Spaghettone zucchine e crudo di gamberi rossi

spaghettone zucchine e fiori di zucca timo limone e gamberi rossiSpaghettone, zucchine romanesche, limone, timo e crudo di gamberi rossi è il nome completo della ricetta del nostro amato ristorante  Cuoco&Camicia di Roma (via di Monte Polacco. Rione Monti). 

 Ingredienti per 4 persone

 360 g spaghettoni artigianali
1 mazzo di fiori di zucca
2 o 3 zucchine romanesche
3 alici sott’olio
1 pomodoro cubettato senza buccia
8 gamberi rossi grandi
1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota
prezzemolo q. b.
1 rametto di timo

olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino q. b.
1 limone non trattato

FATE COSÌ

1. Preparate una salsa ai fiori di zucca mettendo uno spicchio di aglio in camicia in una casseruola con dell'olio evo. Lasciate soffriggere. 
2. Togliete l’aglio, mettete in casseruola le alici e fatele sciogliere.
3. Aggiungete a questo punto i fiori di zucca mondati dalle parti dure, rosolatei un minuto in padella e aggiungete poca acqua. 
4. Cuocete finché si ammorbidiscono (circa 1 o 2 minuti). Togliete dal fuoco, frullate e lasciate da parte.
5. Pulite i gamberi, togliete le teste e la parte che ricopre la coda, per poi togliere il filo nero e separare le teste dai gamberi puliti.
6. Con le teste preparate una bisque facendole soffriggere in casseruola con sedano, carota e cipolla.
7. Aggiungete poi dell’acqua fredda con del ghiaccio e un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
8. Fate cuocere per circa mezz’ora, filtrate, togliete dal fuoco e lasciate da parte.
9. Prendete il pomodoro, fate un taglio a croce per incidere la pellicina esterna, tuffatelo in acqua bollente per 10 secondi e mettetelo subito in acqua fredda: la pelle si toglierà facilmente.
10. Spaccate in 4, parti il pomodoro, togliete i semi e l’acqua di vegetazione; cubettate la polpa rimanente.
11. Lavate bene le zucchine e tagliatele a rondelle fini.
12. In una padella capiente mettete dell’olio, soffriggete uno spicchio di aglio in camicia, aggiungete i cubetti di pomodoro e del peperoncino fresco.
13. Fateli soffriggere bene.
14. Aggiungete quindi le zucchine tagliate, rosolatele per un paio di minuti e aggiungete un mestolo abbondante di bisque di gamberi.
15. Spegnete il fuoco.
16. Versate la pasta in acqua bollente salata. Trascorso qualche minuto scolatela molto al dente e disponetela nella padella.
17. Accendete il fuoco e finite la cottura degli spaghetti nel sughetto aggiungendo la bisque mentre continua la cottura.
18. A cottura ultimata aggiungete le foglioline di timo, un po’ di prezzemolo tritato finissimo e grattugiate sugli spaghetti la buccia del limone.
19. Aggiustate di sale, verificate che la pasta non sia troppo asciutta né troppo brodosa.
20. Impiattate con l’aiuto di un mestolo e un forchettone per creare dei nidi.
21. Mettete in cima  due gamberi a porzione tritati grossolanamente e conditi con sale, olio e pepe.