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Seppie marinate al profumo di Bergamotto, Mela Verde di Bova, tempura di Mazzancolla Mediterranea al Mais su mousse di Frescolatte Podolico

Filippo Cogliandro, lo chef calabrese, ambasciatore della ristorazione antiracket, ci regala questa interessante ricetta di mare e non solo. Il nome è lungo e articolato: Seppie marinate al profumo di Bergamotto Mela Verde di Bova, tempura di Mazzancolla Mediterranea al Mais su mousse di Frescolatte Podolico. Gli ingredienti sono x 6 persone.

3 Seppie da 150 grammi cad
18 Mazzancolle Mediterraneo
3 Mele verde di Bova
Condimento di Olio extravergine d’Oliva e Bergamotto Reggino Kouvala
200 ml di acqua frizzante
Farina di Grano Iurmano q.b.
Farina di mais q.b.
Sale e pepe q.b.
400 gr di Frescolatte Podolico
Timo fresco q.b.

Preparazione
Lavorate il Frescolatte Podolico con le foglioline di Timo fresco, conservate in frigorifero.
Preparate una pastella, passando al setaccio la farina di Grano Iurmano di Bova nell’acqua
frizzante fino a renderla consistente. Regolate di sale e pepe. Conservate in fresco.
Pulite le seppie ed eliminate il velo che le ricopre; tagliatele a julienne molto sottili e
marinatele con un filo di Condimento di Olio extravergine d’Oliva e Bergamotto Reggino
Kouvala, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Ricavate dalla Mela verde di Bova 18 dischi sottili e arrotondateli con un coppa pasta di Ø 7-8
cm; con le altre mele, ricavate dei dischi più spessi e realizzate una brunoise, aggiungetela alle
seppie, regolate di sale e completate con l’olio.
Pulite le Mazzancolle prestando attenzione a non rompere il codino e tirate via il filo intestinale;
Passate nella pastella i gamberi e panateli nella farina di mais.

Composizione del piatto
Ponete al centro del piatto il coppa pasta, inserite dentro una prima fetta di Mela arrotondata,
una parte del composto di Seppie e Mela, un altro disco di Mela, ancora dell’altro composto e
chiudete con il terzo disco di Mela. Una leggera pressione con le dita compatterà il vostro
preparato.
Con un sac a poche formate nel piatto tre corone a triangolo con il Frescolatte Podolico
aromatizzato al Timo. Friggete in olio Extravergine d’Oliva Aspromontano le Mazzancolle
panate e ponetele sulle corone con il codino all’insù.

Leggi anche Intervista a Filippo Cogliandro, ambasciatore della ristorazione antiracket

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