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Spaghettone zucchine e crudo di gamberi rossi

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spaghettone zucchine e fiori di zucca timo limone e gamberi rossispaghettone zucchine e fiori di zucca timo limone e gamberi rossiSpaghettone, zucchine romanesche, limone, timo e crudo di gamberi rossi è il nome completo della ricetta dello chef  Riccardo Loreni del Cuoco&Camicia di Roma (via di monte Polacco rione Monti). Gli dedicheremo un articolo sul numero di settembre 2021 del nostro mensile cartaceo. 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

360 g Spaghettoni artigianali
1 Mazzo di fiori di zucca
2 o 3 Zucchine romanesche
3 Alici sott’olio
1 Pomodoro cubettato senza buccia
8 Gamberi rossi grandi
1 Costa di sedano

1 Cipolla

1 Carota
Prezzemolo q. b.
1 Rametto di timo

Olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino q. b.
1 Limone non trattato

 

Procedimento


Preparare una salsa ai fiori di zucca mettendo in una casseruola con dell’olio evo, uno spicchio di aglio in camicia, farlo soffriggere.

Togliere l’aglio, mettere le alici e farle sciogliere. Aggiungere a questo punto i fiori di zucca mondati dalle parti dure, rosolarli un minuto in padella e aggiungere poca acqua. 

Cuocere finché si ammorbidiscono (circa 1 o 2 minuti). Togliere dal fuoco, frullare e lasciare da parte.

Pulire i gamberi, togliere le teste e la parte che ricopre la coda per poi togliere il filo nero e separare le teste dai gamberi puliti.

Con le teste preparare una bisque facendole soffriggere in casseruola con sedano, carota e cipolla

Aggiungere poi dell’acqua fredda con del ghiaccio e un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Fare cuocere per circa mezz’ora, filtrare, togliere dal fuoco e lasciare da parte.

Prendere il pomodoro, fare un taglio a croce per incidere la pelle, tuffarlo in acqua bollente per 10 secondi e metterlo subito in acqua fredda: la pelle si toglierà facilmente.

Spaccarlo in 4, parti il pomodoro, togliere i semi e l’acqua di vegetazione; cubettare la polpa rimanente.

Lavare bene le zucchine romanesche e tagliarle a rondelle fini.

In una padella capiente, mettere dell’olio, soffriggere uno spicchio di aglio in camicia e aggiungere i cubetti di pomodoro, del peperoncino fresco e farli soffriggere bene.

Aggiungere quindi le zucchine tagliate, rosolare per un paio di minuti e aggiungere un mestolo abbondante di bisque di gamberi. Spegnere il fuoco.

Nel frattempo versare la pasta in acqua bollente salata. Trascorso qualche minuto scolarla molto al dente e disporla nella padella.

Accendere il fuoco e finire la cottura degli spaghetti nel sughetto aggiungendo la bisque continuando la cottura.

A cottura ultimata aggiungere il timo sfogliato, un po’ di prezzemolo tritato finissimo e grattugiare sugli spaghetti la buccia del limone.

Aggiustare di sale, verificare che la pasta non sia troppo asciutta né troppo brodosa.

Impiattare con l’aiuto di un mestolo e un forchettone per creare dei nidi. Mettere in cima agli spaghetti due gamberi a porzione tritati grossolanamente e conditi con sale olio e pepe.

 

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