Spiralotto Monograno Felicetti, beurre blanc, fagiolo di Sorana, vongole e caviale di aringa

Una ricetta che ha come ingrediente protagonista lo Spiralotto Monograno Felicetti, con comprimari di qualità e uno chef stellato come artista esecutore.  
Ci servono per cominciare 1kg di vongole, 80 g di zenzero, 4 spicchi di aglio, 100 ml di vino bianco. Una volta spurgate e lavate le vongole, facciamo un leggero soffritto di aglio e zenzero. Aggiungiamo le vongole e sfumiamo con del vino bianco. Copriamo e aspettiamo un paio di minuti per poter aprire le vongole. Separiamo le vongole dal liquido di cottura e conserviamole in poco liquido. L’altra parte del liquido servirà per la salsa di pesce.

Per la salsa di pesce al burro.
1 l di brodo di carne (manzo)
3 porri
acqua di vongola (fatta con l’apertura delle vongole)
500 ml di vino bianco
3 carcasse di gallinella di mare
300 g di burro

Preparazione della salsa. Stufiamo i porri con poco olio evo, a parte rosoliamo in una padella le carcasse della gallinella di mare. Quando sono ben dorate, le uniamo ai porri stufati, aggiungiamo il brodo di carne caldo e il vino bianco che abbiamo solo portato a bollore. Lasciamo cuocere per 2 ore e poi filtriamo con un'etamina. Assaggiamo e se occorre del sale aggiungiamo l’acqua delle vongole. Prendiamo 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore lo montiamo con un frullatore a immersione con il burro. Serviamo ad una temperature di circa 85 gradi.

Per il sifone di fagioli.
400 g di fagioli secchi
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla bianca
20 g di timo
20 g di savia
2 fogli di gelatina
Mettiamo ammollo 400 g di fagioli almeno didici ore prima.  Portiamo a leggera ebollizione con abbondante acqua salata. Facciamo una mirepoix o dadolata di verdure (sedano carota e cipolla) con 50 g  di ciascun vegetale. Una volta cotti prepariamo un soffritto con le restanti verdure la salvia e il timo che terremo al fuoco circa10 minuti e poi leveremo prima di frullare.
In questo fondo ripasseremo i nostri fagioli per dare un aroma in più. Una volta cotte le verdure
Frulliamo tutto finissimo in un robot da cucina e passiamo con uno chinoise.
Una volta aggiustato di sale, pesiamone 600 grammi.  Scaldiamo a 45°C questo composto, uniamo le due foglie di colla di pesce, precedentemente ammollate in acqua e ghiaccio. Carichiamo il nostro sifone con due cariche. 

credit foto: Brambilla & Serrani