Spaghetto di grano Matt merluzzo peperoncino e yogurt

Ingredienti inconsueti per una ricetta da provare anche a casa; ci è stata donata da  Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC). Da gustare in abbinamento al Demesse Vecchie di Famiglia Olivini:

Spaghetto, merluzzo peperoncino e yogurt 

Ingredienti

per il merluzzo 

100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse)
50 g pelle di baccalà
40 g di scalogno
1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato
150 g di olio evo del Garda

 

Scaldare in una pentola piccola l’olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80° C. Preparare in una ciotola di acciaio il merluzzo e la pelle fatti a pezzetti e aggiungere pian piano, a filo come per una maionese, l’olio a 80 °C continuando a mescolare fino al raffreddamento.

Per gli spaghetti

foto Stefano Cavada320 g spaghetti Matt Monograno Felicetti
20 g di miele
30 g olio evo del Garda

Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli a freddo con il miele e l’olio evo.

 

Come servire

20 steli di erba cipollina
10 g di polvere di yogurt magro oppure 50 g di yogurt magro
buccia di limone verde

Con l’aiuto di una pinza e di un mestolo posizionare gli spaghetti al centro dei piatti, coprire il più possibile con la crema di merluzzo, spolverare con la polvere di yogurt o aggiungere alcune gocce di yogurt. Completare con erba cipollina tagliata fine e con una grattugiatina di buccia di limone verde.

Abbinamento consigliato: il Demesse Vecchie, un Lugana DOC in purezza della famiglia Olivini. 

Famiglia Olivini Demesse Vecchie proposta di abbinamento con pasta Felicetti