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti.
- Filtrare con un passino e rimettere sul fuoco il liquido. Ridurre per circa un’ora finché si sarà formato un caramello denso. Controllare la densità in un piattino freddo.
- Lavare e tagliare in 4 le cipolle. Cuocerle per circa 4 minuti in acqua leggerne salata e acidula (aceto bianco).
- Disporre le cipolle fredde in 4 stampini rotondi, di circa 10 cm di diametro, precedentemente foderati con della carta forno.
- Nel frattempo cuocere lo zucchero con l’acqua finché si sarà formato un caramello nocciola (160 °C) e versarlo sopra le cipolle.
- Salare leggermente, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico e il burro.
- Coprire con i dischi di sfoglia precedentemente forati al centro.
- Cuocere a 185 °C per 25 minuti in forno ventilato.
- Formare le Tarte Tatin sui piatti, mettere al centro una quenelle di gelato.
- Grattugiare sopra del parmigiano e finire il piatto con il caramello di cipolla.
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