cibo, vino e quantobasta per essere felici

Tarte tatin di cipolline

3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Valutazione 3.00

tarte tatin di cipolline della locanda 4 cuochitarte tatin di cipolline della locanda 4 cuochiTarte tatin di cipolline 

Ricetta gentilmente fornita dalla Locanda 4 Cuochi di Verona 

Ingredienti

 

Gelato al gorgonzola da preparare il giorno prima.

 

50 g gorgonzola a temperatura ambiente
35 g acqua
4 g zucchero invertito
3 g zucchero semolato
5 g sciroppo glucosio
2 g succo limone

Caramello di cipolla

50 g cipolle rosse
6 g glucosio
100 g aceto
25 g zucchero

 

Tarte tatin 

20 cipolle borrettane
4 dischi di sfoglia diametro 12 cm
60g zucchero
15 g acqua
aceto balsamico
aceto bianco
sale
20 g burro
parmigiano reggiano

 

Preparazione 

 

  1. Unire in una casseruola acqua e gli zuccheri e portare a 65 °C. Aggiungere il gorgonzola e il succo di limone e frullare al mixer. Lasciare riposare un giorno in frigorifero e mantecare.
  2. Sbucciare e tagliare le cipolle a circa 2-3 mm e unirle agli altri ingredienti in una casseruola. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti.
  3. Filtrare con un passino e rimettere sul fuoco il liquido. Ridurre per circa un’ora finché si sarà formato un caramello denso. Controllare la densità in un piattino freddo.
  4. Lavare e tagliare in 4 le cipolle. Cuocerle per circa 4 minuti in acqua leggerne salata e acidula (aceto bianco).
  5. Disporre le cipolle fredde in 4 stampini rotondi, di circa 10 cm di diametro, precedentemente foderati con della carta forno.
  6. Nel frattempo cuocere lo zucchero con l’acqua finché si sarà formato un caramello nocciola (160 °C) e versarlo sopra le cipolle.
  7. Salare leggermente, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico e il burro.
  8. Coprire con i dischi di sfoglia precedentemente forati al centro.
  9. Cuocere a 185 °C per 25 minuti in forno ventilato.
  10. Formare le Tarte Tatin sui piatti, mettere al centro una quenelle di gelato.
  11. Grattugiare sopra del parmigiano e finire il piatto con il caramello di cipolla. 

Copyright © 2009-2020 QUBI' Editore
Riproduzione riservata

Stampa questo articolo

Per poter commentare l'articolo è necessaria la registrazione.

Se sei già registrato devi effettuare l'accesso.